Fermentation in vier Akten: von der Idee bis zum Geschmackstest

11. Dezember 2018

Die Idee: Tatsächliche Gedanken über die eigene Herstellung fermentierter Lebensmittel habe ich mir schon einmal im November 2016 gemacht, als ich mit Peter Fischer, Leiter Klinik-Gastronomie im Klinikum St. Marien Amberg, einen leidenschaftlichen Koch kennenlernen durfte, der die Rohkost-Küche liebt, seine eigene Mandelmilch herstellt, aber auch ein Fan von Fermentation ist. Seine Passion war in gewisser Weise auch auf mich übergeschwappt – bislang aber noch ohne Ergebnisse. Da ich ein großer Fan von in Essig eingelegten und fermentierten Lebensmitteln bin, sollte sich das Vorhaben nun also endlich mal in die Tat umsetzen lassen, denn der Gedanke an eigene fermentierte Lebensmittel hat mich nie ganz losgelassen und stand bislang auf der Liste der Dinge, die ich unbedingt einmal ausprobieren wollte. Aber vor dem „Härtetest“ in der Küche und der noch viel mehr ersehnten Geschmacksprobe erst mal auf Anfang …

Die Vorbereitung

Getreu dem Sprichwort „Erst die Arbeit, dann das Vergnügen“ galt es zunächst zu recherchieren und dabei noch einmal die wichtigsten Fragen zu beantworten: Was ist Fermentation? Wie funktioniert fermentieren? Was brauche ich dafür? Welche fermentierten Lebensmittel gibt es überhaupt bzw. welche Lebensmittel bieten sich zur Fermentation an? Und damit verbunden: das Wälzen von Rezepten – von denen es eine große Auswahl gibt.

Wann zählt ein Lebensmittel zu fermentierten Lebensmitteln?

Spricht man von fermentierten Lebensmitteln, so haben diese alle – im Vergleich zu ihrem Ursprungsprodukt – eine Wandlung vollzogen. Diese stoffliche Umwandlung geschieht u.a. durch Bakterien. Das Wort Fermentation stammt aus dem Lateinischen und bedeutet so viel wie Gärung. Da sich bei diesem Vorgang der pH-Wert in den sauren Bereich verändert, schmecken auch viele der fermentierten Lebensmittel sauer. Man denke beispielsweise an den Klassiker unter den gegorenen Lebensmitteln: Sauerkraut. Weitere Lebensmittel, denen eine Fermentation vorausgegangen ist, sind Kefir und Joghurt, aber auch Tempeh oder Miso, bekannt aus der asiatischen Küche, die auf Basis von fermentierten Sojabohnen hergestellt werden.

Ein ganz klarer Vorteil der Fermentation: Die Lebensmittel werden durch den Vorgang haltbar gemacht. Und auch den veränderten Geschmack sehe ich persönlich als großen Pluspunkt.

Welche Rezepte sollen es sein?

Nach der ersten Recherche und dem Auffinden von zahlreichen Rezepten stellte sich für mich dann die Frage, welche Lebensmittel es für meine ersten Versuche denn sein dürfen? Inspirationen für dieses Küchenexperiment habe ich mir sowohl in Form von Büchern als auch in Form von Blogs geholt. Meine Wahl fiel letztlich auf diese Rezepte:

• Eingelegter Blumenkohl mit Karotten aus dem Buch Hummus, Bulgur & Za‘atar

• Kimchi nach einem Rezept vom Blog Luzia pimpinella

Küchenprobe

An einem Wochenende ging es samt aller für die Rezepte benötigten Zutaten für mich in die Küche, ran ans Gemüse und dieses dann rein ins Einmachglas. Die Dauer der Zubereitung ist eher gering, was mir gut gefällt – aber dennoch ist eine unmittelbare Verkostung leider nicht möglich, schließlich will gut Ding Weile haben – und so auch fermentierte Lebensmittel. Für Kurzentschlossene, die noch am Abend Kimchi & Co. servieren wollen, ist die Fermentation im Selbstversuch daher nichts.

Geschmackstest & Fazit

Als ich das Gemüse dann endlich probieren kann, ist meine Skepsis erst mal groß … aber erstaunlicherweise schmecken Kimchi, Blumenkohl und Karotten gut. Anders als beim Asiaten bzw. fertig gekauft – und daher etwas gewöhnungsbedürftig. Vielleicht probiere ich beim nächsten Versuch, den Gemüsesorten auch noch eine eigene Note zu verleihen und bei der Zubereitung einfach etwas mutiger zu sein.

Wenn ausreichend Zeit und Muße zur Verfügung stehen, werde ich noch weitere Rezepte ausprobieren, denn bei der Recherche bin ich nur so über tolle Rezepte gestolpert, die es sicherlich auszuprobieren lohnt.

Essiggurken sind der Klassiker unter den fermentierten Lebensmitteln.

Nach der eigenen Herstellung wird es für mich mal wieder Zeit für einen Klassiker aus dem Einmachglas: Wer sie nicht nur essen, sondern noch mehr über sie erfahren will, kann während des Genusses einer eben solchen unseren Beitrag über Spreewaldgurken lesen.

 

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