Noch vor ein paar Generationen dürfte in Deutschland kaum jemand gewusst haben, was Couscous und Bulgur sind. Ebenso wenig, was Ramen oder Daal sind. Doch unsere Küche ist internationaler geworden. Kulinarische Ländergrenzen verschwimmen immer mehr. Couscous und Bulgur sind heute den meisten längst ein Begriff, vermutlich haben sie auch schon mal auf einer WG- oder Grill-Party, einem Garten- oder Schulfest einen Couscous- oder Bulgursalat gegessen oder selbst mitgebracht. Also alles längst ein alter Hut und keinen Text mehr wert? Dann hier die Quizfrage: Was genau sind Couscous und Bulgur eigentlich und wodurch unterscheiden sie sich?
Es scheint das ein oder andere Missverständnis über Couscous und Bulgur zu geben, was möglichweise daher rührt, dass beide Zutaten vor allem das Image einer modernen, lifestyligen und vermeintlich gesünderen Ernährungsweise verkörpern, viele aber gar nicht genau wissen, worum es sich eigentlich handelt. Oftmals werden sie mit Pseudogetreiden wie Quinoa sprichwörtlich in einen Topf geworfen. Was insofern schwierig ist, als dass es sich um echtes Getreide handelt, nämlich Weizen. Meistens jedenfalls.
Eine Frage der Größe – Grieß, Grütze, Graupen
Genau genommen bezeichnen Couscous und Bulgur kein spezielles Getreide, sondern eher die Form bzw. die Verarbeitung eines Getreides. Beide werden zwar in aller Regel aus Weizen – konkret Hartweizen – hergestellt, doch theoretisch würden sich auch andere Getreide dafür eignen. Tatsächlich soll es auch Couscous bzw. Bulgur aus Dinkel, Mais, Hafer, Gerste oder Hirse geben, doch das ist eher die Ausnahme.
Mit Couscous und Bulgur verhält es sich also ähnlich wie mit Grieß, Grütze, Graupen und Schrot, denn auch hier handelt es sich mehr oder weniger nur um unterschiedlich fein zerkleinerte Getreidekörner, unabhängig von der Getreideart. Grieß bezeichnet relativ fein vermahlenes Getreide. Es ist noch ein kleines bisschen körnig, also nicht so glatt wie Mehl, aber feiner als Grütze, die schon etwas gröber ist. Grütze gibt es in unterschiedlichen „Feinheitsgraden“ – fein, mittel, grob – und der Übergang zum Schrot ist fließend. Schrot ist demnach noch gröber zerkleinertes Getreide. Und dann gibt es da noch Graupen, für die Getreide nicht zerkleinert, sondern nur großzügig geschält wird. Für feinere Graupensorten werden die Getreidekörner manchmal allerdings auch zerteilt. Und dann sind wir quasi schon wieder bei Grütze bzw. bei Bulgur. Zugegeben: Es ist kompliziert.
Von Grieß und Grütze – wie aus Getreide Couscous und Bulgur wird
Couscous wird aus Grieß hergestellt, wie schon erwähnt in den allermeisten Fällen aus Hartweizengrieß. Der Grieß wird dafür mit Wasser verklumpt, zerrieben, gekocht und getrocknet. Fertig sind die winzigen Couscous-Kügelchen, wie wir sie aus dem Supermarkt kennen.
Für Bulgur werden Getreidekörner – auch hier in der Regel Hartweizen – gedämpft, getrocknet und dann mit einem „Grützenschneider“ geschnitten. Durch das Vorgaren bzw. das „Parboiled-Verfahren“ gelangen die in den äußeren Kornschichten enthaltenen Vitamine und Mineralstoffe ins Innere und bleiben so besser erhalten.
Vereinfacht gesagt ist Couscous also nichts anderes als verklumpter Grieß und Bulgur nichts anderes als vorgegarte Grütze. Klingt etwas weniger sexy, war aber unter diesen Namen auch schon unseren Großeltern bekannt.
Stars der orientalischen Küche
Durch die unterschiedlichen Herstellungsverfahren ist Bulgur etwas körniger und kräftiger im Geschmack als Couscous. Couscous ist fein und zart und wird daher nicht nur für herzhafte Gerichte, sondern auch für Süßspeisen verwendet. Beide Zutaten sind ursprünglich in der Küche Nordafrikas und des Nahen Osten zuhause. Ein bekanntes Gericht aus Bulgur ist beispielsweise der libanesische Salat Taboulé mit viel Petersilie. Auch Couscous wird gerne als Salat zubereitet, macht aber ebenso wie Bulgur auch statt Reis, Kartoffeln oder Nudeln als einfache Beilage eine gute Figur. Da beide bereits vorgegart sind und daher eigentlich nur ein bisschen quellen müssen, sind sie perfekt für schnelle Gerichte am Feierabend.
Die Unterschiede zwischen Bulgur und Couscous sind also nicht groß, beides sind Weizenprodukte und beide eignen sich für ähnliche Gerichte. Meist ist es kein Problem, Couscous und Bulgur auszutauschen, wenn man die leicht unterschiedlichen Garzeiten beachtet.
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