BÖCKER Pressefach
Im virtuellen Pressefach der Ernst Böcker GmbH & Co. KG. finden Sie Basispresseunterlage und Pressemitteilungen. Zu jeder Meldung steht Ihnen druckfähiges Bildmaterial zum Download zur Verfügung, das Sie mit entsprechender Quellenangabe sehr gerne nutzen können. Sie wünschen weitere Informationen? Wenden Sie sich gerne an uns:
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09.06.2026
Qualität, Sicherheit und Geschmack der glutenfreien Backwaren bleiben unverändert
Minden, 09. Juni 2026 – Ab dem 01. Juli 2026 tritt das Familienunternehmen BÖCKER mit einer neuen, klaren Markenidentität auf: Unter der Dachmarke BÖCKER Sourdough werden die glutenfreien Backwaren des Unternehmens, bisher bekannt als B:PURE, geführt. Trotz des neuen Namens bleiben die hohe Qualität, der einzigartige Geschmack sowie die garantiert glutenfreie Herstellung der Produkte wie gewohnt bestehen.
Weiterentwicklung der Marke für noch mehr KlarheitDer Relaunch unter dem neuen Namen BÖCKER Sourdough stellt einen logischen Schritt in der Weiterentwicklung des Unternehmens dar. Er ermöglicht den Kundinnen und Kunden eine noch deutlichere Identifikation mit der Marke und der dahinterstehenden Philosophie: Handwerkliche Qualität, jahrzehntelange Erfahrung im Bereich Fermentation und Leidenschaft fürs Backen. Mit der Dachmarke setzt BÖCKER ein klares Zeichen für Innovationskraft und Vertrauen im Bereich der glutenfreien Backwaren. „Mit der Umbenennung zu BÖCKER Sourdough möchten wir als Sauerteigspezialistunsere Expertise im Bereich der Sauerteigbackwaren und unsere lange Tradition noch stärker hervorheben. Der Name symbolisiert unser Herzblut, unser Handwerk und unseren USP: den Sauerteig, welcher unsere glutenfreien Backwaren so unverwechselbar und einzigartig macht“, erklärt Dr. Lukas Böcker.
Sicherer glutenfreier Genuss seit JahrzehntenDank der Verwendung von glutenfreiem Sauerteig überzeugen die glutenfreien Backwaren aus dem Hause BÖCKER durch einen einzigartigen Geschmack und eine hervorragende Textur. Eine strikte Allergenpolitik wird bei den glutenfreien Backwaren großgeschrieben, sodass sie durch die Verwendung qualitativ hochwertiger, sorgfältig ausgewählter Zutaten und ihre vegane, laktosefreie Rezeptur und ohne den Zusatz bekannter Allergene auch perfekt für viele weitere besondere Ernährungsbedürfnisse sind.
Die glutenfreien Backwaren werden unter höchsten Sicherheitsanforderungen handwerklich von Bäckerinnen und Bäckern hergestellt. Um Kontaminationen auszuschließen, werden sie an einem separaten Standort produziert und einzeln, sicher verpackt für einen optimalen Schutz bis zu Verbraucherinnen und Verbrauchern. Alle Backwaren können tiefgekühlt oder auch frisch bezogen werden. Zum glutenfreien Sortiment zählen verschiedene Brote (Bio Panissimo Hafer, Bio Sauerteigbrot, Bio Haferbrot, Mini Goldleinsamenbrot, Bio Vollwertbrot), Brötchen (Bio Proteinbrötchen, Kreuz-, Laugen-, Frühstücks -, Saatenbrötchen, Mini Baguette, Burger Buns) und feine Backwaren (Schwarz-Weiß Kuchen und Mini Zitronenkuchen).
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Über die Ernst BÖCKER GmbH & Co. KG
Bei BÖCKER, dem Spezialisten für Sauerteig, dreht sich seit der Unternehmensgründung 1910 alles um das Thema Sauerteig. Das inhabergeführte Familienunternehmen, in dem die 4. und 5. Generation die Geschicke lenkt, fermentiert und versendet weltweit hochwertige Sauerteig-Produkte. Mit heute etwa 225 Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern, die an den unterschiedlichen Standorten in und um das westfälische Minden beschäftigt sind, ist BÖCKER anerkannter Innovationsführer für natürliche Sauerteig-Produkte. Das Unternehmen hat durch die Kombination von Rohstoffen, Mikroorganismen, Fermentationsparametern und – je nach Produkt – Trocknungsverfahren frühzeitig eine Reihe neuartiger Produkte entwickelt und als Marktführer somit den Gattungsbegriff Sauerteig-Produkte ins Leben gerufen. BÖCKER hat über 160 natürliche Sauerteig-Produkte im Sortiment – von Spezial-Backmischungen über maßgeschneiderte Produktlösungen bis hin zu fertig gebackenen glutenfreien Backwaren.
