Brot-Sommelier Tim Lessau packt Brotsortiment in den Katalog

4. April 2018

Tim Lessau ist Bäcker aus Leidenschaft, hineingeboren in eine norddeutsche Bäckerfamilie mit langer Tradition, und einer von aktuell 44 amtierenden Brot-Sommeliers im deutschsprachigen Raum. Er ist einer der jüngsten, die die elf Monate dauernde Ausbildung an der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk absolviert haben. Tim verbringt seine Freizeit gerne auf dem Fußballplatz und trifft sich mit Freunden. Das sind die sachlichen Fakten aus seinem Lebenslauf, die man schnell in Erfahrung bringen kann.

Viel entscheidender jedoch ist, was zwischen den Zeilen steht: Er ist nämlich ein ziemlich cooler Typ mit einer faszinierenden Aura. Einer, der das Bäckerhandwerk sicherlich für junge Leute attraktiv macht. Übrigens ist dies nach eigener Aussage auch eine seiner Hauptaufgaben im Betrieb; ihm liegt die fachliche und persönliche Weiterentwicklung der Mitarbeiter sehr am Herzen, er will für das Bäckerhandwerk begeistern, und das macht er in seiner ganz eigenen Art ziemlich gut. Viel Aufhebens um seine Person ist im zuwider; er sagt lieber ein Wort zu wenig als eines zu viel. Wenn er aber seine Meinung äußert, dann sitzt jedes Wort. Er ist ein Kumpeltyp, zu dem die Kollegen gern mal den Nachwuchs in die Lehre oder das Praktikum schicken. Cooler Kumpel hin und lässiger Typ her, er hat seinen beruflichen Weg ziemlich stringent geplant. Er ist gerade dabei, den elterlichen Betrieb im Großraum Hamburg von seinem Vater zu übernehmen.

Zur Bäckerei gehört eine intakte Mühle, die Braaker Mühle, die für die Namensgebung der Bäckerei verantwortlich ist. Die Ausbildung zum Brot-Sommelier hat er wie seine Kollegen aufgrund der Begeisterung für das Handwerk gemacht, aber auch weil er einen enormen Marketingeffekt für die Bäckerei sieht. Uns als Food-PR-Agentur ist er durch einen lässigen Beitrag im NDR aufgefallen, bei dem er das vom Reporter selbst gebackene Brot im Aromaprofil bestens analysiert und alle verwendeten Zutaten erkannt hat. Ein Profi halt. Wir haben mit ihm über seine Projektarbeit gesprochen, für die er einen Brotkatalog entwickelt hat. Was genau das ist und welche Intention er damit verfolgt, wollten wir im Gespräch mit ihm wissen.

Fotos: Fotografin Irma Korthals/Bäckerei Braaker Mühle

„Entwicklung eines Brotkataloges für die Braaker Mühle Brot und Backwaren GmbH“ – so lautet der Titel deiner Projektarbeit im Rahmen der Ausbildung zum Brot-Sommelier. Wie kommt man auf eine solche Idee und was muss man sich unter einem Brotkatalog vorstellen?

Tim Lessau: Das Oberziel und meine Intention mit dem Brotkatalog war es von Anfang an, dem Kunden unsere Brotsorten näherzubringen, sie interessanter und ganz auf ihn zugeschnitten darzustellen. Ich habe viele Ideen aus meiner täglichen Arbeit heraus. Und so kam ich, quasi aus heiterem Himmel, eines Tages darauf, unsere Brote mit all ihren Geschmäckern, Aromen und Einsatzmöglichkeiten innerhalb eines Kataloges näher zu beleuchten. Die Bedürfnisse des Kunden sollten dabei natürlich bewusst im Mittelpunkt stehen. Wichtig bei dieser Idee war eben auch, das Medium öffentlichkeitswirksam vermarkten zu können, um einen positiven Effekt nach außen zu erzielen.

Bevor du mit der Umsetzung des Brotkatalogs begonnen hast, hast du eine Umfrage gemacht. Kannst du uns ein wenig davon erzählen? Und natürlich interessiert uns das Ergebnis der Befragung verschiedener Zielgruppen.

Tim Lessau: Wie gesagt, das Wichtigste für mich bei der Entwicklung des Brotkataloges war der Mehrwert für den Kunden. Also musste ich natürlich wissen: Was möchte mein Kunde für ein Brot? Die ganze Branche redet ja derzeit über verändertes Konsumverhalten, die Folgen des demografischen Wandels usw. Daher hat es mich in zweierlei Hinsicht brennend interessiert, in den offenen Austausch mit unseren Kunden zu gehen. Die Fragen waren dabei zielgerichtet auf die geplanten Inhalte des Brotkataloges und haben Themen wie Verzehr- und Kaufgewohnheiten, Lieblingsgerichte und -getränke zu Brot, Ernährungstrends, Präferenzen bei Getreidesorten und verfeinernden Zutaten sowie der äußeren Form und des Gewichtes umfasst.

