Bierlexikon: Von A wie Ale bis Z wie Zwickeln

22. Juni 2022

In der Bierwelt gibt es zahlreiche Begriffe, die immer wieder auftauchen und bei dem ein oder anderen ein Fragezeichen über dem Kopf erscheinen lassen. Wir haben nun ein paar Begriffe in unserem Bierlexikon für euch erklärt.

Ale

Das Wichtigste zuerst: Ales sind immer obergärige Biere (siehe Buchstabe O). Die Gärung bei 15-25 °C sorgt für die typischen fruchtigen Aromen. Ein Zusatz im Namen beschreibt das Ale in seiner Farbe oder Aromen-Welt. So zum Beispiel als Pale Ale, Mild Ale, Bitter Ale oder Brown Ale. Traditionell kennt man den Begriff Ale von dem englischen Ale, aber auch in Belgien findet man die Bezeichnung Ale. In Deutschland würde so etwas wie Altbier oder Kölsch zu dem Ale gezählt werden.

Bockbier

Bockbiere gehören zu den Starkbieren und können sowohl ober- als auch untergärig sein. Sie zeichnen sich dadurch aus, dass sie mit einer höheren Stammwürze (siehe Buchstabe S) eingebraut werden. Bei Bockbieren bzw. Starkbieren liegt diese über 16 Grad Plato. Daraus ergibt sich auch der höhere Alkoholgehalt von 6,5 Volumenprozent und mehr. Ihren Ursprung hat diese Biersorte in der Hansestadt Einbeck. Die interessante Geschichte könnt ihr in diesem Video anschauen.

Craftbier

In Deutschland gibt es keine klare Definition für den Begriff Craftbier. Dieser beschreibt eher eine Bewegung, die aus den USA nach Deutschland geschwappt ist. Dort entstand in den 1970er-Jahren die Craftbier-Bewegung als Reaktion auf den eintönigen, von der Brauindustrie geprägten Biermarkt. Immer mehr Hobbybrauer brauten ihr eigenes Bier und so entstanden viele unabhängige Brauereien, die vor allem Wert auf Vielfalt, Tradition und Kreativität legen und heute den amerikanischen Biermarkt prägen. In Deutschland hingegen wurde schon immer handwerklich und vielfältig gebraut, daher lässt sich der Begriff nicht einfach auf den deutschen Biermarkt übertragen. Die Bewegung hat dennoch für eine Modernisierung gesorgt, die neue Zielgruppen erreicht und viele kleine, neue Brauereien auf den Markt gebracht.

Diacetyl

Diacetyl ist ein Stoffwechselprodukt der Hefe, das während der Gärung entsteht. Bei gut geführter Nachgärung wird es weitgehend wieder entfernt. Schon in kleinen Mengen verursacht Diacetyl einen bierfremden Geruch und Geschmack, riecht nach Butter und wird im Volksmund auch Buttersäure genannt.

Export

Exportbiere sind untergärige Vollbiere mit einer Stammwürze von 12-14 Grad Plato und einem Alkoholgehalt, der meist über 5 Volumenprozent liegt. Sie können sowohl hell als auch dunkel sein. Ursprünglich waren diese Biere für den Export gedacht und wurden für längere Haltbarkeit stärker eingebraut. Durch ihren kräftigen Geschmack wurden sie aber auch auf dem heimischen Markt, besonders in Baden-Württemberg, beliebt.

Flaschengärung

Biere können in der Flasche eine zweite Gärung durchlaufen. Das nennt man dann Flaschengärung. Dazu werden neben dem Jungbier, das meist unfiltriert bleibt, Hefe und die sogenannte Speise in die Flasche gefüllt. Die Speise dient der Hefe als Zuckerquelle, aus der sie Alkohol und Kohlensäure produzieren kann. Durch die Flaschengärung wird die Kohlensäure im Bier feiner gebunden.

Grünhopfen

Als Grünhopfen wird der Hopfen bezeichnet, wenn er frisch geerntet ist und noch nicht zu getrocknetem Hopfen oder Hopfenpellets weiterverarbeitet wurde. Viele Brauereien nutzen den Hopfen in diesem Stadium, um Grünhopfenbiere zu brauen. Dabei wird der frische Hopfen direkt nach der Ernte im Brauprozess genutzt. Hierbei werden meist Bierstile gebraut, bei denen die Hopfenaromatik im Vordergrundsteht, wie zum Beispiel beim Pils oder Pale Ale.

