Auch nach den harten Corona-Jahren hat die Gastro-Branche mit allerlei Herausforderungen zu kämpfen – seien es der Klimawandel, die steigenden Lebensmittelkosten oder der Fachkräftemangel. Im Food Report 2025 berichtet Hanni Rützler über die wichtigsten Insights, weist mit zahlreichen Best-Practice-Beispielen einen Weg aus den aktuellen Herausforderungen und zeigt, wohin der Trend für die Branche geht.
Die Zukunft der Gastro-Szene wird durch die Visionen kreativer Sterne- und Haubenköche geprägt. Sie etablieren starke, neue Trends, erarbeiten nachhaltigere und respektvollere Konzepte und möchten damit die Welt verändern, und zwar nicht nur in kulinarischer, sondern auch in gesundheitlicher, sozialer, ästhetischer und umweltpolitischer Hinsicht. So sagte zum Beispiel Norbert Niederkofler, Restaurant Atelier Moessmer [Rolling Pin, 2024]: „Ich möchte die Art verändern, wie wir essen, zusammenarbeiten und leben.“ Und auch das Zitat von Rasmus Munk, Restaurant Alchemist, Kopenhagen [Hoberg, o. D.] zeigt, welche starken Visionen die Top-Köche dieser Welt verfolgen: „Ich möchte provozieren, um eine Botschaft zu einem bestimmten Missstand zu übermitteln. Ich möchte niemanden verletzen damit, sondern zum Reflektieren und zu Gesprächen anregen.“ Mit den Trends der Haute Cuisine werden auch engagierte Köche abseits der Sterneküche inspiriert, unser Ernährungssystem beeinflusst und unsere Esskultur grundlegend verändert.
Mithilfe der vom Zukunftsinstitut entwickelten Methode zur systematischen Trendidentifizierung, dem Trendradar, hat Hanni Rützler die aktuell stärksten Trends und Trendkonzepte der Top-Gastronomie identifiziert. Drei der insgesamt 16 Gastro-Trends möchten wir euch im Folgenden vorstellen.
Gastro-Trend Pure Prioritäten: Natürlich einfach, einfach natürlich
Am Thema Nachhaltigkeit kommt in der Gastronomie keiner mehr vorbei, denn den Gästen ist nicht nur der Genuss wichtig, sondern auch, dass sich Gastronomen beispielsweise gegen Lebensmittelverschwendung engagieren und auf Bioqualität setzen. Deshalb zeichnen sich heute viele Chefköchinnen und -köche durch Gastronomie-Modelle aus, die ein kulinarisches Erlebnis der Extraklasse versprechen und dabei trotzdem umweltbewusst sind. Und auch in den niederschwelligeren Bereichen der Gastronomie werden diese Themen immer präsenter und gefragter. Neben dieser starken Bewegung hin zu mehr Nachhaltigkeit ist aber auch der Drang nach Reduktion und Authentizität spürbar und das nicht nur in Bezug auf die Speisen, sondern auch was die Tischdekoration oder das Restaurantdesign angeht. Es geht nicht mehr nur darum, sich als Köchin oder Koch mit ausgefallenen Mehr-Gang-Menüs unter Beweis zu stellen, sondern viel mehr die besondere Qualität der Ausgangsprodukte in den Mittelpunkt zu stellen und den Gästen eine außergewöhnliche Geschmackserfahrung zu bescheren. Dies soll mithilfe von klassischen Gerichten aus der gutbürgerlichen Küche passieren, die mit modernen Techniken optimiert werden und somit das Bedürfnis nach Bodenständigkeit und Qualität erfüllen. Das Ergebnis: eine niveauvolle Küche mit ungekünstelten, geradlinigen Gerichten.
Gastronomen sollten sich mit diesem zentralen Trend schnellstens befassen, denn er zeigt, dass sich die Anforderungen in der Gastronomie verändern und neue Prioritäten auftreten, die unbedingt Aufmerksamkeit verlangen, wenn die Bedürfnisse der Gäste erfüllt werden sollen.
