Im Hirschbachtal in der Fränkischen Alb liegt Rebellion in der Luft – Rebellion für gutes Brot genauer gesagt, und mittendrin Brot-Sommelier Johannes Sarkoschitz. Bärenbrot, die Keimzelle der fränkischen Brotrebellion, setzt auf unverfälschte Backwaren aus qualitätsvollen, allerbesten Zutaten und auf den Holzbackofen als fast vergessene Geheimwaffe der Bäcker. Johannes gehört erst seit Kurzem zum Team der Bärs; Anja und Daniel Bär haben den jungen Bäckermeister derart mit ihrer Leidenschaft und Begeisterung angesteckt, dass er nach erfolgreich absolvierter Ausbildung zum Brot-Sommelier an der Bäckerakademie in Weinheim kurzerhand seinen Job als Lebensmitteltechniker bei einer Mälzerei gekündigt hat und bei Bärenbrot als Mitinhaber eingestiegen ist.
Er will sich zukünftig wieder an der Front auf seine handwerklichen Fähigkeiten als Bäckermeister konzentrieren und am Holzbackofen austoben. Sein umfassendes Wissen rund um Spezialmalze und Getreidesorten ist dabei natürlich auch sehr nützlich und soll in Zukunft auch bei Veranstaltungen genutzt werden. Eigentlich hat ihm sein bisheriger Job viel Spaß gemacht, und eigentlich war alles bestens, so sagt der junge Franke, aber irgendwie hat es ihn dann doch gepackt, das handwerkliche Arbeiten zusammen mit einem Kumpel gereizt. Wie es zu dem Shift, dem plötzlichen Umschwung in seinem Berufsleben gekommen ist, wollten wir genau von ihm wissen.
Johannes, du hattest einen geregelten Job in einer großes Mälzerei, einen, der dir viel Spaß gemacht und dich mit vielen Menschen zusammengebracht hat. Du hast beispielsweise auf internationalen Branchenmessen die Koordination der Backstube des Messestandes verantwortet. Das ist für einen jungen Bäckermeister doch eine tolle Sache. Wir kommt es, dass du den Tagesjob nun doch wieder gegen die Nachtarbeit in der Backstube getauscht hast?
Johannes Sarkoschitz: Alles in allem war der Job im Unternehmen sehr interessant und extrem vielseitig. In erster Linie bestand meine Aufgabe darin, technologische Probleme von Bäckern zu lösen. Dabei habe ich viele Kollegen kennengelernt und mich natürlich tief in die Technologie und den Herstellungsprozess eindenken können. Die Messe war im Grunde genommen ein Schmankerl, ein Highlight im Jahr und die Möglichkeit, mal aus dem Innendienst rauszukommen. Dort habe ich auch die Kunden persönlich getroffen, mit denen man im Lösungsprozess meist nur schriftlich oder telefonisch zu tun hatte. Die neue Aufgabe hat mich deswegen so gereizt, weil es ein einzigartiges Projekt ist und ich was Eigenes machen kann. Zudem bekommen wir von den Kunden stets direkt Feedback, ob ein Produkt gut ist oder sie vielleicht mal nicht so zufrieden waren.
Wir machen das Projekt zu dritt, und den Angestelltenstatus gegen die Selbstständigkeit zu tauschen, war schon ein großer Reiz. Letztendlich entscheidend war, dass es nicht einfach nur eine Bäckerei ist, die wir eröffnet haben, sondern es sich um ein komplett anders positioniertes Projekt handelt. Wir bieten ein kleines Sortiment an, stellen die Brote und Backwaren bewusst und mit langer Teigführung auf dem Holzofen her. Das ist schon eine ganz spannende Sache. Nachtarbeit finde ich übrigens nicht grundsätzlich negativ, sie hat auch sehr viele Vorteile. Aber es ist auch nicht angedacht, dass ich jede Nacht in der Backstube stehe; das wird nur 50 Prozent meiner Arbeit in Zukunft ausmachen. Wir haben rund um das Thema Brot-Sommelier einige Ideen, und natürlich spielt die Entwicklungsarbeit für neue Produkte eine große Rolle.
Welchen Anteil an deiner Entscheidung hat die Ausbildung zum Brot-Sommelier ausgemacht?
Johannes Sarkoschitz: Ehrlich gesagt keinen. Natürlich lässt sich das Erlernte perfekt einsetzen, aber ich hätte die Entscheidung auch getroffen, wenn ich nicht im vergangenen Jahr die Zusatzqualifikation gemacht hätte. Das Wichtigste an meiner neuen Aufgabe ist, dass es unheimlich Spaß macht, die Wertschätzung und das Ansehen von Brot zu steigern.
Es schaut ja sehr idyllisch aus im Hirschbachtal in der Fränkischen Alb, wo die Bäckerei steht. Ist es dir da auf Dauer nicht zu ruhig, nach dem ganzen Trubel und der internationalen Arbeit in der Mälzerei früher?
Johannes Sarkoschitz: Ganz und gar nicht (lacht). Kein Tag ist wie der andere, und wir sind immer wieder mit neuen Herausforderungen konfrontiert, bei denen man schnell Entscheidungen treffen und Lösungen finden muss. In der Produktion ist das in erster Linie deshalb der Fall, weil wir keine genormten Rohstoffe haben, sondern als Bäckermeister mit natürlichen, „lebenden“ Rohstoffen arbeiten, die sich laufend verändern; und dann müssen auch die Rezepturen angepasst werden. Mein neuer Job ist wahnsinnig interessant und eine Herausforderung, die nie endet.