Weiterführende Informationen unter www.sauerteig.de.
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25.03.2026
Bei BÖCKER, dem Spezialisten für Sauerteig, dreht sich seit der Unternehmensgründung 1910 alles um das Thema Sauerteig. Das inhabergeführte Familienunternehmen, in dem die 4. und 5. Generation die Geschicke lenkt, fermentiert und versendet weltweit hochwertige Sauerteig-Produkte. Mit heute etwa 225 Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern, die an den unterschiedlichen Standorten in und um das westfälische Minden beschäftigt sind, ist BÖCKER anerkannter Innovationsführer für natürliche Sauerteig-Produkte. Das Unternehmen hat durch die Kombination von Rohstoffen, Mikroorganismen, Fermentationsparametern und – je nach Produkt – Trocknungsverfahren frühzeitig eine Reihe neuartiger Produkte entwickelt und als Marktführer somit den Gattungsbegriff Sauerteig-Produkte ins Leben gerufen. BÖCKER hat über 160 natürliche Sauerteig-Produkte im Sortiment – von Spezial-Backmischungen über maßgeschneiderte Produktlösungen bis hin zu fertig gebackenen glutenfreien Backwaren.
Weiterführende Informationen unter www.sauerteig.deInstagram: @sauerteig_spezialistInstagram (B2B): @ernst.boeckerFacebook: @Sauerteig-SpezialistFacebook (B2B): @IhrSauerteigSpezialistLinkedIn: @ernstboecker
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Familienunternehmen verbindet Erfahrung, Werte und neue Impulse
Minden, 02.02.2026 – Das traditionsreiche Familienunternehmen BÖCKER geht einen wichtigen Schritt in seiner Unternehmensentwicklung: Mit Beginn des neuen Jahres ist die fünfte Generation offiziell in die Geschäftsführung eingetreten. Damit verbindet das Unternehmen bewusst Kontinuität mit Zukunftsfähigkeit und setzt ein starkes Zeichen für nachhaltige Unternehmensführung.
Bereits seit 2024 sind Sabina Böcker, Dr. Lukas Böcker und Jonathan Seiler als Familienmitglieder aktiv im Unternehmen tätig. In dieser Zeit haben sie neue Impulse eingebracht, bestehende Werte weiterentwickelt und zusätzliche Stärken in unterschiedlichen Unternehmensbereichen aufgebaut. Mit dem Eintritt in die Geschäftsführung übernehmen sie nun auch formell Verantwortung für die strategische Weiterentwicklung des Familienunternehmens. „Der Generationswechsel ist ein bewusster Schritt mit Blick nach vorn“, erklärt Dr. Georg Böcker, der dem Unternehmen weiterhin in führender Funktion erhalten bleibt. „Es ist mir wichtig, die nächste Generation nicht nur einzubinden, sondern sie aktiv zu unterstützen und meine Erfahrung einzubringen. Gemeinsam schaffen wir die Basis für eine erfolgreiche Zukunft.“
Tradition bewahren und durchstartenAuch die neue Generation sieht ihre Rolle klar in der Verbindung von Herkunft und Weiterentwicklung. „BÖCKER steht für Werte, Handwerk und Verantwortung. Das ist unser Fundament“, sagt Sabina Böcker. „Gleichzeitig möchten wir neue Impulse setzen, um das bestehende Wachstum gemeinsam fortzusetzen.“ Dr. Lukas Böcker ergänzt: „Die enge Zusammenarbeit zwischen den Generationen ist für uns ein großer Vorteil. Wir können auf langjährige Erfahrung aufbauen und gleichzeitig neue Ansätze verfolgen. Dabei behalten wir stets langfristige Stabilität und Qualität im Blick.“ Jonathan Seiler betont den gemeinsamen Anspruch der neuen Geschäftsführung: „Wir verstehen unsere Aufgabe darin, Verantwortung zu übernehmen und das Unternehmen zukunftssicher weiterzuentwickeln. Das gilt gleichermaßen für unsere Mitarbeitenden, unsere Kunden und unsere Partner.“
Familienunternehmen mit Blick nach vornBÖCKER bleibt damit klar ein Familienunternehmen mit einer Geschäftsführung, die Erfahrung und neue Perspektiven vereint. Neben Dr. Georg Böcker gehören der Geschäftsführung künftig Sabina Böcker, Dr. Lukas Böcker, Jonathan Seiler sowie weiterhin Arno Purschke an. Mit dem Generationenwechsel verbindet BÖCKER Tradition, Innovationskraft und Verantwortung. Das Unternehmen sieht sich damit gut aufgestellt, um auch in Zukunft erfolgreich und nachhaltig zu wachsen.
