Brot-Sommelier Bernd Wettlaufer setzt auf Online-Handel

17. Mai 2018

RockenbäckerBrot-Sommelier Bernd Wettlaufer mit Broten in der Hand. Bernd Wettlaufer, Bäckermeister und Brot-Sommelier, wurde 2014 durch die ZDF-Ausstrahlung Deutschlands Bester Bäcker bekannt, in der sich Starkoch Johann Lafer durch die Backstuben Deutschlands probierte, um die Meister des Handwerks herauszufiltern. Wettlaufer war einer von 72 Bäckern, die mit ihren Bäckereien um den Titel kämpften und sich gegen 1.500 Bewerber im Casting durchsetzen konnten. Da hat er Medienluft geschnuppert, Blut geleckt und erkannt, dass es heutzutage längst nicht mehr ausreicht, gutes Brot zu backen. Bäcker müssen Geschichten erzählen, Brot mit Emotionen verkaufen und so Menschen für ihr Produkt begeistern. Er stammt aus einer Bäckerfamilie mit langer Tradition, die nicht mit ihm enden wird. Auch seine Söhne haben sich entschieden, beruflich in die Fußstapfen des Vaters zu treten und sich der Herstellung von Lebensmitteln zu widmen. Die Wettlaufers sind damit für die Herausforderungen der Zukunft perfekt aufgestellt. Sohn Till studiert aktuell in Berlin Lebensmitteltechnologie, Fabio hat sich für den Bäckerberuf entschieden und steht in der sechsten Generation bereits als gleichbeteiligter Partner an der Seite des Vaters. Nur deshalb konnte Wettlaufer 2017 die zeitintensive Ausbildung zum Brot-Sommelier an der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim absolvieren. Ein gutes halbes Jahr ist er nun mit dem Titel unterwegs und nicht zu bremsen. Sein Motto lautet: „Momentan ist das Eisen heiß, man (Brot-Sommelier) muss es schmieden, und wir geben dem Brot die Seele zurück.“ Wer mit ihm unterwegs ist und ihn reden hört, fragt sich, woher er die Energie nimmt und wie man den ganzen Tag so gut gelaunt sein kann. Für ihn gibt es immer eine Lösung, alles hat stets eine gute Seite, und er findet gewiss auch in einem recht verfahrenen Projekt noch einen interessanten Ansatz, den man mal weiterdenken sollte. Sein neuestes Baby ist der Online-Shop, mit dem er sein Brot zu den Kunden bringen will, die nicht zu ihm kommen können. Wir wollten von ihm wissen, ob und was sich für ihn im Alltag durch den Titel Brot-Sommelier geändert hat und wie der Brotversand funktioniert.

Eine erste Zwischenbilanz nach einem halben Jahr: Was hat sich durch den Titel bei euch in der Bäckerei geändert? Wie haben die Kollegen, Mitarbeiter und Kunden darauf reagiert?

Bernd Wettlaufer: Die Kunden sind erstaunt, dass es eine Fortbildung zum Brot-Sommelier gibt, und finden es total interessant, wenn Brot als Lifestyle wieder im Mittelpunkt von Genuss und gesunder Ernährung steht. Der soziokulturelle Auftrag des Bäckers hat sich geändert: vom reinen Versorgen zur Genusswertschöpfung von Brot. Wir sind Brotkulturbotschafter. Auch Brot mit Wein, Bier oder Käse zu verkosten, liegt voll im Foodie-Trend und ist als Event sehr beliebt. Wenn wir bei Verkostungen harmonische Geschmackserlebnisse am langen Gaumen erzeugen, sind Kunden und Gäste total überrascht, was Brot kann. Wer in Zukunft als Bäcker hochwertige, handwerkliche Backwaren mit Mehrwert verkaufen will, für den ist eine Weiterbildung als Brot-Sommelier ein Must. Die Mitarbeiter schätzen das Wissen und das Know-how des Brot-Sommeliers, das mit Motivation im Rockenbäckerbetrieb umgesetzt wird. Mein Sohn Fabio hat die Fortbildung zum Brot-Sommelier daher für sich schon auf die Agenda gesetzt.

Gab es auch negative Stimmen?

