Punkkoch Bernd Arold, Geschäftsführer und Küchenchef des Gesellschaftsraums in München, spricht über Angesagtes, No-Gos und die Zukunft der Gastronomie und verrät nebenbei sein absolutes Yes-Projekt. Nach beeindruckenden Stationen seiner Kochlaufbahn, die ihn unter anderem in die Käfer-Schänke, das Lenbach sowie das Ess9 nach München, in die Schweizer Stuben, Bettingen, und in die Drei Stuben nach Meersburg führten, schwingt er nun mit seinem Team seit Jahren erfolgreich im Restaurant Gesellschaftsraum mitten in München den Kochlöffel. Dort bietet er Genuss abseits der ausgetretenen Pfade und steht für Kreativität, Neugier und die Leidenschaft, jeden Tag nur das Beste bieten zu wollen.
Was ist derzeit bei den Köchen angesagt, worauf wird der Fokus gelegt? Zutaten, Garmethoden, Zubereitungsform oder Darreichung?
Die Köche kommen wieder mehr auf den Punkt; die Garmethoden werden dabei einfacher, und beim Einkauf der Ware wird auf Regionalität und Nachhaltigkeit viel Wert gelegt. Auch wird endlich Wert darauf gelegt, dass man vom Tier noch mehr essen kann als nur das Filet, nach dem Motto: From nose to tail. Das finde ich super!
Wie hat sich die Gastronomie in den letzten zehn Jahren verändert? Was war früher vielleicht ein No-Go oder total angesagt und hat sich aktuell ins Gegenteil verkehrt?
Früher war die Gastronomie eine sehr engstirnige Geschichte. Es wurde nach Regeln, Rezepten und meist landestypisch gekocht, auch der harte Ton in Küchen und die starke Hierarchie waren ganz normal. Heute kann man kreativ sein, man kann sich bei der Speisekarte austoben und Geschmäcker und Produkte der ganzen Welt nutzen. Auch eine Karte mit allen Köchen zusammen zu entwickeln ist mittlerweile normal. Vegane und vegetarische Gerichte sind normal und notwendig geworden, und das ist gut so.
Thema Nachwuchs: Ist Koch immer noch in? Oder ist es schwierig, gute und talentierte Jugendliche für den Beruf des Kochs zu finden?
Es ist schwer, Kochnachwuchs zu finden. Zwar ist der Kochberuf dank vieler Fernsehformate cool und locker geworden, aber viele Jugendliche denken, dass man als Koch ab 2 Uhr mittags Bier trinkt und den Tag ganz easy mit acht Stunden lockerem Arbeiten verbringen kann. Bei einem Praktikum trennt sich dann die Spreu vom Weizen, und die meisten springen ab. Jedoch die, die Interesse haben, können heutzutage sehr gut ausgebildet werden. Ich bilde aus und habe eine sehr talentierte junge Frau durch ein Praktikum bekommen, mit der ich sehr zufrieden bin.
Würdest du den Beruf wieder ergreifen?
Ich würde den Beruf auf jeden Fall wieder ergreifen und fast alles genauso machen; ich würde nur mehr ins Ausland gehen, um die Küchen anderer Länder direkt kennenzulernen.
Was ist dein absolutes Yes-Projekt gewesen? Und was willst du auf jeden Fall mal realisieren?
Das Junge-Wilde-Projekt mit Stefan Marquard und Rolling Pin ist für mich eine tolle Geschichte, hinter der ich zu 100 Prozent stehe. Ich sitze in der Jury bei den Jungen-Wilden-Wettkämpfen und bin fasziniert, dass junge Köche Wunderbares kochen. Mit dieser Geschichte kann man Nachwuchs aktivieren und begeistern.
Wie wird es deiner Meinung nach in den nächsten fünf Jahren in der Gastronomie weitergehen? Wo liegen die Herausforderungen für dich und deine Kollegen?
Die gehobene Gastronomie muss sich verändern und wieder bodenständiger werden; wir müssen die Gäste mit einfachen, aber genialen Gerichten überraschen. Vegane und vegetarische Menüs müssen genauso auf der Speisekarte stehen und genauso kreativ und überraschend sein wie die anderen Menüs.