Im Zuge des Generationswechsels verabschiedet sich Klaus Weiße nach vielen erfolgreichen Jahren aus der Geschäftsführung. Er hat das Unternehmen insbesondere in den Bereichen Vertrieb und Geschäftsleitung maßgeblich geprägt und wichtige Akzente für die Entwicklung von BÖCKER gesetzt.„Für seinen außergewöhnlichen Einsatz, seine Weitsicht und seine Verdienste danken wir Herrn Weiße ausdrücklich“, so Dr. Georg Böcker. Auch künftig bleibt Klaus Weiße dem Unternehmen eng verbunden. In beratender Funktion wird er die nächste Generation begleiten und seine Erfahrung weiterhin in das operative Geschäft einbringen.
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Über die Ernst BÖCKER GmbH & Co. KG
Bei BÖCKER, dem Spezialisten für Sauerteig, dreht sich seit der Unternehmensgründung 1910 alles um das Thema Sauerteig. Das inhabergeführte Familienunternehmen, in dem die 4. und 5. Generation die Geschicke lenkt, fermentiert und versendet weltweit hochwertige Sauerteig-Produkte. Mit heute etwa 225 Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern, die an den unterschiedlichen Standorten in und um das westfälische Minden beschäftigt sind, ist BÖCKER anerkannter Innovationsführer für natürliche Sauerteig-Produkte. Das Unternehmen hat durch die Kombination von Rohstoffen, Mikroorganismen, Fermentationsparametern und – je nach Produkt – Trocknungsverfahren frühzeitig eine Reihe neuartiger Produkte entwickelt und als Marktführer somit den Gattungsbegriff Sauerteig-Produkte ins Leben gerufen. BÖCKER hat über 160 natürliche Sauerteig-Produkte im Sortiment – von Spezial-Backmischungen über maßgeschneiderte Produktlösungen bis hin zu fertig gebackenen glutenfreien Backwaren.
Weiterführende Informationen unter www.sauerteig.de.
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Minden, 15.10.2025 – Die Ernst Böcker GmbH & Co. KG, Sauerteig-Spezialist in vierter Generation, präsentiert ihre Website www.sauerteig.de in neuem Gewand. Die Seite überzeugt mit einer modernen Farbwelt, klarer Struktur und starkem Fokus auf das, was BÖCKER ausmacht: umfassende Fermentations-Expertise, persönliche Beratung und praxisnahe Services für die Backbranche und darüber hinaus.
„Wir sind mehr als ein Hersteller von Sauerteig. Wir können nicht nur Mehl fermentieren, sondern auch andere pflanzliche Rohstoffe. Als Familienunternehmen legen wir Wert auf Partnerschaft mit unseren Kundinnen und Kunden, von Handwerksbäckereien über Industriebetriebe bis hin zu der gesamten Lebensmittel-Branche weltweit. Mit der neuen Website möchten wir genau das zeigen“, erklärt Dr. Georg Böcker.
Besucherinnen und Besucher der neuen Website erhalten einen umfassenden Einblick in die vielfältigen Leistungen von BÖCKER. Dazu gehören die langjährige Sauerteig-Expertise seit 1910, individuelle Produktlösungen und persönliche Beratung sowie umfassende Unterstützung bei Technologie- und Rezeptentwicklung. Ergänzt wird das Angebot durch praxisnahen Anwendungssupport und Hilfestellungen rund um Deklaration, Sensorik und Produktentwicklung.