Bernd Wettlaufer: Na klar! Noch so ein Sommelier – wofür das denn? Manche Bäckerkollegen sind schon sehr argwöhnisch; vielleicht höre ich da auch ein bisschen Neid heraus. Solange Brot als nationales Kulturgut Deutschlands im Discounter in Käfighaltung zu Spottpreisen verramscht wird, braucht das Bäckerhandwerk Brot-Sommeliers, damit unser tägliches Brot wieder am rechten Fleck, nämlich beim Handwerksbäcker, gekauft wird.

 

Brot-Sommelier Bernd Wettlaufer

Woher stammen deine Ideen?

Bernd Wettlaufer: Ich bekomme jede Menge Input und Ideen bei Gesprächen mit Kunden und verfolge Ernährungstrends wie beispielsweise Backen mit Urgetreide. Weiterhin schätze ich den Gedankenaustausch mit Bäckerkollegen und ziehe Ideen aus der Fachpresse. Wir arbeiten daran, den Rockenbäcker für die Zukunft sowie für meine Söhne wettbewerbsstark aufzustellen, und versuchen, uns nach dem Motto: „echt und einzigartig“ mit Alleinstellungsmerkmalen bei Backwaren im heiß umkämpften Markt zu positionieren. Jeden Tag habe ich zehn neue Ideen und versuche, so viele wie möglich davon umzusetzen.

Wie wichtig ist dir die Meinung deiner Kollegen? Tauscht ihr Bäckermeister euch regelmäßig aus?

Bernd Wettlaufer: Wir sind grundsätzlich eine sehr kollegiale Branche; mein Sohn Fabio hat die Lehre in Wiesbaden in der Bäckerei Walser gemacht und war im Austausch bei vielen Kollegen zur freiwilligen Mitarbeit. Wir engagieren uns aktiv in der Bäckerinnung und sind in mehreren Arbeitskreisen tätig. Weiterbildung ist ein ständiger Fluss an Input für unseren Betrieb. Wir schauen über den Tellerrand und freuen uns über jeden guten Bäcker.

Aus dir ist ja ein richtiger Medienstar geworden. Wie gehst du mit den Anfragen der Presse um und wie bereitest du dich vor?

Bernd Wettlaufer: Ich brauche den Kontakt zu Menschen, ich brauche die Arena und keinen Zuschauerplatz in der Kulisse. Ich bin gerne für meinen Bäckerberuf und das Handwerk unterwegs und habe so mein Hobby zum Beruf gemacht. Mit der Presse gehe ich offen und ehrlich um, bringe Emotion und begeisternde Geschichten sehr gut rüber und habe dafür von Moderatoren und Pressevertretern schon viel Lob erfahren dürfen. Großer Vorbereitungen für ein Interview bedarf es mittlerweile nicht mehr. Ich kann auf eine gute Ausbildung, über 30 Jahre Erfahrung als Selbstständiger im Bäckerhandwerk zurückgreifen und „alles“ ehrlich mit Herzblut und Leidenschaft erzählen. Mir liegt es sehr am Herzen, Stammtischparolen wie „Brot macht dumm“ oder „Die Weizenwampe“ richtigzustellen, und da gibt es auch schon mal ganz klar deutliche fachkompetente Worte.

 

Brot-Sommelier Bernd Wettlaufer bei einer TV-Aufzeichnung.

Was war dein spannendster Auftritt, und gab es auch mal eine lustige Panne?

Bernd Wettlaufer: Das Schwerste ist in meinen Augen Fernsehen live oder als Entertainer auf der Bühne zu stehen und hier immer den Spannungsbogen hinzubekommen, Menschen zu begeistern und fachlich mitzunehmen. Als beim TV-Auftritt für Deutschlands Bester Bäcker im Kurfürstlichen Schloss Koblenz auf einmal sechs Fernsehkameras auf uns gerichtet waren, war ich das erste Mal sprachlos, und wir mussten die Aufnahmen nochmal machen.

Brot per Post verschicken? Ist das ein Modell der Zukunft oder eine verrückte Idee, wo es doch gefühlt an jeder Ecke einen Bäcker gibt?