Hopfenstopfen

Unter Hopfenstopfen versteht man die Hopfengabe, die im Brauprozess erst nach der Hauptgärung erfolgt. Da hier die Temperaturen deutlich kälter sind, wird die Technik auch als Kalthopfung bezeichnet. Die Hopfen-Aromen aus den ätherischen Ölen der Hopfendolden können sich bei niedrigen Temperaturen entfalten und werden in die Würze eingebunden. Beim Hopfenstopfen werden daher auch eher Aromahopfen und weniger Bitterhopfen verwendet.

IPA

Das India Pale Ale (IPA) ist ein helles, stark hopfenbetontes Ale (siehe Buchstabe A), also ein obergäriges Bier. Dieser Bierstil ist vor allem durch die Craftbier-Bewegung (siehe Buchstabe C) seit den frühen 2000ern in Europa beliebt geworden. Der Name des Bieres geht auf seine Historie zurück. Im 18. Jahrhundert braute England eine stark gehopfte Version seiner Pale Ales mit einem hohen Alkoholgehalt ein, um so die Haltbarkeit zu verlängern. Die Biere wurden in die indischen Kronkolonien verschifft. Als die Indienheimkehrer im 19. Jahrhundert nach England zurückkamen, wurde auch dort das India Pale Ale populär.

Kräusen

Als Kräusen bezeichnet man das Schaumgebilde aus Eiweiß und Bitterstoffen, das sich bei der Gärung an der Oberfläche des Gärbottichs bildet.

Lupulin

Lupulin sind kleine gelbe Harzkügelchen, die in den Drüsen der weiblichen Hopfenpflanze sitzen. Es gibt dem Bier die typische Hopfenaromatik, macht es haltbar und sorgt für einen stabilen Schaum.

Maische

Als Maische wird im Brauprozess die Mischung aus geschrotetem Malz und Wasser bezeichnet. Sie bildet die Basis beim Einmaischen. Bei diesem Brauschritt werden durch das Erhöhen der Temperatur in ganz bestimmen Schritten die Stärke und der Zucker aus dem Malz gelöst.

Nachgärung

Unter Nachgärung verstehen Brauer den zweiten Teil der Gärung bei der Bierherstellung im Anschluss an die Hauptgärung. Sie verläuft in der Regel bei gleicher Temperatur ab wie die Hauptgärung und findet unter Druck statt. Dabei wird der gewünschte Kohlendioxid-Gehalt im Bier erreicht.

Obergärig

In der Bierwelt wird zwischen unter- und obergärigen Bieren unterschieden. Bei obergärigen Bieren bilden die Hefezellen während der Gärung sogenannte Sprossverbände, die durch die entstehende Kohlensäure nach oben getrieben werden. Obergärige Hefe benötigt bei der Gärung höhere Umgebungstemperaturen (15–20 °C) als untergärige Hefe (4–9 °C). Typische Vertreter sind Weißbier, Kölsch und Altbier.

Pils

Das Pils ist der wohl bekannteste Bierstil in Deutschland. Es wird auch Pilsener Bier oder Bier nach Pilsener Brauart genannt. Es ist ein untergäriges Bier, das nach der böhmischen Stadt Pilsen benannt ist. Im Vergleich zu anderen Bierstilen hat es einen erhöhten Hopfengehalt und ist dadurch eher herb und bitter. Der Stammwürzegehalt liegt bei höchstens 12,5 Grad Plato.

Quadrupel

Das Quadrupel (flämisch für ‘vierfach’) ist ein belgisches Strong Ale. Es gehört mit in eine Reihe zum Dubbel (doppelt) und Tripel (dreifach). Das Quadrupel hat eine sehr komplexe Aromatik mit vielschichtigen Malzaromen und Noten von getrockneten Früchten. Bekannte Vertreter des Bierstils sind das La Trappe Quadrupel und das Trappistenbier (siehe Buchstabe T) Westvleteren 12.