Neben der Produktwelt stellt die neue Seite auch die Menschen bei BÖCKER in den Vordergrund. Die vierte und in naher Zukunft fünfte Generation der Unternehmerfamilie präsentiert sich gemeinsam und rückt die Werte des Hauses in den Fokus: soziale Nachhaltigkeit, Familienfreundlichkeit und ein verantwortungsbewusster Umgang mit Tradition und Innovation.
„Mit der neuen Website wird sichtbar, dass BÖCKER Sauerteig lebt – und weit mehr bietet als reine Produkte“, so Dr. Böcker.
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Über Über die Ernst BÖCKER GmbH & Co. KG
Bei BÖCKER, dem Spezialisten für Sauerteig, dreht sich seit der Unternehmensgründung 1910 alles um das Thema Sauerteig. Das inhabergeführte Familienunternehmen in der vierten Generation fermentiert und versendet weltweit hochwertige Sauerteig-Produkte. Mit heute 194 Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern, die in den unterschiedlichen Standorten in und um das westfälische Minden beschäftigt sind, ist BÖCKER anerkannter Innovationsführer für natürliche Sauerteig-Produkte. Das Unternehmen hat durch die Kombination von Rohstoffen, Mikroorganismen, Fermentationsparametern und – je nach Produkt – Trocknungsverfahren frühzeitig eine Reihe neuartiger Produkte entwickelt und als Marktführer somit den Gattungsbegriff Sauerteig-Produkte ins Leben gerufen. BÖCKER hat über 160 natürliche Sauerteig-Produkte im Sortiment – von Spezial-Backmischungen über maßgeschneiderte Produktlösungen bis hin zu fertig gebackenen glutenfreien Backwaren.
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Bäckereien können sich auf ein besonderes Gewinnspiel sowie Werbematerial freuen
Minden, 03.09.2024 – Am 19.10. wird erneut der Tag des Sauerteigs zelebriert. Zu diesem Anlass hat Sauerteig-Spezialist BÖCKER für seine Kunden zahlreiche Aktionen und Werbematerialien entwickelt. Bäckereien dürfen sich über Plakate und Flyer, eine Präsentation für ihren Verkaufsraum, Rezeptkarten zur Weitergabe an ihre Kunden sowie ein ganz besonderes Gewinnspiel freuen, dessen Hauptgewinn der Besuch des Brot-Sommeliers Martin Göttlich von BÖCKER ist.
„Nach erfolgreicher Premiere im letzten Jahr möchten wir auch in diesem Jahr mit unserem neu geschaffenen Feiertag den Sauerteig gebührend zelebrieren, seine Besonderheit für die Herstellung von Brot und Backwaren in den Fokus rücken und eine lange Tradition würdigen“, so Geschäftsführer Dr. Georg Böcker. Der Sauerteigexperte möchte den Tag auch dazu nutzen, Wissenswertes rund um das beliebte Backtriebmittel mit interessierten Verbrauchern zu teilen. Neben besonderen Angeboten und Aktionen bietet das Unternehmen kostenfreie Werbemittel für Bäckereien, die auf den Tag aufmerksam machen und die Vorteile von Sauerteig in den Fokus stellen.
Ein Hauptgewinn, der persönlich in die Backstube kommt
Anlässlich des Tags des Sauerteigs wird es ein Gewinnspiel geben, das sich Bäckereien nicht entgehen lassen sollten, denn der Gewinn ist ein ganz besonderer. Verlost wird der Besuch des frisch gekürten und geprüften Brot-Sommeliers Martin Göttlich. Herr Göttlich kommt am Tag des Sauerteigs in die Gewinner-Backstube und wird ein Sauerteigbrot der Wahl in den Mittelpunkt stellen und es mit seinem Fachwissen sowie einer detaillierten Genussbeschreibung bewerben.
Kostenfreies Werbematerial zur Absatzsteigerung und Kundenbindung
Um Bäckereien bei der Gestaltung des Feiertages zu unterstützen, stellt BÖCKER ein umfangreiches Materialpaket für die Verkaufsräume zur Verfügung:
Für Bäckereien, die über einen Bildschirm in ihrer Filiale verfügen, gibt es in diesem Jahr die Möglichkeit, eine Präsentation in Form von Bewegtbildern zum Thema Sauerteig in der Filiale abzuspielen. Dies schafft noch mehr Aufmerksamkeit und Aufklärung zum Thema.
