Forum Sauerteig zog backende Branche nach Minden
Vom 21. bis 22. Mai drehte sich im Heimatort der Ernst BÖCKER GmbH & Co. KG alles um das Thema Sauerteig. Das Forum Sauerteig, das von der Gesellschaft Deutscher Lebensmitteltechnologen e.V. (GDL) zum sechsten Mal veranstaltet wurde, zog rund 100 Teilnehmer aus der backende Branche nach Minden. In Fachvorträgen von internationalen und nationalen Wissenschaftlern wurde der Sauerteig in den Mittelpunkt gerückt. Von Spontansäuern über den gesundheitlichen Einfluss bis hin zu Trockenbacken und Langzeitführung, die Themen waren innerhalb des Schwerpunkts breit gestreut.
Regelmäßig lädt die GDL zum Forum Sauerteig ein. Als Sauerteig-Spezialist ist klar, dass BÖCKER beim Symposium nicht nur Fachvorträge hält, sondern Minden als Unternehmensstandort auch als Veranstaltungsort diente. An zwei Tagen stellten rund 20 Wissenschaftler und Branchenvertreter aktuelle Studien und Erkenntnisse vor. Zusammengestellt wurde das Programm von Dr. Markus Brandt, der Wissenschaftler aus aller Welt, wie Prof. Dr. Michael G. Gänzle, University of Alberta, Kanada und Gastprofessor an einer Uni in Wuhan. Von BÖCKER zeigt Dr. Karoline Schreiber die gesundheitlichen Einflüsse auf die Ernährung in Zusammenhang mit Sauerteig auf. Unter dem Titel „Gut Ding will Weile haben“ referierte Dr. Peter Stolz über die Vorteile und Effekte bei der Kombination von Sauerteigtechnologie und Langzeitführung.
Im Rahmen von „Forum junge Wissenschaft“ wurden aktuelle Doktorarbeiten vorgestellt und diskutiert. So stellte beispielsweise Aylin Sahin vom University College Cork, Irland, ihre Versuchsreihe zur Zuckerreduktion in Backwaren durch den Einsatz von Sauerteig vor, um dem Trend der Reduzierung von Zucker in Lebensmitteln und Getränken auf eine neuartige Weise nachzukommen. Ester Rogalski vom Lehrstuhl für Technische Mikrobiologie der TUM Freising, Deutschland, stellte ihre Arbeit zum CRISPR-Tracking von Sauerteigorganismen vor, welches hilfreich für die Nachverfolgung verschiedener Stämme im Sauerteig und damit dessen Qualitätssicherung ist. Eines weiteren Trendthemas, der sogenannten FODMAPS (Fermentable Oligo-, Di-, Monosaccharides And Polyols), nahm sich Vera Fraberger von der Universität für Bodenkultur Wien, Österreich, an. Die Ergebnisse ihrer Untersuchung deuten darauf hin, dass durch den Einsatz spezifischer Hefestämme der Gehalt an FODMAPS in Weizengebäck so reduziert wird/reduziert werden kann, dass es für Patienten mit Reizdarmsyndrom besser verträglich ist. Um das Thema Nachhaltigkeit ging es in der Arbeit von Denise Müller von der Züricher Hochschule für Angewandte Wissenschaft, Wädenswil, Schweiz. Sie untersuchte, wie Müllereinebenprodukte in die Nahrungsmittelkette integriert werden können. Insgesamt zeigten die jungen Wissenschaftler die Bandbreite der Sauerteigforschung auf und machten deutlich, wie viel wir noch nicht wissen.
Mit Veranstaltungen, wie dieser, prägt BÖCKER als Meinungsführer und fundierter Wissensträger mit kontinuierlicher Innovationskraft die industrielle Sauerteig-Produktion. Neben der Wissenschaft liegt dem Familienunternehmen der Standort Minden und die Region am Herzen. So fand das gemeinsame Abendessen auf Einladung von BÖCKER am Kaiser-Wilhelm-Dekmal statt.