Renaissance der Backhäuser

21. April 2017

Bis Mitte des vergangenen Jahrhunderts gab es in vielen Dörfern noch funktionierende Backhäuser, oft in der Dorfmitte gelegen. Damit sparten sich die Einwohner den Gang zum weit entfernten Bäcker und förderten den sozialen Zusammenhalt im Dorf. Denn beim Backen wurden natürlich aktuelle Neuigkeiten ausgetauscht und Pläne für die Zukunft geschmiedet. Ein weiterer, sicherlich nicht unerheblicher Grund für die Backhäuser war, die Feuergefahr durch Backen in Einzelhaushalten zu vermindern. Die Dorfbewohner fanden sich in der Regel mit dem fertig aufgegangenen und schon in Form gekneteten Brot beim Backhaus ein. Nach und nach ist das gemeinschaftliche Backen jedoch in Vergessenheit geraten, und die Backhäuser sind geschlossen worden. In der jüngsten Zeit kann man jedoch eine Art Renaissance der Backhäuser beobachten mit dem Ziel, die alte Tradition des gemeinsamen Backtages wieder aufleben zu lassen. Manchmal werden bestehende Backhäuser von Dorfgemeinschaften renoviert, manchmal neue durch Initiativen von Bürgern gebaut. Kommt da nicht ein Trend um die Ecke, den wir als Food-PR-Agentur mit großer Brotbegeisterung mal gründlich unter die Lupe nehmen sollten?

Urban baking mitten in Oberbayern

Eines der Backhäuser, das mit viel Engagement von Bürgern neu errichtet wurde, steht in der oberbayerischen Stadt Freising bei München. Patrick Romer hat schon einmal einen Backofen in seinem Garten gebaut und ist seitdem ein großer Fan von Holzofenbroten und allem anderen, das sich in einem solchen Ofen so backen lässt. Im Verein Freisinger Backhaus e.V.  kümmert er sich neben den Aufgaben des Vorsitzes um die Pressearbeit und ist Ansprechpartner für alle neugierigen Bäcker in spe. Wir waren an einem der Backtage vor Ort und haben ihm und Bäckermeister Jörg Hellemann, der Montag bis Freitag die Bäckerei im Jugendwerk Birkeneck in Hallbergmoos  verantwortet, auf die Finger geschaut. Patrick Romer stellt im Gespräch vor Ort klar, dass Selberbacken momentan im Trend liegt. Das kommt dem Backhaus natürlich zugute und spült ihnen ständig neugierige Besucher ins Haus, die sich informieren und bald auch zum Backen wiederkommen.

Vom steinigen Beginn zum erfolgreich funktionierenden Gemeinschaftsprojekt

Einfach waren die Anfänge nicht, erklärt er: „Die Idee entstand 2012. Ich bin damals mit meiner Familie vom Freisinger Stadtteil Lerchenfeld in die Innenstadt von Freising gezogen und stand plötzlich ohne Holzbackofen da. Ich erzählte einigen Bekannten von meiner Not und merkte dabei, dass sie sich vorstellen konnten, einen holzbefeuerten Backofen zu haben. Wir sprachen immer öfter über dieses Thema und sponnen die Idee immer weiter. Das Hauptproblem war natürlich der Standort. Dieser sollte einerseits gut erreichbar sein, andererseits aber niemanden stören. Ziemlich schnell war klar, der ideale Ort für das Backhaus ist neben der Freisinger vhs. Parkplatz, Bushaltestelle, fußläufig, öffentliche Toiletten und die Schulküche waren unschlagbare Argumente für diesen Standort. Aber wie kommt man an dieses städtische Grundstück? Den Schlüssel lieferte das ZAMMA, das Kulturfestival Oberbayern, das 2015 in Freising stattfinden sollte.“ Heute, nach gut eineinhalb Jahren, schaut das ganz anders aus. Die Resonanz aus der Bevölkerung ist unglaublich, trotz anfänglichen Misstrauens. „Die Freisinger sind grundsätzlich nicht einfach und schon gar nicht, wenn es um etwas Neues geht. Schon im Vorfeld gab es aus bestimmten Reihen große Skepsis gegenüber dem Vorhaben. Viele glaubten, dass wir es nicht mal fertigstellen würden. Das muss man einfach ignorieren und seinen Weg gehen. Als das Haus im November 2015 offiziell fertig gebaut war, kamen sehr viele Menschen und schauten sich das Backhaus an. Auch die Skeptiker kamen und waren positiv vom Ergebnis überrascht. Natürlich standen diese Leute dann nicht als Erste in der Reihe beim nächsten Backtag, aber sie haben die Leistung hinter dem Ganzen anerkannt.“ Romer trug die Backhaus-Idee im März 2014 in den Ausschuss Kultur, Freizeit und Sport der Freisinger Mitte (Anm. der. Red.: lokale Wählervereinigung in Freising), wo eine Strategie entwickelt wurde, wie das Projekt erfolgreich beim ZAMMA beworben werden konnte: „Es war klar, dass wir einen Verein gründen und einen Zeitplan entwickeln müssten, damit wir überhaupt einen Hauch von einer Chance hatten. Außerdem benötigten wir Geld für den Bau des Hauses. Die Gründung des Vereins Freisinger Backhaus e.V. erfolgte im Dezember 2014. Der Verein will laut seiner Satzung die Heimatpflege, die Heimatkunde, die Volksbildung – insbesondere den Erhalt der Brotbackkultur, der Brotbacktechniken und alter Brotbackrezepte – sowie die Weitergabe dieses Wissens pflegen und fördern. Damit bewarben wir uns mit dem Projekt, ein Backhaus in Freising zu errichten und zu betreiben, beim ZAMMA und wurden tatsächlich auch als eins von insgesamt rund 30 Projekten ausgewählt. Der Spatenstich erfolgte im März 2015, Ende Juni rauchte der Kamin zum ersten Mal. Im Verein haben wir insgesamt vier Bäckermeister, wovon drei sehr aktiv und regelmäßig beim Backen dabei sind. Einer von ihnen ist auch im Vorstand und wacht sozusagen über die fachlichen Themen.“