Für einen nachhaltigen Effekt haben Bäcker die Möglichkeit, eigens für diesen Tag kreierte Rezeptkarten an ihre Kunden zu verteilen, die zeigen, wie man die leckeren Sauerteig-Backwaren zu Hause genießen kann.
Zusätzlich gibt es, wie bereits im vergangenen Jahr, kostenlose Plakate für das Schaufenstersowie Flyer zur Auslage. Beides hebt die Backzutat Sauerteig hervor und bietet die Möglichkeit, eigene Sauerteig-Backwaren in den Fokus zu rücken.
Mithilfe des Materialpakets kann die Kundschaft über die Bedeutung des Sauerteigs informiert und dazu eingeladen werden, köstliche Sauerteig-Produkte zu probieren. Nicht nur die Sichtbarkeit der Bäckerei wird dadurch erhöht, sondern auch die Kundenbindung durch kleine Geschenke und Informationsmaterial gestärkt. Zudem bietet die Aktion zusätzliche Absatzchancen. Der Tag des Sauerteigs zeigt auf, wie wichtig diese besondere Zutat ist, und verdeutlicht die Handwerkskunst der Bäckerinnen und Bäcker, die mit Sauerteig arbeiten.
Interessierte Bäckereien können einfach den QR-Code scannen, um das kostenlose Werbematerial zu bestellen und auf Wunsch am Gewinnspiel teilzunehmen. Der Teilnahmeschluss für das Gewinnspiel ist am 27.09.2024 und die Infomaterialien können bis zum 07.10.2024 bestellt werden.
* Zugunsten der besseren Lesbarkeit wird ausschließlich die männliche Form verwendet; weiblich und divers sind jedoch stets mitgemeint.
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Bei BÖCKER, dem Spezialisten für Sauerteig, dreht sich seit der Unternehmensgründung 1910 alles um das Thema Sauerteig. Das inhabergeführte Familienunternehmen in der vierten Generation fermentiert und versendet weltweit hochwertige Sauerteig-Produkte. Mit heute 194 Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern, die in den unterschiedlichen Standorten in und um das westfälische Minden beschäftigt sind, ist BÖCKER anerkannter Innovationsführer für natürliche Sauerteig-Produkte. Das Unternehmen hat durch die Kombination von Rohstoffen, Mikroorganismen, Fermentationsparametern und – je nach Produkt – Trocknungsverfahren frühzeitig eine Reihe neuartiger Produkte entwickelt und als Marktführer somit den Gattungsbegriff Sauerteig-Produkte ins Leben gerufen. BÖCKER hat über 160 natürliche Sauerteig-Produkte im Sortiment – von Spezial-Backmischungen über maßgeschneiderte Produktlösungen bis hin zu fertig gebackenen glutenfreien Backwaren.
Weiterführende Informationen unter www.sauerteig.de.
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21.06.2024
Martin Göttlich schließt als Jahrgangsbester den Kurs an der Bundesakademie Weinheim ab
Seit Ende April ist Martin Göttlich geprüfter Brot-Sommelier. Nach acht umfangreichen Modulen an der Bundesakademie Weinheim und der Prüfungsabnahme durch die Handwerkskammer Mannheim Rhein-Neckar darf der Bäcker und Bäckereitechniker nun diesen Titel tragen. Mit seiner Projektarbeit zum Thema „Wie kann durch gezielten Einsatz von Mikroorganismen die Exopolysaccharidbildung beeinflusst und dadurch die Frischhaltung von Brot verbessert werden?“ widmete sich Martin Göttlich dem Herzensthema Sauerteig und lieferte damit sogar die beste Arbeit des Kurses.
Die Ausbildung zum Brot-Sommelier gewinnt durch die steigende Bedeutung von Brot bei Verbrauchern und Medien zunehmend an Bedeutung. Diese Fortbildung wurde speziell entwickelt, um Brotexperten auszubilden, die über ein fundiertes Wissen über Brot verfügen und dieses Wissen effektiv vermitteln können. Die Fortbildung schließt mit einer öffentlich-rechtlichen, staatlich anerkannten Prüfung ab und wird von der Bundesakademie Weinheim durchgeführt. Der berufsbegleitende Lehrgang vermittelt umfassendes Fachwissen wie Produktkunde, Kenntnisse der deutschen Brotkultur, Verzehrsempfehlungen für Brot, sensorische Fähigkeiten und schließt mit einer Projektarbeit ab.
