Sauerteig: Was treibt Sie an?

Exklusiv-Interview mit einem Sauerteig

k.pur: Heute haben wir einen besonderen Gast bei uns: den Sauerteig. Aber was ist eigentlich Sauerteig? Natürlich gibt es unterschiedliche Definitionen von Sauerteig. Aber ganz einfach gesagt: Sauerteig ist ein Teig zur Herstellung von Backwaren. Und zwar besteht er lediglich aus Mehl und Wasser. Dabei ist es egal, welches Mehl verwendet wird. Klingt einfach, oder? Sauerteig hat es aber wirklich in sich! In diesem Sinne: Herzlich willkommen, Sauerteig. Wir freuen uns sehr, dass Sie da sind.

Sauerteig: Vielen Dank, dass ich hier sein darf. Es freut mich sehr, dass ich ein paar Einblicke in die Welt eines Sauerteigs geben kann. Wir werden zwar nur aus Mehl und Wasser hergestellt, sind aber viel mehr als nur ein langweiliges Gemisch. Wir sind die treibende Kraft in euren Broten und Brötchen! Denn wir werden als Triebmittel zur Lockerung von Backwaren hinzugefügt. Und wissen Sie was? Dank uns werden Roggenteige erst backfähig.

Aber was genau treibt Sie an?

Die Liebe für leckere Backwaren! Na ja, und natürlich auch die Mikroorganismen, die sich in mir befinden und Mehl in Kombination mit Wasser verwenden, um ihren natürlichen Stoffwechsel – die Gärung – durchzuführen. Genauer gesagt beherberge ich Milchsäurebakterien und Hefepilze. Die Milchsäurebakterien bilden bei der Fermentation Säure im Sauerteig, insbesondere Milch- und Essigsäure, und senken den pH-Wert. Bei der Milchsäuregärung wird so der Teig sauer. Und deswegen heißen wir Sauerteig. Witzig, oder? Und die Hefe gelangt durch die Umgebung in den Sauerteig. Ganz wichtig, sie wird nicht zugesetzt! Jedenfalls, die Stoffwechselprodukte dieser Mikroorganismen halten uns in Gärung und treiben uns dann zu Höchstleistung an. Es entsteht Kohlenstoffdioxid, das den Teig lockert. Die Säure verhindert ein schnelles Verderben der Backwaren.

Sehr interessant. Sie sind ja ein wahres Multitalent. Welche Rolle spielt denn dabei die Temperatur? Das ist doch mit Sicherheit ein entscheidender Faktor.

Und wie! Wir Sauerteige mögen es gerne warm. Nur so können unsere Mikroorganismen die richtige Milch- und Essigsäure-Menge herstellen. Weicht die Temperatur ab, kann es schon passieren, dass die falschen Mikroorganismen gefördert werden. Und dann stimmt natürlich auch die Säure nicht … Ein bisschen Fingerspitzengefühl ist schon nötig!

Klingt doch nicht so einfach. Und was passiert dann?

Zu wenig Säure im Sauerteig führt auch zu weniger Säure im Brot. Damit kann man sich auch von einem leckeren, lockeren Brot verabschieden. Noch schlimmer ist, dass sich auch der Geruch oder Geschmack ändern können. Und das will ja nun wirklich niemand! Und dann könnten die Backwaren schneller schimmeln, aber daran möchte ich noch nicht mal denken …

Keine Sorge, dass müssen Sie auch nicht. Braucht man Sie dann nur für Roggenteige?

Auch wenn Weizenmehle mit reiner Hefe als Triebmittel zurechtkommen, punkten wir da ebenfalls mit vielen Vorteilen! Nichtsdestotrotz ist bei Roggenmehl die Zuführung von Säure unerlässlich, da ansonsten das Brot nicht aufgehen würde und flach bleibt. Und da kommen wieder die soeben genannten Milchsäurebakterien und die daraus resultierende Milchsäure und Essigsäure ins Spiel. Ohne mich geht es also nicht.

Warum ist das so? Leider hatte der Roggen keine Zeit. Aber da Sie tagtäglich mit ihm zu tun haben, können Sie mit Sicherheit diese Frage auch beantworten.

Und ob! Jetzt wird es etwas komplizierter. Roggenteige haben einen höheren Anteil an wasserbindenden Pentosanen, Schleimstoffe im Getreidekorn, die die Ausbildung eines Klebergerüsts verhindern. Das ist jedoch für die Krumenbildung während des Backprozesses verantwortlich. