250 Brotbegeisterte, Brotexpertinnen und -experten, Sponsoren aus der backenden Branche, Brotsommeliers, Bäckerinnen und Bäcker, Influencerinnen und Influencer, also schlicht alle, die sich mit der deutschen Brotkultur verbunden fühlen und ihren Horizont um neue Ideen, ergänzendes Wissen und spannende Geschichten erweitern wollten, sind Mitte Juli 2023 nach Weinheim gereist.
Auf der Agenda: das Bread Summercamp 2023. Ausrichter: die Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim e.V. Mit dabei: ich, Sandra Ganzenmüller, Brot- und Biersommelière und Referentin für die Themen „Brot und Bier“ im Rahmen der Ausbildung zukünftiger Brotsommeliers. Meine Erwartungen: neue, interessante Kolleginnen und Kollegen kennenlernen, bekannte Gesichter wiedersehen und vor allem einfach mehr über Brot mit nach Hause zu nehmen. Schon mal vorab: Meine Erwartungen wurden in allen Punkten erfüllt.
Bunt gemischt und von allem was dabei
Aus dem bunt gemischten Programm war für jeden Teilnehmenden was dabei. Das Team der Bäcker-Akademie hat nicht nur unterschiedlichste Formate der Wissensvermittlung, sondern auch eine breite Palette an spannenden Themen zusammengestellt. Nach der Begrüßung durch Akademie-Direktor Bernd Kütscher wurde mit einem interaktiven Quiz „Alle gegen Axel“ in die zwei Tage gestartet. Zwanzig Fragen rund um Brot wurden aufgerufen und die Gäste konnten genauso wie der amtierende Weltbäcker und Brotsommelier Axel Schmitt aus den vorgegebenen Antworten eine Wahl treffen. Das spannende Kopf-an-Kopf-Rennen ging final an Axel, der danach eine Riesenpulle Champagner sein Eigen nennen konnte.
Die Qual der Wahl
In den nächsten beiden Timeslots mussten sich die Teilnehmenden zwischen jeweils vier attraktiven Alternativen entscheiden. Im ersten Block am ersten Tag wurden folgende Themen angeboten:
Was ist eigentlich geiles Brot?
Jochen Gaues ist ein Bäcker, der klare Kante zeigt und mit seiner Art polarisiert. Seine berufliche Karriere gleicht einer Achterbahnfahrt, doch seine Brote werden vornehmlich von Sterneköchen geordert und empfohlen. Beim Bread Summercamp hat er das Publikum an seiner Philosophie für richtig geiles Brot teilhaben lassen und regte zur Diskussion über Brotqualität an.
CeralGran – die Welt der Individualität
Jürgen Ellerkamp und Joe Roller, SchapfenMühle, stellten in ihrem Workshop das CeralGran-Sortiment der SchapfenMühle vor, die schon seit vielen Jahren Lieferant und Partner der Akademie ist. Das CeralGran-Portfolio beinhaltet sämtliche Getreidearten, die mittels unterschiedlicher Technologien veredelt werden. Durch den Einsatz der veredelten Rohstoffe können Bäckerinnen und Bäcker ihre einzigartigen Rezepturen individuell gestalten und erzeugen so neue Geschmackswelten.
Ice Ice Baby
Mit der Unterstützung der Firma Kälte Rudi zeigt die Akademie seit vielen Jahren in Seminaren, wie handwerklich hergestelltes Eis in bester Qualität gelingt. Am Bread Summercamp konnten sich alle von einer reichen Vielfalt von Eiskreationen überzeugen. Die mobile Eisdiele hat damit so manchen und so manche über die heißen Nachmittagsstunden gerettet. Im Workshop von Marion Lang und Florian Rischewski wurde man über die handwerkliche Praxis dahinter aufgeklärt.
Megatrend Vegan
Thomas Backenstoß leitet die Bäckerfachschule Karlsruhe im ADB-Verbund und ist zudem auch Betriebsberater. Im Workshop sprach er über Grundlagen, zeigte Entwicklungen in Zahlen auf und präsentierte Produkte, mit denen Bäckereien vom Megatrend Vegan profitieren können.