„Die Weiterbildung zum Brot-Sommelier hat mir sehr viel Spaß gemacht. Mich auf einer ganz neuen Ebene mit meiner Leidenschaft zu beschäftigen und dies gemeinsam mit Kollegen zu erleben, die genauso für das Thema brennen wie ich, war eine tolle Erfahrung“, berichtet Martin Göttlich. Bei BÖCKER wird er sein neu erworbenes Wissen in verschiedenen Bereichen einbringen. „Als Brot-Sommelier kann ich mein Wissen sowohl in der Kundenberatung, in der Produktentwicklung als auch in der Kommunikation einbringen. Ob Verkostungen, Rezeptentwicklungen, sensorische Beschreibungen oder Kundengespräche, die Einsatzgebiete sind nun sehr vielfältig“, beschreibt Martin Göttlich sein erweitertes Aufgabengebiet im Unternehmen.
In seiner Projektarbeit über die Wirkung von Exopolysacchariden (EPS) auf die Qualität von Weißbrot hebt Martin Göttlich die Bedeutung dieser Polysaccharide für die Textur und Frischhaltung des Brotes hervor. Durch verschiedene Sauerteigstarter-Biota, Backversuche und deren sensorischer Auswertung, in Zusammenhang mit den verschiedensten Analysenmethoden, fand Martin Göttlich heraus, dass eben durch den gezielten Einsatz von Mikroorganismen (die befähigt sind, EPS zu bilden) die Frischhaltung von Weißbrot verbessert werden konnte. Aufgrund technischer Schwierigkeiten musste anstelle der geplanten Ionenchromatographie die HPLC-Analyse zur Untersuchung der EPS eingesetzt werden. Die Forschung identifizierte L. sanfranciscensis als geeigneten Mikroorganismus für die Sauerteigfermentation, während Weisella confusa sich als ungeeignet erwies. Ein wichtiger Befund war, dass die Zugabe von Saccharose zur Fermentation die Viskosität und sensorischen Eigenschaften des Brotes signifikant verbesserte. Die Ergebnisse verdeutlichen, dass durch gezielte Mikroorganismenauswahl und Saccharosezugabe die Gebäckqualität und Haltbarkeit von Weißbrot effektiv gesteigert werden können.
* Zugunsten der besseren Lesbarkeit wird ausschließlich die männliche Form verwendet; weiblich und divers sind jedoch stets mitgemeint.
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Bildunterschrift: Geprüfter Brot-Sommelier Martin GöttlichDateiname: Pressefoto_BOECKER_Martin Goettlich_Brot-Sommelier_02 (2,8 MB)Quellenangabe Foto: BÖCKER
Über Martin Göttlich
Nach dem Beginn seiner Lehre in einer kleinen Handwerksbäckerei, die schließen musste, setzte er seine Ausbildung im Café Müller in Freudenstadt im Schwarzwald erfolgreich fort. Dort erlernte er das Bäckerhandwerk in all seinen Facetten. Anschließend arbeitete er in verschiedenen Bäckereien in Baden-Württemberg und in England, in der Geburtsstadt Shakespeares, Stratford upon Avon. Nach Deutschland zurückgekehrt, absolvierte er eine Weiterbildung zum staatlich anerkannten Lebensmitteltechniker in Bäckereitechnologie an der Emil-Fischer-Schule in Berlin. Er ist nun bei der Ernst Böcker GmbH & Co.KG in Minden in der Geschäftsentwicklung und im technischen Verkauf tätig. Dort hat er sein Wissen über Brot und Sauerteig vertieft, unterstützt durch berufliche Reisen und die Leitung von Seminaren und Vorträgen im In- und Ausland.