Zusätzlich zu den wechselnden Herausforderungen in der Backstube kommen natürlich auch noch die eines selbstständigen Handwerkers wie Personalnotstand, Bürokratie-Wahnsinn und die Frage nach der Zukunft des Unternehmens. Zusammengefasst, ja, die Arbeit ist jetzt regionaler, aber nicht ruhiger. Ach ja, und hinzukommt, dass ich immer schon auf dem Land gelebt habe und auch erst kürzlich mit meiner Familie und meinem Bruder in ein wirklich sehr kleines Dorf gezogen bin. Ich fühle mich auf dem Land einfach wohl und gut aufgehoben.
Was ist deine Aufgabe bei Bärenbrot? Gibt es eine klare Aufgabenteilung, oder macht jeder bei euch alles?
Johannes Sarkoschitz: Alle vom Führungsteam haben eine sehr gute Ausbildung im jeweiligen Fach genossen. Und da die Ausbildungen auf teilweise unterschiedlichen Feldern erfolgten, sind wir für einen so kleinen Betrieb nun extrem gut aufgestellt, sowohl in der Produktion als auch im Marketing als auch in der Unternehmensführung im betriebswirtschaftlichen Sinne. Mein Part ist natürlich zusammen mit meinem Freund Daniel Bär der produzierende. Aber geplant ist, dass ich mit meinem Titel als Brot-Sommelier auch nach außen agiere und Veranstaltungen konzipiere, moderiere und umsetze. Wir werden nicht nur eine Bäckerei sein, die tolles, handwerklich hergestelltes Brot verkauft, sondern auch Marketing für die Brotkultur machen.
Welche Brote und Backwaren bietet ihr an?
Johannes Sarkoschitz: Wir haben ein kleines Sortiment, das in erster Linie von handwerklichen Brotsorten, die alle auf dem Holzofen gebacken werden, getragen wird. Zusätzlich ein paar Backwaren wie beispielsweise unseren Schlager Zwiebelkuchen mit frischen Zwiebeln, von dem wir an einem Samstagvormittag mittlerweile 300 bis 400 Stück verkaufen, oder die Rosensemmel, die über Langzeitführung gefahren wird. Ein sehr aufwendiges Verfahren, das sich jedoch im Geschmack sehr positiv widerspiegelt. Nicht alle unsere Brote werden jeden Tag gebacken, manche Spezialbrote kommen beispielsweise nur einmal pro Woche in den Verkauf, darunter das Walnussbrot, bei dem wir 30 Prozent Walnüsse einsetzen. Die Kunden haben sich darauf eingestellt und kommen gezielt an den Tagen vorbei, wenn ihre jeweilige Lieblingssorte in unserem kleinen Laden angeboten wird. Das beste Lob, das wir bekommen, ist es, wenn Kunden sagen, dass unsere Brote und Backwaren wie früher schmecken.
Wie findet ihr neue Ideen und Rezepturen?
Johannes Sarkoschitz: Daniel und ich sind beide extrem gut in der Branche vernetzt, daher schauen wir uns bei Kollegen um, reden mit ihnen und lassen uns auch von den Trends, die man durch die sozialen Netzwerke zugespielt bekommt, inspirieren.
Wer kauft bei euch ein, wie müssen wir uns den typischen Bärenbrot-Kunden vorstellen?
Johannes Sarkoschitz: Eigentlich alle, die gutes Brot schätzen; auch Touristen und Wanderer greifen bei uns ins Regal. Wir haben mittlerweile schon eine ganze Reihe von Stammkunden, die teilweise auch für ihre Freunde, Arbeitskollegen und Nachbarn mit einkaufen. Unser durchschnittlicher Einkaufsbon liegt daher bei 20 Euro, das ist ein toller Wert. Man fährt nicht einfach an unserer Bäckerei vorbei und denkt sich: Ach, da nehme ich mal ein Brot mit, wenn ich eh schon in der Gegend bin. Es ist eine bewusste Entscheidung, zu uns zu kommen, und aufgrund der Tatsache, dass nicht das ganze Sortiment immer zur Verfügung steht, binden unsere Kunden ihren Einkauf bei uns in ihren Wochenplan ein.
Was ist der rebellische Teil an eurer Arbeit, und wo schwimmt ihr auf der gleichen Welle mit den Kollegen?
Johannes Sarkoschitz: Nun ja, wir diskutieren nicht über den Preis; entweder die Kunden im Laden oder auch die, die bei uns für eine Veranstaltung einkaufen, beziehungsweise die Lieferkunden akzeptieren, dass unsere Topqualität auch aufgrund der höheren Personalkosten durch die handwerkliche Arbeit ihren Preis hat, oder wir beliefern sie nicht. Wir wollen den Kunden ein Genussmittel verkaufen und nicht einfach nur einen Sattmacher, und das hat eben seinen Preis. Wir haben auch keinen großen Laden, sondern einen, der zweckmäßig eingerichtet ist mit einem großen Fenster zur Produktion, um den direkten Kontakt zu den Kunden zu haben. Es gibt sehr viele gute Bäckereien, die unsere Vorbilder sind, und hier haben wir uns natürlich Ideen geholt und auch Tipps für die Produktionsabläufe.
Und natürlich wollen wir auch von dir wissen, welches Brot du persönlich am liebsten isst.
Johannes Sarkoschitz: Ich bin ein großer Fan vom Roggenmischbrot; der Frankenlaib passt meiner Meinung nach einfach zu allem. Und ich liebe französische Baguettes, wohlgemerkt keine deutsche Weißbrotstange, denn das ist für mich der Inbegriff der Handwerkskunst.
Feuer gefangen? Eine weitere spannende Geschichte über einen Bio-Bäcker aus Südtirol, Benjamin Profranter, der querdenkt und die Brotwelt revolutioniert, kann man auf unserem Blog nachlesen.
