iba 2018: Trends der Backbranche auf der Spur

20. September 2018

Der Duft von Brot, Kuchen und Gebäck lag in München vom 15. bis 20. September in der Luft, als die Messe München zur iba gerufen hatte. Die Messe ist alle drei Jahre internationaler Treffpunkt für Experten der Bäckerei-, Konditorei- und Snackbranche; von Rohstoffen und Zutaten über Technik und Verpackung bis zu Food- und Getränkeanbietern bietet die iba einen gelungenen Mix für alle Messebesucher. Auch wir haben uns ins Messegetümmel begeben und geschaut, was die Branche Neues bietet.

Zu Besuch auf der iba 2018, auf der Messe München.

Lust auf Lila?

Die Pantone Farbe des Jahres 2018 Ultra Violet hat es – zu unserer Freude – auch in den Backkosmos geschafft. Seien es flieder- oder lilafarbene Cremes als Füllung von Torten oder als Topping auf Cupcakes z.B. bei PreGel oder Dreidoppel, Glasuren oder Dekor auf Törtchen oder gar die Krume vom Brot – die Pantone Farbe des Jahres kommt meist durch den Einsatz von Fruchtpüree bzw. Kräuterpasten auf bzw. in die Backwaren. Im Falle des Brotes von backaldrin ist ein Superfood, die Aroniabeere, für die Färbung verantwortlich.

Ruby in Rosa

Nicht Lila, sondern Rosa kommt die Neuheit von Barry Callebaut daher. Dahinter verbirgt sich eine rosafarbene Schokolade, mit der Bäcker und Konditoren ihre Kreationen veredeln können. Namensgeber ist die Ruby-Kakaobohne, die z.B. in Brasilien und Ecuador angebaut wird. Die rosa Schokolade hat einen fein-fruchtigen Geschmack, der allein der Kakaobohne selbst geschuldet ist, Aromen sind keine zugesetzt.

Flamingos überall

In leuchtendem Pink präsentiert sich auch das „Trendtier 2018“, denn nach den Einhörnern, die seit dem letzten Jahr (immer noch) beliebtes Motiv für Cupcakes und Torten sind, begegneten uns auf der iba 2018 vor allem Flamingos mit ihrem knallig-pinken Gefieder, z.B. als Modellage oder Zuckerdekor auf Torten. Mit der Schokoversion des gefiederten Freundes von Brunner Schokoformen haben vielleicht auch Schokoosterhase und -weihnachtsmann bald ausgedient?!

Ebenfalls beliebtes Motiv für Torten und Cupcakes: Meerestiere wie Seepferdchen oder Fabelwesen wie Meerjungfrauen, die sich mithilfe der Backutensilien von PME einfach herstellen lassen.

Ei, Ei, Ei – was sehe ich da

Unter die herzhaften Backwaren mischten sich immer wieder solche Brote oder Baguettes aus Quinoa, einem glutenfreien, aber proteinreichen Pseudogetreide, das dem Low-Carb-Trend folgt; ebenso vertreten: klassische Eiweißbrote. Gesehen u. a. bei Abel+Schäfer oder Rietmann.

Apropos Ei: Generell gab es in puncto Eier ein paar Neuheiten zu entdecken, wie ein veganes Eiersatz-Produkt namens MyEy oder das schnellste Rührei der Messe, zubereitet im neu entwickelten Gerät von Scraegg. Dabei wird die Eimasse mittels Dampf in einem Becher erhitzt und gleichmäßig verquirlt – als Snack to go.

Snacks für jeden Geschmack

Im Snackbereich gab es die verschiedensten belegten Gebäckvarianten zu entdecken, von deftig-herzhaft über klassisch bis hin zu frisch und leicht. Im süßen Snackbereich punkten Bäcker zur Weihnachtszeit sicherlich mit Weihnachtsbäumen aus Croissantteig von Vandemoortele und dauerhaft mit Cookies, die eher wie kleine Minigugl anmuten. Ebenfalls etwas für den süßen Zahn sind die Pommes, die es am Messestand von Neumärker gab, da diese sich beim Optik- und Geschmackstest als lange, dünne Waffelsticks entpuppen. Natürlich findet im Snackbereich auch der Faktor Zeit große Beachtung. „Snackbacköfen“ oder auch Hybridofenkombinationen, wie UDO und Atollspeed verwandeln Tiefgekühltes innerhalb von wenigen Sekunden in verzehrfertige knusprige Baguettes und Minipizzen.

Es wird digitaler

Dass die Backbranche immer digitaler wird, hat der Messerundgang deutlich gezeigt. Ob die Möglichkeit, online vorab zu prüfen, welches Angebot beim Bäcker in der Filiale noch verfügbar ist, oder auch das Herstellen von Marzipandekoren oder Schokolade mit dem 3D-Drucker, wie beispielsweise von Procusini: der Einzug moderner Technik in Bäckereien und Konditoreien nimmt immer weiter zu. Das überraschendste Highlight der Messe trägt den Namen Pepper. Der kleine Service-Roboter von Shop-IQ, gesehen am Messestand von Aichinger, empfing die Messebesucher, bot Beratung in Sachen Nährwertinformationen und wagte das eine oder andere Tänzchen.

Ein gebackenes Universum

Einen Roboter, genauer gesagt einen Transformer, gestaltete übrigens auch das deutsche Team während des UIBC – Cup of Bakers. Das Motto des Wettbewerbs „Universum“ bot den Teams viel Raum für Kreativität, was sich unter anderem in Broten und Gebäcken mit Anspielungen auf Star Wars oder die Guardians of the Galaxy zeigte. Gewonnen hat den UIBC übrigens das Team aus China, das deutsche Team aus Daniel Plum und Maximilian Raisch landete auf dem zweiten Platz, die zusätzlich in der Kategorie „Bestes Brot“ ausgezeichnet wurden.

Die iba 2018 verlassen wir mit einer Vielzahl an Eindrücken, neuen Inspirationen und dem Ansporn, sich auch in der heimischen Backstube mal an etwas Neues zu wagen.

Impressionen zur Messe

Wer Lust bekommen hat, noch tiefer in die Backbranche einzutauchen, kann in unserer Rubrik interview.pur mehr zu den Missionen und Visionen der Brot-Sommeliers erfahren.

 

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