Über die Ernst BÖCKER GmbH & Co. KG
Bei BÖCKER, dem Spezialisten für Sauerteig, dreht sich seit der Unternehmensgründung 1910 alles um das Thema Sauerteig. Das inhabergeführte Familienunternehmen in der vierten Generation fermentiert und versendet weltweit hochwertige Sauerteig-Produkte. Mit heute 194 Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern, die in den unterschiedlichen Standorten in und um das westfälische Minden beschäftigt sind, ist BÖCKER anerkannter Innovationsführer für natürliche Sauerteig-Produkte. Das Unternehmen hat durch die Kombination von Rohstoffen, Mikroorganismen, Fermentationsparametern und – je nach Produkt – Trocknungsverfahren frühzeitig eine Reihe neuartiger Produkte entwickelt und als Marktführer somit den Gattungsbegriff Sauerteig-Produkte ins Leben gerufen. BÖCKER hat über 160 natürliche Sauerteig-Produkte im Sortiment – von Spezial-Backmischungen über maßgeschneiderte Produktlösungen bis hin zu fertig gebackenen glutenfreien Backwaren..
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BÖCKER bestätigt wissenschaftliche Erkenntnisse durch hauseigene Versuche
Sauerteig-Spezialist BÖCKER verifiziert durch Backversuche und Sensoriktests wissenschaftliche Ansätze zur gesellschaftlich und politisch geforderten Salzreduktion. Durch den Einsatz von Sauerteig kann die eingesetzte Gesamtsalzmenge bei Broten und Backwaren merklich gesenkt werden, da diese durch den Sauerteig nach wie vor geschmacklich akzeptiert werden. Er bringt mehr Aroma in das Weizenbrot und kann die Akzeptanz einer Salzreduzierung in Brot, besonders im Hinblick auf die „Clean Label“-Thematik, positiv beeinflussen. Sauerteig gezielt einzusetzen kann somit ein probater Lösungsansatz und eine Antwort auf den politischen Wunsch nach Salzreduktion in Broten und Backwaren sein.
„Dass durch den gezielten Einsatz von Sauerteig in Broten und Backwaren eine Salzreduktion möglich ist, vor allem auch geschmacklich akzeptabel, ist schon von unterschiedlichsten Stellen in Wissenschaft und Forschung untersucht worden. Immer vor dem Hintergrund der gesellschaftlich und politisch geforderten Salzreduktion, weil ein übermäßiger Salzkonsum einen erhöhten Blutdruck bedingen kann und so auf lange Sicht zu koronaren Herzkrankheiten führt. Wir sind tiefer in das Thema eingestiegen und haben in einem Overview den aktuellen Stand der wissenschaftlichen Erkenntnisse rund um die Thematik zusammengestellt“, berichtet Cathleen Wedel, Entwicklung bei BÖCKER, von der Herangehensweise an die eigenen Versuche und Sensoriktests. Das Ergebnis war positiv, erklärt Cathleen Wedel: „Der Einsatz von Sauerteig kann eine Salzreduzierung in größeren Schritten zur schnellen Umsetzung der Ziele maskieren. Er bringt mehr Aroma in das Weizenbrot und hat so auch im Hinblick auf die ‚Clean Label‘-Thematik einen positiven Einfluss auf die Akzeptanz einer Salzreduzierung in Brot.“
Im Test: geschmackliche Auswirkung der Salzreduktion in Broten bei gleichzeitigem Einsatz von Sauerteig
Die Erkenntnisse der umfassenden Recherche wurden beim Sauerteig-Spezialisten BÖCKER im westfälischen Minden durch interne Backversuche und anschließende Sensoriktests mit einem Produkt aus dem bereits bestehenden Sortiment überprüft. Es wurden zwei Sensoriktests mit dem getrockneten Sauerteig BÖCKER M durchgeführt. Angelehnt an einen wissenschaftlich durchgeführten Versuch auf Roggenbasis enthält das Produkt ebenfalls Malzmehl. Da es sich beim getesteten Brot um ein reines Weizenbrot handelte, bestand auch der Sauerteig aus 100 Prozent Weizen. Um die Akzeptanz einer Salzreduzierung in der Bevölkerung authentisch zu beurteilen, wurde ein untrainiertes Panel eingesetzt.