Gastro-Trend Dynamic Change: Gemüse, Herkunft, Alkohol
Lange Zeit waren in Restaurants Menüs gefragt, die sich durch exotische Zutaten aus fernen Ländern, fleischlastige Gänge und eine umfangreiche Weinbegleitung auszeichneten. Allerdings haben sich sowohl Nachfrage als auch Angebot stark verändert, denn Konsumenten haben ein gesteigertes Interesse an gesunder Ernährung und möchten den Konsum tierischer Produkte reduzieren. Vegetarische und vegane Gerichte gewinnen deshalb immer mehr an Bedeutung und dabei geht es nicht einfach nur darum, Fleischersatzprodukte zu verwenden, sondern kreativ und innovativ aus Gemüse, Obst, Getreide, Hülsenfrüchten und Kräutern durchdachte, originelle Speisen zu zaubern. Auch bei der Speisenbegleitung hat sich einiges getan – Wein ist nicht mehr das einzige gefragte Getränk, sondern erhält große Konkurrenz durch kreative alkoholfreie Getränke. Dabei geht es darum, die Aromen der alkoholfreien Getränke kreativ und spannend miteinander zu kombinieren, sodass sie perfekt mit der jeweiligen Speise harmonieren. Durch gesundheitsbewusste Konsumenten und sinkenden Alkoholkonsum jüngerer Generationen steigt die Nachfrage nach alkoholfreien Speisebegleitungen, aber das Potenzial haben noch nicht alle Gastronomen erkannt, sodass das Angebot noch ausbaufähig ist. Zudem werden Speisen aus saisonalen und lokalen Produkten immer gefragter, am liebsten präsentiert mit dem passenden Fachwissen und einer Geschichte dahinter. Ebenfalls punkten restauranteigene Kräuter- und Gemüsegärten oder auch intensive Kooperationen mit Produzenten aus der Nachbarschaft. Außerdem werden immer mehr Produkte, die eigentlich in anderen Ländern beheimatet sind, auch lokal angebaut oder gezüchtet – sei es Ingwer, Wasabi oder auch Garnelen. Gewisse Ausgangsprodukte können aber nur aus bestimmten Regionen zur gewünschten Qualität bezogen werden, sodass durchaus auch eine Ausdehnung des Begriffs der Regionalität über enge Ländergrenzen hinaus stattfindet.
Die Nachfrage nach mehr alkohol- und fleischfreien Alternativen wird weiterwachsen und verspricht großes Potenzial für Gastronomen, die dabei nicht wegsehen. Wer sich die Zufriedenheit seiner Gäste sichern möchte, der sollte sich schnellstens mit diesem Trend bzw. Trendkonzepten befassen und sein Angebot entsprechend anpassen.
Gastro-Trend Kulinarische Polarisierung: Zwischen Distinktion und Vorbild
Immer mehr Restaurants versuchen, durch neue, kreative und unverwechselbare Konzepte den Gästen ein besonderes Erlebnis zu bescheren, einen exklusiven Stellenwert zu erlangen und sich von der Masse abzugrenzen. Dies kann in Form von exklusiven Zutaten, selbst gemachten oder neuartigen Produkten, ausgefallenen Kochtechniken, speziellen Events oder Inszenierungen geschehen – Hauptsache ausgefallen und einzigartig. Daneben spielt aber auch die Vorbildfunktion eine Rolle. Besonders in der gehobenen Gastronomie wird immer häufiger beobachtet, dass auch soziale Aktivitäten wichtiger werden. Gastronomen möchten nicht nur kulinarisch überzeugen, sie wollen auch eine positive Funktion in der bzw. für die Gesellschaft leisten. Als Paradebeispiel gilt hier der Drei-Sterne-Koch Massimo Bottura, der neben seinem Fine-Dining-Restaurant verschiedene soziale Projekte ins Leben gerufen hat, um mittellosen Menschen Zugang zu Nahrung zu ermöglichen oder auch autistische Kinder und Jugendliche zu fördern.
Der Trend der kulinarischen Polarisierung setzt sich aus zwei sehr unterschiedlichen Entwicklungen zusammen – zum einen der Abgrenzung von anderen Gastronomie-Betrieben durch einzigartige und außergewöhnliche Konzepte und zum anderen dem Bedürfnis, durch soziale Projekte und Erfahrung eine Vorbildrolle in der Szene einzunehmen. Letzten Endes zielen aber beide Entwicklungen auf dasselbe ab: nämlich durch kulinarische Erlebnisse Wert und Bedeutung zu erzeugen. Wer sich mit diesem Trend befasst, hat die Möglichkeit, ein ganz exklusives Gastro-Konzept zu kreieren.
Dieser Ausblick in die Gastro-Trends 2025 verspricht eine spannende Zukunft mit vielen neuartigen Ansätzen, kreativen Ideen und Inszenierungen, wobei stets der Fokus auf der Produktqualität und der Nachhaltigkeit liegt. Nicht nur die gehobene Gastronomie, auch die breite Masse wird ihre Gäste mit innovativen Küchentechniken, neuen Aromenspielen und einer Ausrichtung auf saisonale und regionale Produkte erfreuen.
Im aktuellen Food Report 2025 offenbart Hanni Rützler nicht nur Insights für die Gastronomie. In unserem Artikel „Food Trends 2025“ könnt ihr nachlesen, wie sich Trends auf unseren (Ernährungs-)Alltag auswirken.