Im zweiten Zeitfenster standen folgende Themen zur Auswahl:
- Foodpairing: Brot & Bier (Patrick Zimmer)
- Foodpairing: Brot & Wein (Martin Dries)
- Feel the Reel (Litsa Balteas)
- Just be different (Matthias Weigel und Tommy Lebe)
Party, Party Baby
Am Abend wurden im Innenhof der Akademie Kontakte geknüpft, über Brot diskutiert und gefachsimpelt und einfach gefeiert, bevor es am nächsten Tag nach einem ausführlichen Frühstück mit einem abwechslungsreichen Buffet in die zweite Runde ging. Hier gab es wiederum in zwei Slots diesmal jeweils fünf spannende Vorträge und Live-Acts als Auswahl. In Runde eins standen folgende Themen auf der Agenda:
- Behind the Scenes beim großen Backen (Bettina Schliephake-Burchardt)
- Der Weg zur klimaneutralen Bäckerei (Dirk Siegfried Hübner)
- Wie Kunden wirklich ticken (Julian Zieseniß)
- Feel the Reel (Litsa Balteas)
- Brot und Gesundheit (Sven Mostegl)
Und diese im weiteren Verlauf:
- Live-Podcast: Weich rein, hart raus (Wildbakers)
- Die Welt des Brotes: Meine Erfahrungen (Günther Körffer)
- Künstliche Intelligenz in Bäckereien (Julius Burchardt)
- Weinheim on Fire (Felix Rommel)
- Freiheit durch Kälte (Marcel Brünner)
Und ich so?
Nun bleibt natürlich die Frage offen, für welche Slots ich mich entschieden habe. Ich habe mich am ersten Tag mit dem Megatrend Vegan beschäftigt und meinem Brot- und Biersommelier-Kollegen Patrick Zimmer beim Foodpairing Bier & Brot über die Schulter gesehen (Sidekick: Aktuell sind wir die Einzigen, die beide Fachsommelier-Ausbildungen absolviert haben.). Am zweiten Tag habe ich mir erstaunliche Insights von TV-Star Betty über den Quotenknüller „Das Große Backen“ geholt und mich von Günther Körffler auf eine inspirierende Zeitreise durch die internationale Brotkultur mitnehmen lassen. Der Vortrag war gespickt mit eigenen Erlebnissen und tiefen Einblicken in die Brotkultur und -technologie vieler Länder, bei denen man beim ersten Nachdenken gar nicht mit einem hohen Brotkonsum gerechnet hätte wie Albanien und Chile.
Fancy Bread Award
Die Auswahl und Verleihung des Fancy Bread Awards schwang beide Tage mit. Anwesende konnten sich im Vorfeld mit ihrer kreativsten Brotsorte anmelden. Die Gäste des Bread Summercamps bildeten dabei gemeinsam die Jury und konnten am ersten Tag ihre Stimme für das ihrer Meinung nach kreativste Brot abgeben. Gewonnen haben dann irgendwie alle, denn jedes Brot war ein Unikat und bescherte eine Geschmacksexplosion in der Nase und im Mund. Daher gab es am Ende auch nur Gold-, Silber- und Bronze-Medaillen zu verteilen.
Wir haben Helden
Das Bread Summercamp 2023 wurde von Bernd Kütscher mit den Worten abgeschlossen: „Andere haben Mitarbeiter, wir haben Helden.“ Damit bat er alle Teilnehmenden um einen herzlichen Applaus als Dankeschön für alle Helferinnen und Helfer aus der Akademie, die dafür gesorgt haben, dass der diesjährige Event zu einem außergewöhnlichen und inspirierenden Ereignis wurde. Bevor sich alle mit einer prall gefüllten Goodie-Bag auf den Heimweg begeben haben, wurde noch ein Blick ins kommende Jahr geworfen. Bernd Kütscher hat zwar verraten, dass das Bread Summercamp am 20./21. Juli 2024 stattfinden wird, aber wo genau es aufgrund der im kommenden Jahr in der Akademie herrschenden Bauarbeiten zum neuen Technologie-Zentrum sein wird, steht noch nicht fest. Aktuell prüft Weinheim drei Optionen: „Lasst euch überraschen, aber eins ist sicher: Es wird krachend werden wie immer“, setzte Bernd Kütscher einen finalen Schlusspunkt unter die zwei Tage in der Bäcker-Akademie in Weinheim. Mein Fazit: Zwei mehr als lohnenswerte Tage, großer Wissenszuwachs, viele spannende Kontakte und einfach eine gute, brotige Zeit.
Wer sich für weitere Kurse und Angebote der Bäcker-Akademie interessiert, sollte sich unbedingt den Bericht unserer Kollegin Paula Verbeek-Terés „Brotkurs für Quereinsteiger“ durchlesen, die am Seminar teilgenommen und viele Learnings für sich daraus gezogen hat.