Also hat das Ergebnis der Umfrage dazu geführt, welche Brotsorten in den Katalog kommen? Gab es da Überraschungen für dich, das heißt, hattest du vor der Umfrage andere Brotsorten ins Auge gefasst, als sich die Kunden gewünscht haben?

Tim Lessau: Ja, genau. Wir haben die Befragung ganz klassisch ausgezählt und daraufhin identifiziert, welche Bedürfnisse der Kunde hat. So haben wir zum Beispiel aus einer langen Liste von Getreidesorten herausfinden können, dass Dinkel und Roggen mit Abstand die beliebtesten Getreidesorten und Kürbis- und Sonnenblumenkerne unter den verfeinernden Zutaten die Favoriten sind. Zudem mag der Kunde sein Brot gerne eckig, gleichmäßige Scheiben und eher kleinere Grammaturen. Anschließend haben wir unser Sortiment gegenübergestellt und abgeglichen, welche unserer Brotsorten die meisten der zuvor identifizierten Kundenbedürfnisse befriedigen. Letztlich sind wir zu dem Ergebnis gekommen, sechs Brote aus dem Sortiment in den Brotkatalog aufzunehmen und zwei neue zu entwickeln.

Dieses Ergebnis passte auch zu unseren Verkaufszahlen: Die sechs absatzstärksten Brote sind auch diejenigen, die aus der Befragung heraus Eingang in den Brotkatalog gefunden haben. Überraschend waren „nur“ zwei der Ergebnisse. Dies war beispielsweise die hohe Bedeutung des Ernährungstrends Low Carb. Dieser war fast bei jeder Befragung angekreuzt. In der Folge ist unser neues Brot SaatGut entstanden. Ein Eiweißbrot, das aus kulinarischer Sicht so einiges zu bieten hat, denn es vereint eine Vielzahl köstlicher Ölsaaten und ist aus Weizeneiweiß, also ohne die kohlenhydratreichen Bestandteile des Weizenkorns, hergestellt. Bei der Entwicklung der zweiten Brotsorte habe ich mir gedacht, okay, was will der Kunde? Dort packe ich alle Bedürfnisse hinein, die der Kunde wünscht! Und so ist das Dinkel-Roggen-Vollkornbrot entstanden. 500 Gramm, eckig, Vollkorn, mit Kürbis- und Sonnenblumenkernen verfeinert. Nicht überraschend bei diesem Brot sind einzig die guten Verkaufszahlen! Ein wirklich tolles Brot, ich bin sehr glücklich über diese Entwicklung.

Im Katalog empfiehlst du zu jeder der ausgewählten Brotsorten ein Gericht und hast dem Brot ein Rezept zum Nachkochen an die Seite gestellt. Wie ist die Rezeptentwicklung, wie das Fotoshooting abgelaufen?

Tim Lessau: Für die Rezepte habe ich mir viel Inspiration aus Büchern geholt, mein Lieblingsbuch heißt Auf die Hand von Steven Paul. Es gibt so viele tolle Rezepte mit den unterschiedlichsten Brotsorten. Bei tieferer Recherche erkennt man die globale Bedeutung dieses Lebensmittels, und es war fantastisch zu sehen, welche Gestaltungsmöglichkeiten wir mit diesen Rezepten und unseren Brotsorten haben. Also haben wir Rezepte ausgesucht, die zu den Zutaten unserer Brote passen, viel probegekocht, mit den Brotsorten abgeschmeckt und zum Teil etwas verändert. Das Rezept „Avocado-Dip“ kam von einer Mitarbeiterin, die Kürbissuppe ist nach einem Rezept meiner Mutter.

Bei der Kreativarbeit habe ich das Zepter gerne aus der Hand gegeben und mir weibliche Unterstützung ins Boot geholt. Das Fotoshooting hat eine befreundete Fotografin, Irma Korthals, geleitet. Irma ist selber begeisterte Brotesserin und war sofort Feuer und Flamme für die Idee. Die Bildinszenierungen der einzelnen Brote und die Planung dafür, dass alles zur rechten Zeit am rechten Fleck gut aussieht, hat meine Marketingmitarbeiterin organisiert. Wir haben zwei Tage von morgens bis abends durchgepowert, bis wir alle Motive im Kasten hatten. Wir haben dabei einen Tag für die Brote und einen für die Rezepte benötigt. Meine Hauptaufgabe dabei war das Lampenhalten!