Mund-zu-Mund-Propaganda zieht

Patrick Romer hat von Anfang an den Kontakt zur lokalen Presse gesucht und parallel dazu Social-Media-Kanäle aktiviert, um für das neue Projekt die Werbetrommel zu rühren. Die breite Streuung ist wichtig, da die Zielgruppe aus der gesamten Bevölkerungsschicht kommt. Von jungen, backinteressierten Studenten bis zu älteren Bürgern, die das Backen im Holzofen noch aus ihrer Jugend kennen. Diese verschiedenen Menschen muss man auch unterschiedlich ansprechen, erklärt Romer und berichtet weiter, dass bei einem solchen Thema die Mund-zu-Mund-Propaganda auf keinen Fall unterschätzt werden darf, Facebook hin, Twitter her. Auf der Webseite kann man zudem alle Informationen rund um das Backhaus erfahren und sich mit einem Online-Tool für die alle zwei Wochen stattfindenden Backtage anmelden. Es gibt auch die analoge, herkömmliche Methode, sich telefonisch anzumelden. Vor allem ältere Backbegeisterte nutzen diese Möglichkeit.

Vom Teig zum Brot

In der Regel sollen die Teige, die zum Backtag mitgebracht werden, ein Gewicht von 750 Gramm aufweisen. Das ist laut Bäckermeister Hellemann sehr wichtig, denn wenn die Brote ungefähr gleich groß sind, erleichtert es ihm die Planung, wann welches Brot wo in den mit Holz befeuerten Ofen eingeschossen werden kann. Wenn die Brote in der Größe sehr unterschiedlich sind, ist natürlich auch die Backzeit unterschiedlich. Aber er wirkt so, als ob er durchaus Spaß an der samstäglichen Herausforderung hat. „Harte Kruste, weicher Kern“ steht auf seinem T-Shirt, das ihn als Innungsbäcker ausweist, und der Spruch ist Programm. Er lässt sich durch nichts aus der Ruhe bringen, als die Kunden ab 9:30 Uhr ihre Teige vorbeibringen. Er hat für jeden ein offenes Ohr, fragt nach, welche Zutaten verwendet wurden, beantwortet Fragen und überlegt mit seinem Kollegen gleichzeitig, in welcher Reihenfolge sie die Brote nachher in den Ofen geben werden. „Backen hat was mit viel Zeit zu tun“, sagt er immer wieder und strahlt dabei eine Ruhe und Begeisterung aus, die auch Neubäcker beruhigt, dass ihr Teig bei ihm in guten Händen ist. Jeder abgegebene Teig bekommt mit einem kleinen Nagel eine Metallplatte angesteckt, die mit einer Nummer versehen ist. So kann es nach dem Backen zu keiner Verwechslung kommen, und jeder nimmt sein eigenes Brot mit nach Hause. Viele bringen ein, zwei Brote mit; manche legen aber auch vier Teige auf und frieren die fertigen Brote dann für den Verzehr nach und nach ein. Wer Mitglied im Verein ist, zahlt 2,50 Euro für das fachmännische Backen im Holzofen, Nicht-Mitglieder sind mit 3,50 Euro dabei.

Das Backhaus spricht sich rum

Das Backhaus erfreut sich zunehmender Beliebtheit berichtet Romer: „Wir können tatsächlich einen Anstieg an Bäckern im Freisinger Backhaus feststellen. Durch die Lage direkt neben dem großen Parkplatz an der Kammergasse ist es so, dass viele Freisinger aus dem Umland am Samstag den Wochenmarkt besuchen und ihren Pkw dort abstellen. Das heißt, sie gehen praktisch neben unserem Backhaus vorbei und schauen aus Neugier dann auch gern mal bei uns rein. Außerdem spricht sich das natürlich rum, und viele nehmen dann einfach mal ihre Nachbarn oder ihre Verwandtschaft zum Backen mit. Außerdem dürfen wir ein- bis zweimal im Jahr an einem der Märkte in Freising mit einem Stand teilnehmen und Werbung für unsere Sache machen. So wird unser Backhaus bekannt, und die Leute schauen vorbei.“

Sein ganz persönliches Lieblingsbrot verrät er uns natürlich auch: „Ein Brot auf Basis eines Weizensauerteigs, und zwar des sogenannten Lievito Madre.“

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