Als Oecotrophologin und Brot-Sommelière nehme ich in unserer Kolumne Brotkrümel Ernährungsmythen über Brot unter die Lupe. Früher hat man sich gefreut, wenn in Lebensmitteln etwas drin war. Schokostückchen im Müsli zum Beispiel. Oder Früchte im Joghurt. Heute ist es ein positives Attribut, wenn in Lebensmitteln etwas nicht drin ist. Wenn sie „frei von“ sind. Deswegen tragen auch immer mehr Produkte im Supermarkt eine entsprechende Kennzeichnung: glutenfrei, fruktosefrei, laktosefrei, milchfrei, sojafrei. Ohne Konservierungsstoffe, ohne Farbstoffe, ohne Aromen, ohne Zucker. Kalorienfrei. Bei manchen Produkten würde ich gerne noch geschmacksfrei und spaßfrei dazuschreiben. Hysteriefrei statt histaminfrei fände ich auch mal gut, würde ich mir vielleicht sogar kaufen.
Bei aller Kritik um die „frei von“-Bewegung darf man aber auch nicht vergessen, dass es Menschen gibt, die ernsthaft von einer Lebensmittelunverträglichkeit betroffen sind, und für die Kennzeichnungen wie glutenfrei, laktosefrei und milchfrei sehr wichtig sind. Wie aber ist es mit unverpackten Produkten, beim Bäcker zum Beispiel? Hier herrscht oft Unklarheit. Beim Thema Gluten wissen inzwischen die meisten, dass das übliche Brot aus Weizen, Dinkel und Roggen eben jenes Eiweiß enthält und Menschen mit einer Zöliakie bzw. Glutenunvertäglichkeit es meiden müssen. Laktose und Milchzucker würde man allerdings nicht gleich im Brot vermuten. Im Rohstoff Getreide ist auch tatsächlich erst mal weder Laktose noch Milcheiweiß enthalten, jedoch wird oftmals bei der Herstellung von Brot und Backwaren Milch, Molke oder Milchpulver verwendet. Handelt es sich um verpackte Backwaren, kann man diese auf der Liste der Inhaltsstoffe recht leicht identifizieren. Beim Bäcker hilft nur nachfragen. Dass bei einem Milchbrötchen Skepsis angesagt ist, brauche ich wohl nicht extra erwähnen. Die enthaltenen Laktosemengen in Brot und Brötchen sind aber meist gering, sodass sie auch von Menschen mit Laktoseintoleranz oft vertragen werden. Anders sieht es bei einer Milcheiweißallergie aus, hier können auch kleinste Mengen schon Symptome verursachen. Milcheiweißallergie ist relativ selten, Laktoseintoleranz dagegen gehört zu den häufigsten Nahrungsmittelunverträglichkeiten. Trotzdem sind der Gesellschaft für Konsumforschung (GFK) zufolge immer noch rund 80 Prozent der Käufer von laktosefreien Produkten gar nicht von dieser Unverträglichkeit betroffen.
Wer noch weitere Fragen rund um ernährungswissenschaftliche Aspekte im Hinblick auf Brot hat, die in der Kolumne mal besprochen werden sollten, kann diese gern an branchentreff@kommunikationpur.com schicken.
Dieser Beitrag erschien erstmalig im BÄKO-magazin.
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