Wie setzt ihr den Brotkatalog aktuell im Unternehmen ein, und wie sind die Reaktionen der Kunden?

Tim Lessau: Seit dem 05. März läuft bei uns die Aktion „Sommelier-Kollektion“, unter der wir die Sorten aus dem Brotkatalog aktuell vermarkten. Jede Woche, also insgesamt acht Wochen lang, ist ein Brot besonders fokussiert. Für diese Aktion haben wir ein eigenes Logo entworfen, das von der ursprünglichen CI komplett abweicht. Wir wollen damit auffallen, ein edles Image kreieren und den Fokus absolut auf unsere Brote lenken. Die Aktion umfasst verschiedene Medien wie z.B. neue Brötchentüten, Brotverkostungen, Plakate, Brotbanderolen und Tablettaufleger im neuen Sommelier-Design in unseren Fachgeschäften ein .

Auch im Social-Media-Bereich (Facebook: Braaker Mühle und Instagram: #braakermühle) sind wir aktiv, für jedes Brot haben wir ein eigenes Video gedreht, das wir zu Beginn der Woche posten, um das nächste Sommelier-Brot der Woche anzupreisen, Transparenz zu schaffen und dem Kunden unsere tägliche Arbeit näherzubringen. Auch die Bilder aus dem Katalog setzen wir an dieser Stelle gerne wieder ein. Seit Beginn der Aktion erhalten wir viel positives Feedback von unseren Stammkunden und auch Freunden. Die Aufmerksamkeit ist gefühlt schon deutlich gestiegen.

Und natürlich interessiert uns, welches dein persönliches Lieblingsbrot aus eurem Brotkatalog ist und was du am liebsten dazu isst.

Tim Lessau: Mein Lieblingsbrot ist das Bio-Dinkelvollkornbrot, denn ich liebe dieses wunderschöne Duett der nussigen Kruste und der süßlich honigartigen Krume. Zwar empfehle ich bei diesem Brot den Verzehr mit Käse, ich selber bin jedoch eher ein Wurstliebhaber. Am liebsten esse ich eine intensive, luftgetrocknete Salami mit Butter und trinke ein Bier dazu.

Jetzt mal Hand aufs Herz: Braucht die Welt Brot-Sommeliers, und wenn ja, warum?

Tim Lessau: Definitiv ja. Das deutsche Brot ist Aushängeschild und Kulturgut unseres Landes. Der Mensch isst seit Jahrhunderten Brot, schon immer ist es eine wichtige Grundlage seiner Ernährung gewesen. Dennoch ist in den letzten Jahren durch verschiedene Entwicklungen die Bedeutung dieses Lebensmittels gesunken. Aktuell erleben wir zum Glück wieder einen gegenläufigen Trend, und den wollen wir nutzen. Aus meiner Sicht ist Brot ein Lebensmittel, das in seiner Vielfalt unbegrenzt ist. Mein persönlicher Anreiz nach der Sommelier-Ausbildung ist es, diese Vielfalt so weit es geht zu entdecken, mit Geschmäckern und Verfahrensweisen zu spielen, das Beste aus jedem Brot herauszukitzeln, außergewöhnliche Aromapartner zu finden und all dies in unserem Sortiment an den Kunden geschmacklich weiterzugeben. Nicht mehr und nicht weniger. Als Brot-Sommelier habe ich nun das nötige Hintergrundwissen und möchte stetig weiterentwickeln.

Was sind deine nächsten Projekte als Brot-Sommelier?

Tim Lessau: Konkrete Projekte gibt es noch nicht. Im Brotbereich arbeiten wir aktuell intensiv an der Bekanntheit unseres Online-Shops . Grundsätzlich möchte ich mit unserem Brotsortiment geschmacklich und qualitativ außergewöhnlich gut sein und hin und wieder mal polarisieren – wir entwickeln stetig neue Sorten, da kommt mir sicherlich bald die nächste Idee über den Weg gelaufen.

Wer Gefallen an den Geschichten über die neuen Botschafter der Brotkultur gefunden hat, kann sich das Interview vom Brot-Sommelier Wolfgang Heyderich durchlesen oder sich vom Brot-Querdenker Benjamin Profanter aus Südtirol inspirieren lassen.

Alle Bilder dieses Beitrages stammen aus der Linse von Fotografin Irma Korthals im Auftrag der Bäckerei Braaker Mühle. Die Bilder dürfen nicht ohne deren Genehmigung veröffentlicht werden.

 

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