Wer in Deutschland Bier braut, muss sich an eine Menge Regularien halten – wie beispielsweise das Reinheitsgebot, das nur die Rohstoffe Malz, Hopfen, Hefe und Wasser zulässt. Das garantiert ein hohes Maß an Qualität für den Verbraucher. Was die Brauereien voneinander aber wirklich unterscheidet, steht außerhalb der Regularien: Woher stammen die Rohstoffe, wie viel Zeit gibt man dem Bier, um zu reifen und zu lagern? Das ist in jeder Brauerei individuell und richtet sich nach der Unternehmensphilosophie.
Die Weihenstephaner Brauphilosophie
Schon bei der Auswahl der Rohstoffe gilt: Nur sorgfältig ausgewählte Rohstoffe werden zu Weihenstephaner Bieren weiterverarbeitet.
Das Getreide, das die Brauerei von regionalen Mälzereien erhält, wird ausschließlich in Bayern angebaut. Jede einzelne Malzlieferung wird vom Braumeister und von den wissenschaftlichen Mitarbeitern der TU München-Weihenstephan auf Herz und Nieren geprüft – nur wenn alle strengen Kriterien erfüllt sind, darf das Malz verwendet werden.
Die Hopfensorten stammen alle aus der nahegelegenen Hallertau. Jedes Jahr zur Erntezeit besuchen die Weihenstephaner Braumeister die Hopfenbauern, um sich von der Qualität des Rohstoffes vor Ort zu überzeugen. Zusätzlich muss die eingefahrene Ernte auch der strengen Qualitätsprüfung TU München-Weihenstephan standhalten.
Auch bei der Hefe profitiert die Brauerei von der engen Zusammenarbeit und der räumlichen Nähe zur TU: Im größten und weltweit renommiertesten Hefezentrum lagert der Hefestamm.
Das Besondere: In der Brauerei selbst wird der Reinzuchthefestamm weitergezüchtet. Somit ist für jeden Sud frische, gärkräftige Hefe vorhanden.
Der Brauprozess
Während des gesamten Brauvorgangs bekommen die Weißbiere genau das, was sie brauchen, um zu einem wahren Genuss zu werden: Zeit und Ruhe. Genau diese Zeit und Ruhe erhalten die Rohstoffe beim aufwendigen und traditionellen Dreimaischverfahren. Dabei wird von der Gesamtmaische dreimal je eine Teilmaische gezogen, auf schonende Art und Weise erhitzt und anschließend wieder miteinander vermengt. So herrschen für die im Malz natürlich enthaltenen Enzyme ausgezeichnete Wohlfühl-Bedingungen, sodass sie optimal arbeiten können: die Grundlage für den feinporigen Schaum und das typische Weihenstephaner Geschmacksprofil.
Bei der Gärung und Lagerung gönnt man dem Bier in der Bayerischen Staatsbrauerei Weihenstephan zwei unterschiedliche Tanks im sogenannten Zweitankverfahren.
Die Hauptgärung der Weihenstephaner Weißbiere wird durch die Zugabe der frischen Reinzuchthefe ausgelöst. Die Gärung dauert fünf Tage und findet in liegenden Tanks statt.
Weihenstephans 1. Braumeister, Tobias Zollo, erklärt warum: „In einem liegenden Tank herrscht weniger Druck. Auch Hefen sind lebende Organismen und arbeiten besser, wenn der Druck nicht zu hoch ist – das kennt man von sich selbst ja auch.“
Danach zieht das Jungbier zur Lagerung in die stehenden Tanks um. Hier wird noch einmal frische Würze hinzugefügt. Im tiefen, kühlen Gewölbekeller kann hier das Bier dann unter kontrollierten Bedingungen in Ruhe fertig reifen, bis es vollständig endvergoren ist. Dies kann bis zu drei Wochen dauern – die genaue Zeit legt der Braumeister fest. Er verkostet die Biere, beurteilt sie anschließend und schickt laufend Proben in die TU zur technischen Kontrolle. Erst nach Freigabe des Braumeisters gehen die Biere frisch vom Tank direkt in die Abfüllung. Durch all diese Schritte wird ein Weihenstephaner zu dem, was es ist: ein Premiumbier, das man am besten genauso genießt, wie es gebraut wurde – mit Zeit und Ruhe.
(Stand: Mai 2020)