Gelingsichere Rezepte, spannende Fakten und jede Menge Back-Know-how aus der Profibackstube
Alles was man braucht, um einfach gut zu backen
Knuspriges Brot, frisch aus dem eigenen Ofen – kaum ein Trend hat in den letzten Jahren so viel Fahrt aufgenommen, wie zu Hause Brot backen. Und das Beste: Mit den Tipps und Zutaten vom Hobbybäcker ist der Weg zu einem Brot mit goldbrauner Kruste und saftiger Krume leichter als gedacht. Denn hier weiß man, was gutes Brot ausmacht und wie man selbst zum Hobbybäcker wird. Schritt für Schritt: egal ob mit Einzelzutaten oder den gelingsicheren Profimischungen.
Sind Sie auch ganz brotverliebt? Dann sollten Sie sich diese Feiertage rund ums Brot schon mal rot im Kalender markieren.
30.09.2022 Tag des deuten Butterbrotes
Dieser wird seit 1999 immer am letzten Freitag im September begangen und feiert die köstliche Kombi von frisch gebackenem Brot und feiner Butter.
16.10.2022 Internationaler Tag des Brotes
Jedes Jahr am 16. Oktober wird seit rund 30 Jahren – gemeinsam mit dem Welternährungstag – der internationale „Tag des Brotes“ gefeiert. Dieser Tag hat das Ziel, an die Bedeutung des Brotes als wichtigstes Grundnahrungsmittel für Millionen von Menschen weltweit zu erinnern.
17.11.2022 Tag des hausgemachten Brotes
Der Tag des hausgemachten Brotes stammt ursprünglich aus den USA und wird dort jährlich am 17. November gefeiert. Eine schöne Tradition, die inzwischen auch hier Fuß gefasst hat. An dem Tag wird jeder ermutigt, sein eigenes hausgemachtes Brot zu backen und es mit Familie und Freunden zu teilen.
Brot des Jahres 2022: Das Holzofenbrot
Um über die Bedeutung des Brotes für die menschliche Ernährung zu informieren, wählt der Wissenschaftliche Beirat des Deutschen Brotinstituts jedes Jahr eine besonders traditionelle, beliebte und ernährungsphysiologisch hochwertige Brotsorte zum „Brot des Jahres“. Ziel ist es, das Wissen über die verschiedenen Brotsorten zu verbessern und die deutsche Brotkultur als anerkanntes Kulturgut Deutschlands zu stärken.
Holzofenbrot hat einen eigenen, ganz besonderen Charakter. Das Geheimnis steckt natürlich im Ofen, der meist mit Buchen- oder Eichenholz befeuert wird. Die Brotlaibe backen sehr langsam und bilden dabei eine starke Kruste aus. Das hat den Vorteil, dass diese die Brotkrume im Innern schützt und schön saftig hält. So ist das Brot besonders lange haltbar.
Ideal für alle, die keinen Holzbackofen haben: Mehlmischung für Weizenmischbrot mit Dinkel und Roggen (1,95 Euro pro 1 kg). Das Brot wird auch ohne Holzofen schön knusprig, wenn man es z.B. im Römertopf ® Pane (34,95 Euro) bäckt.
Fünf unverzichtbare Helfer in der Brotbackstube
Die Lochung des Blechs sorgt für optimale Luftzirkulation und einwandfreie Hitzeverteilung. Dadurch werden Brötchen, Brot aber auch Pizza schön knusprig und goldbraun. 19,98 Euro
Besonderheit: Im temperierten Gärkorb kühlt das Teigstück nicht aus, ideal für alle Hefeteige. Die gleichmäßigere Brotform und die Struktur auf der Oberfläche des Teigstücks geben dem Brot eine schöne Form und Oberfläche. 13,85 Euro
3. Vollkorn-Backform aus Chromstahl
Ideal für alle Brotsorten, durch die robuste Beschichtung kommt es zu keiner Reaktion zwischen Teig und Form. 20,95 Euro
Perfekt, um sich in der Kunst des Brotverzierens zu üben. Dem Teigritzmesser liegen zusätzlich fünf Schneideklingen bei, damit stumpfe Klingen ausgetauscht werden können. 14,95 Euro
5. Teigtuch
Das unverwüstliche Tuch zum Abdecken aller Teige ist ein praktisches, hygienisches Hilfsmittel. Die Wiederverwendbarkeit macht es besonders umweltfreundlich.
Brotbackmischung-Navigator
| Für Anfänger | Wenns länger halten soll | Wenns was Besonderes sein soll |
|---|---|---|
| Antons Bauernbrot | Körndlbrot | Himmel & Erde |
| Seinen Ursprung hat dieses Brot in einer fränkischen Bäckerfamilie. Das lockere Mischbrot aus hellen Roggen- und Weizen-mehlen mit wenig Hefe gelingt immer. 3,45 Euro (1 kg) | Perfekt für Ernährungsbewusste ist das saftige Körnerbrot mit Roggenschrot, Weizenschrot und Sonnenblumenkernen. Es schmeckt aromatisch, herzhaft und bleibt besonders lange frisch und saftig. 3,95 Euro (1 kg) | Ein Weizenmischbrot mit feinen Gemüsestückchen. Es hat eine knusprige Kruste, ist innen locker und eine wahre Geschmackssensation. 3,45 Euro (1 kg) |
Der Hobbybäcker-Sauerteig-Coach
Sauerteig ist eigentlich die Seele des Teiges. Der Mix aus Wasser und Mehl wird als Triebmittel zur Lockerung zugesetzt und macht viele Mehle, wie zum Beispiel Roggen, überhaupt erst backfähig.
Das Sauerteigstarter-Mehl (400 g, 4,65 Euro) für Roggen-, Weizen- und Dinkelsauerteige enthält bereits lebende Milchsäurebakterien und vermeidet Fremdgärung, wilde Hefen oder eine unreine Geschmacksentwicklung im Sauerteig. Er startet zuverlässig bei allen Sauerteigführungen mit Mehl, Vollkornmehl, feinen oder mittleren Schroten und bildet eine Vielzahl von Aromastoffen. Die Menge reicht, um einen Sauerteig aus 2000 g Roggenmehl oder 4000 g Weizen- oder Dinkelmehl herzustellen. Nach ca. 20 Stunden kann der ausgereifte Sauerteig direkt verarbeitet werden. Der Rest kann dann als Anstellgut weitergeführt werden.
Kleines 1×1 der Sauerteigpflege
Sauerteig ist ein Sensibelchen, deshalb gibt es bei der Aufzucht einige Dinge zu beachten. Am wohlsten fühlt sich das Anstellgut in einem sauberen Glas mit einem Deckel, der nicht zu 100 Prozent luftdicht ist. Um wirklich gut zu gedeihen, sollte Sauerteig alle 10-14 Tage einmal gefüttert werden. Dafür nimmt man 50 g vom Ansatz im Kühlschrank ab und vermischt diesen mit 50 g Wasser und 50 g Mehl. Diesen Ansatz lässt man stehen, bis er sich verdoppelt hat, dann kommt er wieder in den Kühlschrank. Sauerteige sind sehr unterschiedlich triebstark, daher kann es bei dem einen 3-4 Stunden dauern, bei dem anderen 6-8 Stunden.
Im Sauerteig-Starter-Kit von Kilner (29,95 Euro) fühlt sich Sauerteig besonders wohl.
Praktisch: Der hohe Deckel dient als Messbecher und mit den Gummiringen kann man die Startlinie markieren, um das Wachstum genau zu beobachten.
Da geht noch mehr: Zubereitung von Hefeteig
Obwohl so vielseitig einsetzbar, trauen sich viele nicht, ihn zuzubereiten. Dabei braucht das Multitalent nicht viel mehr als die richtigen Zutaten, wohlige Wärme und etwas Ruhe.
Hefe gibt es in frischer Form gepresst im Kühlregal, einmal angebrochen ist der standardisierte Würfel (42 g) etwa zwei Wochen im Kühlschrank und bis zu einem Jahr im Gefrierfach haltbar. Trockenhefe gibt’s als Pulver in 7-g-Tütchen oder im 500-g-Pack. Dabei ist gut zu wissen, dass 7 g Hefe einem halben Würfel frischer Hefe entspricht. Großes Plus von Trockenhefe: Sie nimmt es einem nicht übel, monatelang im Vorrat zu lagern. Und: Das Ansetzen eines Vorteiges entfällt.
Tipps aus der Hobbybäcker-Backstube
Ganz wichtig: Hefe mag es warm. Deshalb sollten alle verwendeten Zutaten Zimmertemperatur (ca. 22 Grad) haben, um die Hefezellen optimal bei ihrer Arbeit zu unterstützen. Hefeteig muss ordentlich geknetet werden, um später gut aufzugehen und eine lockere Krume zu bekommen. Der Teig ist perfekt, wenn er sich vom Schüsselrand löst, elastisch und dehnbar ist.
Wärme und Ruhe verhelfen dem Teig, sich optimal zu entfalten. Die Idealtemperatur, damit die Hefen aktiv arbeiten, liegt bei 22 Grad. Während Hitze (ab 60 Grad) dazu führt, dass sie absterben, richtet Kälte keinen Schaden an, sondern verzögert den Wachstumsvorgang nur. Profi-Tipp, um zu prüfen, ob der Teig lang genug gereift ist: Teig vor dem Ruhen mit ein bisschen Mehl bestreuen. Wenn diese Mehlschicht aufgerissen ist, hat der Teig lang genug geruht und kann weiter verarbeitet werden.
Um Hefeteig vor Zugluft zu schützen, deckt man ihn am besten mit einem sauberen Teigtuch (58 x78 cm (8,85 Euro)) ab.
Mehlwarenkunde
Heutzutage findet sich im Supermarkt eine riesengroße Auswahl an Mehlen mit den verschiedensten Typenzahlen und den unterschiedlichsten Backeigenschaften. Die Typenzahl weist auf den Mineralstoffgehalt des Mehls hin. Je höher die Zahl, desto mehr Schalenbestandteile finden sich darin und desto rustikaler schmeckt das Brot. Ein Überblick über die wichtigsten Brotgetreide-Sorten.
Weizenmehl ist die am weitesten verbreitete Mehlsorte. Zum Favoriten macht sie vor allem ihr hoher Gehalt an Gluten (dem sogenannten Klebereiweiß). Damit baut der Teig beim Gehen ein stabiles Gerüst auf und bleibt schön elastisch. Deshalb ist es die erste Wahl für alle Backanfänger, aber auch um mit Mehlen kombiniert zu werden, deren Backeigenschaften nicht so gut sind. Ideal zum Backen von Brot sind die Typen 550 oder 1050. Für Weizenvollkornmehl wird das gesamte Korn vermahlen. Es braucht nicht nur ein Mehr an Flüssigkeit, um zu einem geschmeidigen Teig verarbeitet zu werden, auch die Gehzeiten verlängern sich.
Dinkelmehl: Dinkel gehört zur Weizenfamilie und feiert seit Jahren ein Comeback. Das Getreide hat gute Backeigenschaften und ist für Allergiker deutlich besser verträglich. Allerdings bindet Dinkel weniger Wasser und sein Klebereiweiß ist sehr empfindlich. Deshalb sollte Dinkelteig nach Möglichkeit nicht so lang geknetet werden. Profis empfehlen mit der Küchenmaschine maximal sechs Minuten auf niedrigster Stufe, um gute Backergebnisse zu erzielen.
Roggenmehl ist neben Weizen das gebräuchlichste Brotmehl. Es ist dunkler in der Farbe und deutlich kräftiger im Geschmack. Roggenmehl bindet viel Feuchtigkeit und ist deshalb meist saftiger als Weizenbrot. Wichtig: Wer Brot aus Roggenmehl backen möchte, braucht etwas Saures, um ein schönes Gebäck mit feiner Krume zu bekommen. Denn Roggenmehl besitzt ein Enzym, das den darin enthaltenen Kleber abbaut. Durch Zugabe von Säure in Form von Sauerteig, Zitronensaft, Essig, Buttermilch oder Joghurt lässt sich die Aktivität stoppen.
Die Essenz des unverwechselbaren Geschmacks: Brotgewürze
Für den typischen Geschmack von Tiroler Brot-Spezialitäten wie Vinschgauer Fladen, Pusterer Breatln, Schüttelbrot. (4,98 Euro)
Mit den Gewürzen Koriander, Kümmel, Anis, Fenchel und Muskatnuss perfekt für den unverkennbaren Geschmack uriger Brote und Kleingebäcke. (2,85 Euro)
3. Brotgewürz Bärlauch-Kräuter
Mit Bärlauch, Zwiebeln, Paprika, Oregano, Petersilie, Majoran und Chilies. Die fein abgestimmte Kräutermischung verleiht Brot eine einzigartige, würzige Note. (1,75 Euro)
Für unverkennbar urige Backwaren fränkischer Art. Die Gewürznoten Kümmel und Koriander, fein gemahlen, geben dieser Mischung ihren Charakter (4,98 Euro).
So bleibt Brot lange frisch
Bei optimaler Lagerung halten sich Weizenbrote mind. 2 Tage und Roggen-, Schrot- und Vollkornbrote sogar bis zu 9 Tage frisch.
Ideal sind saubere, gut belüftete Behältnisse und Temperaturen zwischen 12 und 18 °C. Dazu gehören Brottöpfe aus Steinzeug, Brotkästen aus Holz, aber auch Brotsäcke aus Stoff. Wichtig: das Brot immer komplett auskühlen lassen, bevor man es hineingibt. Und die Gefäße regelmäßig reinigen.
Brot-Trend: Breadscoring – eine kunstvolle Liebeserklärung ans Brot
Das braucht man: 500 g Antons Bauernbrot (+ etwas mehr Weizenmehl zum Bearbeiten), 3 g Backtag Trockenhefe, 380 g Wasser, 1 Teigritzmesser
So geht’s: Kurz vor dem Backen wird die Oberfläche des Brotes mit Mehl bestäubt. Dann mit einer Rasierklinge leicht eingeschnitten, damit die Kruste an diesen Stellen beim Backen kontrolliert aufreißt. Wer mag, kann das Messer etwas einfetten, um ein Kleben des Teiges zu verhindern. Starten sollte man mit einfacheren „Zeichnungen“, wie einer Spirale, einem Blattschnitt oder Zickzack-Leisten. Daraus lassen sich dann nach und nach eigene fantasievolle Muster entwickeln. Idealerweise nimmt man ein Brot mit einer nicht zu trockenen Kruste. Allerdings sollte der Teig eine gewisse Spannung haben, damit das Muster nach dem Einschneiden auch bestehen bleibt. Dabei bestimmt die Schnittführung, in welche Richtung das Brot beim Backen aufgeht. Zudem beeinflussen Winkel und Tiefe dessen Höhe.