Bernd Wettlaufer: Es ist das Modell, das der Handwerksbäcker nicht verpassen sollte. Hier erreicht der Bäcker für sein gutes Brot auch überregional seine Kunden und kann Brot mit Mehrwert durch eine lange Teigführung mit der wichtigsten Zutat positionieren: Zeit. Ich arbeite mit Sauerteigen und Vorteigen als perfekte Fermentation und erhalte so eine natürliche Frischhaltung, zudem viel mehr Aroma und Geschmack. Das war auch das Thema meiner Projektarbeit in Zusammenarbeit mit der TU München. Der deutsche, aber auch internationale Brotmarkt hat sich dramatisch verändert. Der Bäcker, wie er vor zehn Jahren noch erlebt wurde, existiert heute nur noch mit hohem Aufwand. Die industrielle Herstellung von Backwaren nimmt zunehmend den Markt ein, da sie eine gleichbleibende Qualität sowie niedrige Preise garantiert. Dass dabei ein Stück Kultur, Kunst und Handwerk verdrängt wird, ist nicht wünschenswert. Was das Bäckerhandwerk voraus hat, sind eine besondere Qualität und Vielfalt. Es gibt viele Menschen, die bereit sind, für Backwaren besserer Qualität mehr Geld auszugeben. Wer aber längerfristig bestehen will und erfolgreich seine Backwaren anbieten möchte, muss sich strukturell verändern und die Vertriebswege dramatisch verändern – also auch die Chance des Online-Verkaufs ergreifen oder zumindest für sich prüfen.

Wie genau funktioniert die Bestellung online?

Bernd Wettlaufer: Ich habe mittlerweile, auch durch meine Auftritte, viele Anfragen von Kunden, die mein Brot kaufen wollen, aber nicht in der Region wohnen. Daher lag die Idee nahe, einen Online-Shop zu konzipieren. Der Shop ist noch im Auf- und Ausbau, aber es gibt bereits Kunden, die ein sogenanntes Brot-Abo haben und jede Woche regelmäßig Brot gesendet bekommen. Die Nachfrage ist da, das kann ich bestätigen. Der Online-Verkauf wächst zwar langsam, aber wenn wir den Shop mit Sommelier-Beschreibungen erst einmal komplett aufgesetzt und die Brote emotional inszeniert haben, werden die Zahlen sicher rascher weiter steigen. Es gibt einfach viele Gründe, warum sich die Menschen Lebensmittel direkt nach Hause bestellen. Ich bin der Meinung, dass wir Bäcker hier mitspielen müssen und die Chance nicht aus der Hand geben dürfen. Ich kann über den Shop mit unserem Brot auch überregional punkten. Die Wetterau, wo unser Betrieb liegt, ist für gute Lebensmittel bekannt und wird nicht umsonst als Kornkammer Hessens bezeichnet. Also beste Voraussetzungen, finde ich, Brot von hier an Liebhaber deutschlandweit auch online zu verkaufen.

Frische ist sicherlich ein wichtiger Aspekt beim Online-Handel. Wie garantierst du die?

Bernd Wettlaufer: Wir Bäcker haben uns beim Thema Frische mittlerweile an einen Punkt gebracht, der schwierig ist: Die Kunden erwarten immer ofenwarmes Brot und stündliches Backen im Laden, obwohl ein gutes, handwerklich hergestelltes Brot erst nach zwei, drei Tagen gereift ist und das perfekte Aroma entwickelt hat. Daher ist mein Fokus nicht die absolute Frische, sondern die Qualität. Ich habe in meiner Projektarbeit im Rahmen der Brot-Sommelier-Ausbildung an Rezepturen mit natürlichen Zutaten wie Flohsamen sowie Zuckerrüben- und Apfelschnitzen gearbeitet, um die Frischhaltung weiter zu optimieren. Das Brot ist in der Regel nach Bestellung innerhalb eines Tages beim Kunden. Und zudem ich sage immer: Ein Brot hat das Recht, alt zu werden.

Welche Projekte hast du noch in der Pipeline, und wohin wird dich dein Weg führen?

Bernd Wettlaufer: Ich tüftle an einer limitierten Brotedition mit sechs Brotspezialitäten. Mehr möchte ich noch nicht verraten.

Noch nicht genug von umtriebigen Bäckermeistern? Dann lest doch mal in die anderen Interviews mit Brot-Sommeliers auf dem Blog rein, die ihr in der Rubrik interview.pur findet.

 

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