Bäcker Thomas Zimmer: Da braut sich was zusammen

7. Dezember 2017

Einer Schnapsidee zweier Schulfreunde ist es zu verdanken, dass die Bäckerei und Konditorei Lang in Bayreuth über die Grenzen Oberfrankens hinaus nicht nur für Brot, sondern auch für ihr Bier bekannt ist: Ein Bäcker, der Bier ausschenkt? Ja, richtig gelesen! Thomas Zimmer, Inhaber der Bäckerei Lang und Präsident der Handwerkskammer für Oberfranken sowie Vizepräsident des Zentralverbandes des Deutschen Handwerks, hat uns verraten, wie es dazu kam.

Thomas Zimmer, wie sind Sie das geworden, was Sie heute sind?

Thomas Zimmer: Ehe ich meine Frau Alexandra, damals zweitbeste Bäckerin Bayerns, kennen- und lieben gelernt habe, strebte ich eine Karriere bei der Polizei an. Diese gab ich aber zugunsten einer Ausbildung im Bäckereibetrieb meiner Schwiegereltern auf, die ich 1985 abschloss. Danach folgten die Meisterprüfung 1988 und ein nebenberufliches Engagement als Lehrkraft an der Handwerkskammer für Oberfranken, bei der ich seit 2009 Präsident bin. Im Jahr 2002 übernahmen meine Frau und ich die Bäckerei Lang von meinen Schwiegereltern, in der auch unsere Tochter Jacqueline in fünfter Generation tätig ist. Neben dem Dasein als Bäcker bin ich seit 2013 zudem noch als Vizepräsident des Zentralverbandes des Deutschen Handwerks tätig.

Worauf legen Sie in Ihrem beruflichen Alltag besonders großen Wert?

Thomas Zimmer: Unsere Bäckerei hat eine über 250-jährige Geschichte. Seit jeher liegt uns als Familie das klassische Bäckerhandwerk sehr am Herzen. Die traditionell gewachsene Vielfalt an Broten und Backwaren in entsprechender Qualität vorzuhalten, beansprucht viel Zeit. Nebenberuflich habe ich mich auch schon immer für das Bäckerhandwerk und dessen Nachwuchs engagiert. In meiner Funktion als Präsident der Handwerkskammer für Oberfranken und als Vizepräsident des Zentralverbands des Deutschen Handwerks setze ich mich heute noch stärker für die Belange des Handwerks ein.

Bedienung in der Buschenschänke von Thomas Zimmer

Neben dem Backen gibt es mit dem Brauen aber ein weiteres Handwerk, das Sie laut Eintrag in die Handwerksrolle bekleiden . Was hat es damit auf sich?

Thomas Zimmer: Die Geschichte der Verbindung zwischen Bäcker- und Brauhandwerk geht zurück bis ins Jahr 1623. Die ordentlichen Bürger Bayreuths hatten von alters her das verbriefte Recht, Bier brauen zu dürfen – egal, ob Bürgermeister, Apotheker, Bäcker usw. In der damaligen Zeit kristallisierten sich die Bäcker, die sogenannten Beck’nbräus, als die vorherrschend Bier brauende Zunft heraus. In der Gewerbestatistik aus dem Jahr 1860 kann man nachlesen, dass 54 Bäcker, aber nur fünf ordentliche Brauereien zur damaligen Zeit Bier anboten. Das kommt daher, dass Bäcker früher noch ins Kommunenbrauhaus gehen mussten, um sich ihre Hefe zum Backen zu holen. Dabei verbanden sie das Nützliche mit dem Angenehmen. Das eigens für sie gebraute Bier verkauften sie nach Betriebsschluss als Zusatzerwerb.

Seit wann gibt es diese Tradition in Ihrer Familie?

Thomas Zimmer: In den Originalurkunden zur Weitergabe des Betriebes lässt sich zurückverfolgen, dass in der Bäckerei Lang seit 1790 immer auch das Braugeschirr mit an die neuen Inhaber übergeben wurde. Aktiv erhalten wurde die Tradition des Beck’nbieres bis zum Zweiten Weltkrieg; danach entschied der Großvater meiner Frau Alexandra, sich vorerst nur mehr dem Backen zu widmen. Das Recht, brauen zu dürfen, hat er aber nie erlöschen lassen. So kommt es, dass wir als Bäckerei Lang heute die Einzigen sind, die die Tradition des Beck’nbieres aufrechterhalten.

Bierkönigin mit Thomas Zimmer und seinem Team

Was war ausschlaggebend dafür, dass Sie sich des Beck’nbieres erneut angenommen haben?

Thomas Zimmer: Einer meiner Schulfreunde ist Brauingenieur – mit ihm entstand vor über 20 Jahren die Schnapsidee, das eigene Bier brauen zu lassen. Die ersten 1.000 Liter schmeckten zu gut, um es beim einmaligen Brauen zu belassen. Seit 1995 wird so nach altem und unverändertem Familienrezept unser helles, nicht herbes Connys Beck’nbier gebraut; 2006 gesellte sich noch der dunkle Jean Pauls Beck’ntrunk hinzu. Benannt ist dieses Bier, ebenso wie die Straße, in der sich unsere Bäckerei befindet, nach dem Bayreuther Schriftsteller, dem eine Leidenschaft für dunkles Bier nachgesagt wird.

Brauen Sie als Bäcker das Bier selbst?

Thomas Zimmer: In der Handwerksrolle sind die Zünfte des Brauers und Mälzers zwar auch für mich eingetragen, aber dafür fehlt mir tatsächlich einfach die Zeit. Wir lassen unsere beiden Biersorten in Lizenz von der Bayreuther Bierbrauerei eigens für uns brauen.

Schenken Sie das Beck‘nbier wie damals üblich nach Ladenschluss in Ihrer Bäckerei aus?

Thomas Zimmer: Nein, wir sind in erster Linie Bäcker. Demnach widmen wir uns der Tradition des Beck’nbieres lediglich viermal im Jahr. An jeweils fünf Tagen im Mai, Juni, September und Oktober öffnen wir die Buschenschänke in unserem Innenhof und schenken das Helle oder Dunkle aus. An diesen Tagen herrscht dann Ausnahmezustand, denn der normale Alltag in unserer Bäckerei läuft natürlich weiter; die Nächte sind in dieser Zeit recht kurz. Aber: Nur wenn man selbst als Person auch präsent ist und die Tradition des Beck’nbräu lebt und verkörpert, kann diese weiter bestehen. Unser Beck’nbier und unsere Buschenschänke haben Kultcharakter und sind über die Grenzen Oberfrankens hinaus bekannt – es gibt zum Beispiel eine Gruppe von Unterfranken, die jedes Jahr bei uns vorbeischaut, oder auch Münchner, die es sich nicht nehmen lassen, bei uns in Bayreuth ein Beck’nbier zu trinken.

Die Buschenschänke von Thomas Zimmer

Welche Rolle spielt das Brot an diesen Tagen, an denen Sie sich als Bäcker dem Bier widmen?

Thomas Zimmer: Natürlich kommt auch der Genuss von regionaltypischen Speisen und somit auch von unserem Brot nicht zu kurz. So stehen auf unserer kleinen Speisekarte Brotzeiten, aber auch oberfränkische Spezialitäten wie warme Blut- und Leberwurst oder Hofer Schwaaß, ein Gericht aus unter anderem gekochtem Blut, Speck, Semmeln und Zwiebeln.

Noch mehr brotige Interviews? Wie wäre es mit Brot-Sommelier Benjamin Profanter aus Südtirol?

 

 

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