Der Verzicht auf Zucker ist in, zuckerfrei-Challenges fluten seit einigen Jahren die Social-Media-Kanäle. Es wird regelrecht auf Entzug gegangen, vom vermeintlich süchtig machenden, weißen Stoff. Man kann das für übertrieben halten, aber feststeht: Wir essen zu viel Zucker. Unser genetisch implantierter süßer Zahn, der in grauer Vorzeit mal ein Überlebensvorteil war, wird uns zunehmend zum Verhängnis. Was also tun? Denn dauerhaft auf Süßes verzichten will ja wohl niemand ernsthaft.
Auch Patissier Brian Levy liebt die süßen Seiten des Lebens. „Ich werde nie auf Desserts verzichten. Der Geschmack von Vanilleeis ist eines der Dinge, die für mich das Leben lebenswert machen“, schreibt er in der Einleitung seines Buches „Natürlich ohne Zucker“. Auch er war es von Berufs wegen gewöhnt, kiloweise Zucker zu verarbeiten, vorwiegend natürlich weißen Haushaltszucker. Doch irgendwann beginnt er sich zu fragen, ob es nicht auch anders geht, ob Süßen ohne Zucker möglich ist – und auch ohne Zucker einfach durch Honig, Agavendicksaft, Kokosblütenzucker oder andere Mogeleien zu ersetzen. Denn das wäre ja einfach. Und Brian Levy mag Herausforderungen und weiß, dass erst Einschränkungen so richtig kreativ machen.
Der bittere Weg zum süßen Erfolg
Brian Levy will Dessert & Kuchen ganz neu denken. Als erfahrener Patissier ist ihm klar, dass Zucker mehr Aufgaben erfüllt als nur zu süßen, und dass er viel wird experimentieren müssen. Einen Mangopudding, der nur mit der natürlichen Süße der Frucht auskommt und trotzdem zum Dahinschmelzen gut ist, beschreibt er als seinen Durchbruch. Trotzdem werden noch viele Versuche, die mal gut und mal weniger gut gelingen, folgen. Am Ende steht das Buch „Natürlich ohne Zucker“, auf Deutsch im April 2024 im Stiebner Verlag erschienen, in dem er seine Erfolge teilt. Und tatsächlich ist es das erste Back- & Dessert-Buch, das wirklich ganz ohne Zucker, egal ob weiß oder braun, ohne Honig, Agavendicksaft, Stevia und so weiter auskommt. Aber wie geht das denn dann? Irgendwo muss der süße Geschmack ja herkommen …
Süßen ohne Zucker, Honig & Co. – die spannende Suche nach alternativen Konzepten
Wer in „Natürlich ohne Zucker“ die In-your-Face-Süßintensität erwartet, die man von klassischen Dessert- & Kuchenrezepten kennt, wird hier nicht fündig, so viel sei gleich verraten. Wer sich von einer authentischen Süße sorgfältig ausgewählter Zutaten und vor allem jeder Menge Aromen überraschen lassen möchte, allerdings schon. Wie genau die Süße in einem Rezept entsteht, verrät der Autor im jeweiligen Teaser. Natürlich kommen dabei oft Früchte in unterschiedlichen Aggregatszuständen zum Tragen: frisch, gefroren, getrocknet, gefriergetrocknet, püriert, pulverisiert. Besonders häufig zu finden sind Datteln und „Dattelzucker“, also getrocknete und zu Pulver vermahlene Datteln. Denn Datteln haben einen hohen Zucker- und geringen Wassergehalt, gleichzeitig einen relativ neutralen Geschmack und pH-Wert. Das macht sie zu einer idealen Backzutat. Ob das nicht auch irgendwie gemogelt ist? Wir drücken ein Auge zu, denn Brian Levys Ansatz ist weitreichender und wirkt vor allem durch die kreativen Gesamtkompositionen der einzelnen Zutaten. So können auch Milch- und Getreideprodukte, Nüsse, Gewürze und salzige Komponenten wie Salzflocken und sogar Misopaste eine ganz spezielle, aromatische Süße einbringen und/oder unterstreichen. In seinen Rezepten findet man selten das typische 405 Weizenmehl, stattdessen kommen Hafer-, Kastanien- oder Teffmehl zum Einsatz, die wesentlich süßer schmecken. Unter den Nüssen ist besonders die Pekannuss ein Süß- und Aromabringer. Auch mit 100%iger Schokolade, ungesüßtem Kakao und Magermilchpulver lässt sich Wundersames anstellen, etwa selbst gemachte zuckerfreie Milchschokolade. Welche Zutaten Brian Levy warum genau verwendet, erklärt er ausführlich in den spannenden und lesenswerten Infos vorab.
Nichts für Anfänger: Süßen ohne Zucker will gelernt sein
Brian Levy ist Profi, innovativ und ambitioniert und so sind auch seine Rezepte. Einige sind simpel und durchaus alltagstauglich, etwa die Dattel-Olivenöl-Brownies, andere sind eher was für besondere Anlässe, wie der Kaki-Gewürz-Gugelhupf mit weißer Ganache, mit dem man eine Weile beschäftigt ist. Belohnt wird man mit neuen Geschmackswelten, in die man schon durch die verheißungsvollen Rezepttitel hineingezogen wird:
- Cremiger Matcha-Bananen-Pie
- Sticky Toffee Pudding
- Kokos-Crêpes mit Bananen und Schoko-Nuss-Creme
- Rosmarin-Zitronen-Shortbread
- Ricotta-Kastanien-Beignets mit süßem Zimtstaub
- Helle Schoko-Mousse-Wolken
- Safran-Zitronen-Milchreis
- Maronen-Ricotta-Eiscreme
- Mokka-Tartelettes
- Gewürz-Karotten-Kuchen
- Erdnussbutter-Dattel-Muffins
Da läuft einem auch ganz ohne Zucker schon das Wasser im Mund zusammen und die Neugierde ist geweckt.
Fazit: Klare Empfehlung für experimentierfreudige Genießer
„Natürlich ohne Zucker“ richtet sich an experimentierfreudige Genießer, die Brian Levy auf eine spannende Reise in eine neue Dessert-Welt begleiten möchten. Wer sich nicht scheut, die ein oder andere Zutat auch mal online zu bestellen und gerne Neues ausprobiert, wer auch findet, dass es möglich sein sollte, Kuchen und Desserts zu genießen, ohne gleich die maximal empfohlene Zuckermenge einer ganzen Woche zu überschreiten, wer gerne seine Gäste (und sich selbst) überrascht, der wird mit dem Buch ganz viel zuckerfreie Freude haben.
Brian Levy: Natürlich ohne Zucker. Kuchen und Desserts mit natürlich süßen Zutaten. Früchte und Nüsse statt Zucker, Honig & Co. 248 Seiten, 21 x 26 cm, Hardcover. Stiebner Verlag, April 2024. ISBN 978-3-8307-1073-8
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