Reinheitsgebot

Das Reinheitsgebot von 1516 legt fest, dass zum Brauen von Bier nur (Gersten)Malz, Hopfen und Wasser verwendet werden dürfen. Die Bedeutung von Hefe war damals noch nicht bekannt, daher bleibt sie in dem Erlass noch unerwähnt. Rechtlich bindend ist das Reinheitsgebot nicht, sondern das Vorläufige Biersteuergesetz von 1993.

Stammwürze

Stammwürze ist die Messgröße, die den Anteil der Stoffe bezeichnet, die sich vor der Gärung aus dem Malz und Hopfen im Wasser gelöst haben. Stammwürze besteht hauptsächlich aus Malzzucker, Vitaminen, Eiweiß, Aminosäuren, Mineralien, Hopfenanteilen und Aromastoffen.

Trappistenbier

Das Trappistenbier ist ein durch oder unter Aufsicht von Trappistenmönchen gebrautes Bier. Das Bier muss in einem Trappistenkloster oder in dessen unmittelbarer Umgebung hergestellt werden. Der Großteil des erwirtschafteten Erlöses des Verkaufs muss sozialen Werken dienen. Es gibt (Stand: Januar 2021) 11 Trappistenbrauereien, davon fünf in Belgien (Chimay, Orval, Rochefort, Westmalle, Westvleteren), zwei in den Niederlanden (La Trappe, Zundert) und je eine in Österreich (Stift Engelszell), in den Vereinigten Staaten (Spencer), in Italien (Tre Fontane) und in England (Mount St. Bernard).

Untergärig

In der Bierwelt wird zwischen unter- und obergärigen Bieren unterschieden. Bei untergärigen Bieren bilden die Hefezellen keine Sprossverbände, sondern sinken als einzelne Zellen auf den Boden. Untergärige Hefe benötigt bei der Gärung niedrigere Umgebungstemperaturen (4–9 °C) als obergärige Hefe (15–20 °C). Typische Vertreter sind Pils, Lager und Helles.

Vollbier

Vollbier ist die Bezeichnung für alle Biersorten mit einer Stammwürze von 11-16 Grad Plato. Pilsener, Kölsch und Weizenbier tragen so zum Beispiel die Bezeichnung Vollbier. Insgesamt sind über 95 Prozent aller in Deutschland produzierten Biere ein Vollbier.

Weizen/Weißbier

Beim Weizen- oder Weißbier handelt es sich um ein obergäriges Bier, dessen Weizenanteil bei über 50 Prozent liegen muss. Neben dem klassischen Vertreter bietet der Bierstil eine breite Vielfalt, mit dunklem Weißbier, Kristallweizen oder verschiedenen Bockvariationen.

Xanthohumol

Xanthohumol ist ein natürlicher Inhaltsstoff des Hopfens, der sogenannte freie Radikale bekämpft. Freie Radikale sind Stoffe, die Körperzellen schädigen und in letzter Konsequenz auch Krebs auslösen. Professor Werner Back von der Technischen Universität München am Weihenstephaner Lehrstuhl für Technologie der Brauerei hat vor Jahren mit einem Bier in den Medien für Furore gesorgt. Das gesundheitsfördernde Bier mit dem Namen “Xan“ wurde für kurze Zeit im Handel angeboten.

Yeast

Den englischen Begriff Yeast für Hefe sollte jeder kennen, der sich in der internationalen Craftbier-Szene umschaut. Denn einige der Craftbrauer geben die zum Brauen eingesetzten Hefestämme auf dem Etikett an.

Zwickeln

Als Zwickeln bezeichnet man die Entnahme von Bier direkt aus dem Lagertank. Der Braumeister hat einen sogenannten Zwickelschlüssel, mit dem er das Bier entnehmen kann. So kann das Bier während der Reifung immer wieder probiert werden. Unter Zwickelbier oder auch Kellerbier versteht man unfiltriertes (naturtrübes) Bier, das meist direkt nach dem Nachgärungsprozess in der Gastwirtschaft angeboten oder in Flaschen abgefüllt wird.

Noch mehr Bierwissen gibt es bei unseren Biertrends 2022.

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