Brotexperte Bernd Kütscher: Mission Brot-Sommeliers, Vision #makegermanbreadgreatagain

2. Juli 2018
Portrait von Bernd Kütscher, Bäckermeister, Brotexperte und Leiter der Akademie Weinheim.

Foto: Matthaes Verlag, Die Sprache des Brotes, Foto H. Seehuber

Bernd Kütscher ist einer, den jeder in der Bäckerwelt kennt und wegen seines Engagements für die deutsche Brotkultur und -vielfalt schätzt. Bernd Kütscher ist nicht nur Bäckermeister, sondern auch geistiger Vater des Ausbildungsgangs Brot-Sommelier, Akademieleiter der deutschen Bäckermeister-Kaderschmiede in Weinheim, Geschäftsführer des Deutschen Brotinstituts und bloggender Brotexperte. Wenn einer Bescheid weiß über die Brothistorie, die Kultur, die unfassbar vielen Sorten, unter denen deutsche Verbraucher täglich auswählen können, den Brotmarkt, die Zutaten und Herstellung sowie den aktuellen Stand des Brotmarktes, dann ist es Bernd Kütscher. Auf jede Frage rund um das Thema Brot weiß er immer eine Antwort, und ihm liegt das Image des deutschen Brotes sehr am Herzen. Unsere Chefin Sandra wollte von ihm wissen, wohin er den Ausbildungsgang zum Brot-Sommelier entwickeln will und was es mit dem neuen Buch auf sich hat, das auf der Leitmesse der Bäckerwelt, der iba, gelauncht wird.

Bernd, nach drei Jahren, in denen jeweils nur ein Kurs Brot-Sommeliers an der Akademie in Weinheim ausgebildet wurde, ist 2018 das Jahr, in dem bereits zwei Kurse parallel stattfinden. Wird sich die Zahl der Kurse pro Jahr in Zukunft noch erhöhen, da die Nachfrage aus der Branche immens ist? Jeder Kurs ist sofort ausgebucht.

Bernd Kütscher: Nein, wir werden auch in Zukunft maximal zwei Kurse pro Jahr starten, mit zeitlichem Abstand von mehreren Monaten. Die Kursplanung ist höchst komplex und die individuelle Betreuung und Prüfungsvorbereitung der Teilnehmer sehr, sehr aufwändig. Außerdem braucht jeder Absolvent Zeit, um das Thema in seiner Region zu spielen, bevor später möglicherweise weitere Kollegen dazu kommen. Viele Regionen sind diesbezüglich aber noch offen. Es gibt noch ganze Bundesländer ohne Brot-Sommeliers!

Welche Wege gehen die bisherigen Absolventen, welche Botschaften streuen sie in die Welt und sind die ganzen Aktivitäten in deinem Sinne?

Bernd Kütscher: Es ist fantastisch zu beobachten, welche Wellen dieser Kurs schlägt und was daraus so alles entsteht. Vom Fernsehbäcker bis zum Wacken-Bäcker, der auf der Bühne des berühmten Musikfestivals für Brot begeistert. Ja, dies ist sehr in unserem Sinne. Brot gehört zurück „in aller Munde“, und zwar positiv und mit Emotion. Letztlich bist auch du, liebe Sandra, mit der Kombination aus Bier- und Brot-Sommelière dafür ein hervorragendes Beispiel.

Jeder der Kursteilnehmer hat die Aufgabe, eine Projektarbeit zu erstellen. Wird es hier nicht ein Ende der Themen geben, ist nicht irgendwann alles zum Thema Brot gesagt und erforscht? Und was wird mit dem neu geschaffenen Wissen gemacht?

Bernd Kütscher: Das Thema Brot ist noch lange nicht auserzählt! Viele der Projekte widmen sich ja regionalen Themen, etwa der Wiederentdeckung alter Brotsorten. Da ist noch recht viel Musik drin und wir finden noch immer für jeden Teilnehmer ein Projekt, mit dem er sich identifizieren kann und das sich für seine Bäckerei rechnet. Die Ergebnisse gehören aber nicht uns, sondern den Absolventen. Hier helfen wir, die passenden Netzwerke herzustellen, damit das Thema weitergetragen wird.

Gibt es Bestrebungen zur offiziellen Vernetzung der Absolventen, steht die Idee im Raum, vielleicht einen Verband zu gründen?

Bernd Kütscher: Alle Brot-Sommeliers werden vom Deutschen Brotinstitut betreut und von diesem bei verschiedenen Projekten eingebunden. Dieses gibt auch Presseanfragen an Absolventen der jeweiligen Region weiter usw. Darüber hinaus gibt es Gruppen bei WhatsApp und Facebook. Den Mehrwert für einen eigenen Verein sehe ich nicht.