In einem ersten Rangordnungstest wurden dem Panel zwei Reihen mit jeweils fünf Proben unterschiedlichen Salzgehaltes serviert. In einer Reihe wurden vier Prozent BÖCKER M zugegeben, die zweite Reihe wurde ohne Sauerteig dosiert. Beide Versuchsreihen enthielten dieselbe Abstufung von 0,2 Prozent im Salzgehalt. Die Aufgabe der Tester bestand darin, die Proben nach ihrem Salzgeschmack in absteigender Intensität zu ordnen. Die Auswertung mit dem Friedmann-Test ergab, dass in der Reihe ohne Sauerteig auf einem Signifikanzniveau α=0,05 ein signifikanter Unterschied geschmacklich erkennbar gewesen ist. Die Reihe mit Sauerteigdosierung ergab, ebenfalls auf einem Signifikanzniveau α=0,05, dass kein signifikanter Unterschied zu schmecken ist.
Als zweiter Test wurde ein Dreieckstest mit vier Probensätzen durchgeführt. Dem Panel wurden je zwei Probensätze ohne und zwei Probensätze mit vier Prozent BÖCKER M Sauerteig gereicht. Zusätzlich wurden die Brote mit geschmacksneutraler Lebensmittelfarbe eingefärbt, um ein mögliches Identifizieren der Probe aufgrund der intensiveren Farbe des gebackenen Brotes durch den Sauerteig zu verhindern. Anders als in dem Rangordnungstest wurden die Brote mit 1,3, 1,5 und 1,8 Prozent und untereinander mit 0,3 Prozent Salzunterschied gereicht. Bei allen vier Probensätzen konnte kein signifikanter Unterschied festgestellt werden.
Bestätigt: Salzreduzierung durch Einsatz von Sauerteig geschmacklich akzeptiert
Das Ergebnis einer Dissertation der TU München war, dass das Empfinden zur Salzwahrnehmung stark von dem absoluten Salzgehalt abhing. Je niedriger der absolute Salzgehalt im Brot, desto besser wurden Dosierunterschiede wahrgenommen. Bei einer Dosierung von 1,3 Prozent und 1,6 Prozent konnte ein trainiertes Panel in der paarweisen Vergleichsprüfung keinen signifikanten Unterschied wahrnehmen[1]. Die im Hause BÖCKER ermittelten Ergebnisse des Dreieckstests bestätigen dies. Allerdings konnte eine geringere Differenz der Salzkonzentration in der Rangordnungsprüfung von einem untrainierten Panel erkannt werden. Da bei dieser Prüfung das Rückverkosten erlaubt war, ist der absolute Salzgehalt, der in den Proben eingesetzt worden ist, größer gewesen. Dies bestätigt, dass die Auswahl der Prüfmethode einen großen Einfluss auf das Ergebnis hat. Dennoch lässt sich aufgrund des ersten Versuches die Aussage tätigen, dass der Einsatz vom Sauerteig BÖCKER M das Potenzial hat, eine Salzreduzierung schwieriger erkennen zu lassen. Geht man von einer stufenweisen Reduktion in den Backwaren aus, so hat man nicht zwangsläufig einen Vergleich.
* Zugunsten der besseren Lesbarkeit wird ausschließlich die männliche Form verwendet; weiblich und divers sind jedoch stets mitgemeint.
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[1] Braschi, A., Gill, L., Naismith, D.J., (2009): Partial substitution of sodium with potassium in white bread: feasibility and bioavailability. Int. J. Food Sci. Nutr. 60
Über die Ernst BÖCKER GmbH & Co. KG
Bei BÖCKER, dem Spezialisten für Sauerteig, dreht sich seit der Unternehmensgründung 1910 alles um das Thema Sauerteig. Das inhabergeführte Familienunternehmen in der vierten Generation fermentiert und versendet weltweit hochwertige Sauerteig-Produkte. Mit heute 190 Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern, die in den unterschiedlichen Standorten in und um das westfälische Minden beschäftigt sind, ist BÖCKER anerkannter Innovationsführer für natürliche Sauerteig-Produkte. Das Unternehmen hat durch die Kombination von Rohstoffen, Mikroorganismen, Fermentationsparametern und – je nach Produkt – Trocknungsverfahren frühzeitig eine Reihe neuartiger Produkte entwickelt und als Marktführer somit den Gattungsbegriff Sauerteig-Produkte ins Leben gerufen. BÖCKER hat über 160 natürliche Sauerteig-Produkte im Sortiment – von Spezial-Backmischungen über maßgeschneiderte Produktlösungen bis hin zu fertig gebackenen glutenfreien Backwaren. Weiterführende Informationen unter www.sauerteig.de sowie unter www.boecker-showroom.de.
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