27.08.2020: In der Weihnachtsbäckerei: Backen mit Öl

27. August 2020

Pflanzenöl als Butterersatz und geschmacksgebende Zutat

Mit Öl lässt sich nicht nur kochen, dünsten und braten, sondern es ist auch hervorragend als Backzutat geeignet. Dabei können Butter und Margarine ganz leicht durch Pflanzenöle ersetzt werden. 1845 Öl erklärt, an welche Faustregeln man sich beim Backen von Kuchen und Weihnachtsplätzchen halten muss, um den perfekten geschmeidigen Teig zu bekommen. Zudem zeigt die Traditionsmühle, wie zahlreiche Öle aufgrund ihres tollen Aromas als geschmacksgebende Zutat verwendet werden können und damit wunderbare Geschmackskompositionen entstehen.

Butter ist aufgrund der guten Backeigenschaften und wegen ihres besonderen Aromas beliebt. Das Fett sorgt für den geschmeidigen Teig, ohne sie werden Kuchen oder Plätzchen trocken und hart. Doch auch Öle können für verschiedenste Rezepte anstelle der Butter verwendet werden, vor allem bei einer rein pflanzlichen Ernährung, wenn die Butter im Kühlschrank gerade aus ist oder noch eine weitere Geschmacksnote gewünscht ist.

Öl als Butterersatz
Viele Menschen verzichten auf Öle beim Backen, da sie nicht nach Butter schmecken. Wer großen Wert auf Butteraroma legt und dennoch pflanzliches Öl einsetzen will, kann zum 1845 Bratöl mit Butteraroma greifen. Das Öl lässt sich vielseitig in der warmen und heißen Küche einsetzen, nicht nur zum Braten, Kochen und Dünsten, sondern auch zum Backen. Mandelöle, wie das 1845 Mandelöl, werden in der veganen Bäckerei ebenfalls häufig als veganer Butter- oder Margarineersatz verwendet. Generell lautet hierbei die Faustregel: lediglich 80 Prozent der angegebenen Buttermenge in Form von Öl verwenden. Sind 100 Gramm Butter im Rezept angegeben, werden sie durch 80 Milliliter Öl ersetzt. Da Butter zu 15 Prozent aus Wasser besteht, Öl aber nicht, ist es beim Backen empfehlenswert, etwas mehr Flüssigkeit zum Teig zu geben – wie Pflanzendrinks oder Wasser. Oft wird der Teig dann sogar etwas geschmeidiger als üblich. Beim Plätzchenteig funktioniert die Faustregel nicht, da der Teig sonst zu weich wird und nicht zum Ausrollen oder Ausstechen geeignet ist. Um den Plätzchenteig mit Speiseöl statt Butter zuzubereiten, braucht es Apfelmus als eine entscheidende weitere Zutat. Apfelmus übernimmt zusammen mit dem Speiseöl die Aufgaben der Butter im Plätzchenteig. In der Kombination ist das Speiseöl für die Fettigkeit und das Apfelmus für die Bindung zuständig – es bindet den Teig und macht ihn geschmeidig. Eine butterfreie Alternative zu Hefe-, Mürbe- oder Biskuitteig ist der gelingsichere Quark-Öl-Teig. Die Mischung aus Quark, Ei und Öl macht den Teig besonders saftig und fluffig. Durch das Weglassen des Zuckers eignet sich der Teig nicht nur für süßes Gebäck, sondern kann auch für Pizza und Brötchen Verwendung finden. Auch beim Einfetten der Backform kann auf Öl statt Butter zurückgegriffen werden.