Wie, denkst du, wird das Image des deutschen Brotes in fünf, bzw. in zehn Jahren sein? Werden wir wieder mehr Wertschätzung dieses wichtigen Lebensmittels auch in Deutschland erfahren? Weltweit sind wir ja unbestritten DIE Brotnation schlechthin, und deutsches Brot hat einen enormen Stellenwert.

Bernd Kütscher: Die Renaissance des Brotes hat schon begonnen! Marktzahlen belegen, dass der Brotkonsum in Deutschland nach Jahrzehnten des Rückgangs in 2017 erstmals wieder leicht zugelegt hat. Die Wertschätzung von Brot steigt spürbar und damit dessen Wert, also der Preis. Ein gutes Brot kann kaum unter vier Euro pro Kilo kosten, auch mal fünf oder sechs. Weil ich aus einem Kilo Brot 20 Scheiben schneiden kann, ist dies auf die Scheibe runtergerechnet mit 20 bis 30 Cent immer noch enorm preiswert, denn von zwei Scheiben werde ich satt, also mit 40 bis 60 Cent. Das ist doch nicht teuer!

Laut Vorschau im Internet wird es ein Buch geben, das das Thema Brot aus vielen Blickwinkeln beleuchten und ein Standardwerk für die Brot-Sommeliers sein wird. Der Launch ist zur Weltleitmesse der Bäckerwelt, der iba, im September 2018 in München geplant. Kannst du schon ein wenig über die Zielsetzung und die Inhalte reden? Wen seht ihr als Käufer des Buches?

Bernd Kütscher: Es wird unter anderem um spannende Brotfakten, Brotsensorik, Foodpairing, Kundenevents, das Brot-Aromarad und die Weinheimer Brotsprache usw. gehen. Mit den Tipps, welches Bier zu welchem Brot passt, hast du ja gleichsam dazu beigetragen, wofür wir sehr dankbar sind. Das Brot richtet sich auch an alle Bäckereien und deren Mitarbeiter, die Kunden mit Brot begeistern und mehr Brot verkaufen möchten.

Und nun nicht unerwartet die letzte Frage: Was ist dein persönliches Lieblingsbrot?

Bernd Kütscher: Dies ist die häufigste Frage, die mir gestellt wird. (lacht) Ganz ehrlich: Angesichts der großen Vielfalt gibt es „das“ Lieblingsbrot gar nicht. Ich mag rustikale Holzofenbrote mit hohem Roggenanteil sehr gerne, im nächsten Moment aber auch etwas Mediterranes auf Weizenbasis. Oder ein Dinkel-Vollkornbrot. Auch Mehrkornbrote können sehr, sehr lecker sein; ebenso wie ein Brot mit Walnüssen. Soll ich weiter aufzählen? (lacht)

Noch immer nicht genug Brot-Insiderwissen aufgesogen und Lust auf mehr Machergeschichten aus der Brotwelt? Dann schnell mit einem Klick zum Interview mit Brot-Sommelier Bernd Wettlaufer oder dem Brot-Querdenker Benjamin Profanter aus Südtirol.

 

  Alle Beiträge von
Tags: , , ,
kalender.pur
Letzte Beiträge
15. November 2018

Dr. Markus Fohr ist neuer Deutscher Meister der Biersommeliers

Weder in Brau- noch in der Biersommelierbranche ist Dr. Markus

13. November 2018

BÄKO-Workshop 2018: Empathie 4.0

Holger Knieling, Vorstand der BÄKO-Zentrale eG, hat die backende Branche

9. November 2018

Wahre essbare Schätze – die sieben exklusivsten Lebensmittel der Welt

Welches sind die exklusivsten Lebensmittel der Welt und was macht

Veröffentlicht unter food.pur, interview.pur Getagged mit: , , ,

kontakt.pur

Sie möchten Kontakt mit der Redaktion aufnehmen, weil Sie ein spannendes Thema haben, das in den Branchentreff gehört? Oder fehlt etwa ein wichtiger Termin im kalender.pur?

Schreiben Sie uns gerne eine E-Mail an branchentreff@kommunikationpur.com.

kategorien.pur

Durch die weitere Nutzung der Seite stimmen Sie der Verwendung von Cookies zu. Mehr Informationen

The cookie settings on this website are set to "allow cookies" to give you the best browsing experience possible. If you continue to use this website without changing your cookie settings or you click "Accept" below then you are consenting to this.

Close