Benjamin Profanter: Brotquerdenker aus Südtirol

28. Juni 2017

Für Benjamin Profanter, Biobäcker aus Brixen in Südtirol, ist das Thema Brotkultur eine Herzensangelegenheit. Er weiß so viel über Brot, dass die Kollegen diesseits und jenseits der Alpen oft nur staunen können. Für ihn gibt es nur ein Vorwärts, nie einen Stillstand. Er ist wissenshungrig und hat sich daher für die zusätzliche Ausbildung zum Brot-Sommelier an der Akademie des Deutschen Bäckerhandwerks in Weinheim entschieden. Nicht unbedingt der nächste Weg, wenn man in Südtirol Chef einer Biobäckerei ist und sich in seiner Freizeit in vielen Ehrenämtern in der Heimat engagiert. Als Food-PR-Agentur  haben wir am Rande der Brot-Sommelier-Ausbildung von ihm wissen wollen, welche Unterschiede er zwischen der deutschen und Südtiroler Brotkultur beobachtet und warum Deutschland für ihn eines der führenden Länder im Bereich der Brotherstellung ist.

Benjamin, als Bäckermeister sprichst du natürlich oft mit deinen Kunden und triffst viele Menschen, denen handwerklich hergestellte Lebensmittel wichtig sind und die Wert auf gutes Brot legen. Zudem ist Südtirol bei uns Deutschen als Reiseland ja sehr beliebt. Daher hast du sicherlich auch oft Touristen aus Deutschland in deinem Geschäft. Welche Unterschiede bei den Brotvorlieben, den Einkaufsgewohnheiten in Sachen Lebensmittel und der Begeisterung für gutes Essen und Getränke in den beiden Ländern beobachtest du?

Benjamin: Wir Südtiroler liegen an der Schnittstelle zwischen den Italienern im Süden und den Deutschen im Norden, geografisch und irgendwie auch von der Mentalität. Aus jedem Land kommen jährlich viele Touristen nach Südtirol; daher kann man bei uns im Laden in der Tat gute, natürlich nicht repräsentative Studien betreiben. Zwischen Italienern und Deutschen prallen in Sachen Genuss zwei Welten aufeinander. Natürlich verallgemeinere ich nun, es gibt immer Ausnahmen. Im Vergleich zu den Deutschen sind die Italiener große Genussmenschen und bereit, für gutes Essen gutes Geld auszugeben. Wenn sie zu uns in den Laden kommen, geht den Italienern das Herz auf. Sie bleiben an der Tür erst einmal stehen, nehmen den Brotduft wahr, der in der Luft liegt, und rufen dann: „Che bontà!“ Sie sind überwältigt von der Brotvielfalt, die sie so nicht kennen, und lassen sich sofort begeistern. Denn für Italiener hat Essen einen sehr hohen Stellenwert und wenn ihnen etwas schmeckt, wollen sie ihre Familie und Freunde zu Hause daran teilhaben lassen. Sie kaufen Brot zum Verschenken oder um es im Familienkreis zusammen zu genießen. Der Italiener bestellt einfach und fragt im Gegensatz zum Deutschen nie nach dem Preis. Dieser ist sehr preissensibel und hat ein genaues Budget im Kopf, wenn er den Laden betritt. Beim Einkauf geht er sehr pragmatisch vor, um das Optimum mit dem Budget zusammenstellen zu können.

Wir Südtiroler vereinen Eigenschaften beider Nationen in uns. An den Italienern fasziniert uns die Leidenschaft für gutes Essen; auch für uns sind die Mahlzeiten Fixpunkte am Tag, und nie würden wir uns zu Mittag mit einem belegten Brot am Schreibtisch begnügen. Wir gehen meist in ein Restaurant und nehmen uns dafür auch Zeit. Auch das Abendessen im Kreis der Familie ist eine große Geschichte und eine entscheidende soziale Komponente in unserem Leben. Daher haben klassische Take-away-Konzepte bei uns keinen leichten Stand; aber natürlich gibt es auch bei uns in Südtirol in kleinem Ausmaß gute Take-away-Konzepte. Aber gerade die soziale Bedeutung ist marginal. Da muss es für den Südtiroler schon wirklich sehr schnell gehen müssen, dass er sich für Take-away entscheidet. Dafür fällt bei uns das Frühstück knapp und sehr karg aus.

Das Frühstück ist vom Aussterben bedroht? Aber das stellt euch Bäcker ja vor eine große Herausforderung.

Benjamin: Ja, in der Tat stehen bei uns nur noch zehn bis zwanzig Prozent der Kunden in der Früh auf, um zum Bäcker zu gehen und sich Gebäck und Brot für das Frühstück zu holen.

Welche Brottrends gibt es derzeit in Südtirol?

Benjamin: Die aktuellen Strömungen in Südtirol unterscheiden sich im Wesentlichen nicht von denen in Deutschland oder Österreich. Der Wunsch nach regionalen Produkten, nach gesunden und bekömmlichen Backwaren ist ein Grundbedürfnis, das jetzt wieder vermehrt aus dem Unterbewusstsein hervortritt. Und natürlich spielt bei uns in Südtirol auch der neue Trend nach alternativen Ernährungsformen wie vegan eine Rolle.

Warum hast du dich für die Ausbildung zum Brot-Sommelier in Deutschland entschieden?

Benjamin: Für mich steht Deutschland in Sachen Fachkompetenz und -wissen ganz weit oben. Es gibt meiner Meinung nach kein Land, das so viel über Brot weiß, wie Deutschland – vielleicht noch Österreich. Und die Ausbildung zum Brot-Sommelier ist derzeit nur in Deutschland möglich, daher war die Entscheidung für mich eine klare Sache. Für mich persönlich ist der Brot-Sommelier wichtig, weil ich will, dass Brot wieder an Image und Stellewert gewinnt, dass die Verbraucher Brot emotional erleben und sehen, welcher Genuss mit einem frisch gebackenen Brot verbunden ist.

Was ist dein persönliches Lieblingsbrot?

Benjamin: Ich bin kein Weißbrotfan, sondern bevorzuge die typischen Südtiroler Brotsorten, die mit dunklen Mehlen gebacken, kräftig gewürzt und mit einer aromatischen Säure ausgestattet sind. Ich liebe Brote, die geschmacklich für sich alleine bestehen und keinen Belag brauchen, um einen Charakter zu haben.

Was ist dein absolutes Yes-Projekt gewesen?

Benjamin: Meine Frau zu heiraten und unsere gemeinsamen Kinder. Sie hatte trotz eines landwirtschaftlichen Hintergrunds nur sehr wenige Berührungspunkte mit einer gesunden und nachhaltigen Ernährung. Durch mich und meine Familie hat sie sich intensiv mit dem Thema gesunde Ernährung und Biolebensmittel auseinandergesetzt und liebt nun Brot und auch den Bäckerberuf.

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