Öl als geschmacksgebende Zutat
Viele Öle eignen sich aufgrund ihres Eigengeschmacks hervorragend als geschmacksgebende Zutat. Je nach Sorte und Rezept kann das Aroma des Öls in den Vordergrund treten und es bietet sich die Möglichkeit, wunderbare Geschmackskompositionen zu kreieren. Nussöle, wie das 1845 Walnussöl, geben Kuchen einen besonderen mild-nussigen Geschmack. Das 1845 Kokos-Rapsöl ist mit seiner milden Kokosnote sehr aromatisch und verleiht Kuchen und Plätzchen das gewisse exotische Extra. Der feine Mandelgeschmack des 1845 Mandelöls mit seinem leichten Marzipanaroma entsteht durch die schonende Kaltpressung ganzer Kerne der Süßmandel und verleiht Gebäck eine besondere Note. Bei sehr feinen Gebäcken empfiehlt es sich, ein relativ neutrales Speiseöl zu verwenden, um den Geschmack nicht zu stark zu beeinflussen. Hierfür eignet sich unser mildes 1845 Rapskernöl. Bei herzhaften Gebäcken können auch aromatische Pflanzenöle, wie das 1845 Bratöl, verwendet werden.

Rezepttipp: Kokoskipferl

Zutaten:

  • 50 ml Kokos-Rapsöl
  • 200 g Weizenmehl
  • 80 g gemahlene Mandeln
  • 20 g Kokosraspel
  • 100 g Zucker
  • 75 g weiche Butter
  • 1 Ei, Größe M
  • 2 Päckchen Vanillezucker
  • ½ TL Backpulver

Zum Garnieren:

  • 4 EL Kokosraspel
  • 100 g dunkle Kuvertüre
  • 50 g Puderzucker

Zubereitung:
Ein Backblech mit Backpapier auslegen und den Backofen auf 180 °C (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Ei, Kokos-Rapsöl, Butter, Zucker und ein Päckchen Vanillezucker in einer Rührschüssel mit dem Mixer (Schneebesen) schaumig schlagen. Anschließend portionsweise Mehl, Kokosraspel, Mandeln und Backpulver dazugeben und mit dem Knethaken auf niedriger, dann auf höchster Stufe zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Den Teig anschließend noch einmal mit den Händen durchkneten.
Aus dem Teig bleistiftdicke Rollen formen und diese in ca. 5 cm lange Stücke schneiden. Die Enden etwas dünner rollen und zu Hörnchen formen. Die Vanillekipferl auf das Backblech geben und im mittleren Einschub ca. 10 Minuten goldgelb backen.
Zum Bestreuen den restlichen Vanillezucker mit Puderzucker vermengen. Die Vanillekipferl mit dem Backpapier vom Blech ziehen und die heißen Kipferl damit bestreuen. Kipferl erkalten lassen. In der Zwischenzeit Kuvertüre schmelzen. Nun die Kipferl nach Belieben in die Schokolade tunken und mit Kokosraspeln garnieren.

Rezepttipp: Mandelplätzchen

Zutaten:

  • 100 ml 1845 Mandelöl
  • 150 g Zucker
  • 1 Ei, Größe M
  • etwas Rum-Aroma
  • 250 g Mehl
  • 1/2 TL Backpulver
  • 1 Prise Salz
  • 1 EL Milch
  • 2 EL Puderzucker
  • 50 g Mandelkerne ohne Haut
  • 1 EL Backkakao

Zubereitung:

1845 Mandelöl, Zucker, Ei und Rum-Aroma mit einem Schneebesen cremig schlagen. Nun Mehl, Backpulver und Salz in die Schüssel geben und mit dem Knethaken der Küchenmaschine zu einem festen Teig verkneten.
Ofen auf 150 °C Umluft vorheizen und 2 Backbleche mit Backpapier auslegen. Den Teig halbieren und auf die Backbleche verteilen. Immer 1 EL Teig zu kleinen Kugeln formen und diese dann auf dem Backpapier jeweils zu Kreisen drücken. Die Milch mit 1 EL Puderzucker verrühren und die Kekse damit bestreichen. Zum Schluss die Mandeln halbieren und je Klecks drei Mandelhälften sternförmig darauflegen und leicht andrücken.
Die Bleche nacheinander auf mittlerer Schiene ca. 18 Minuten backen. Anschließend herausnehmen, auskühlen lassen und mit Kakao und Puderzucker bestäuben.


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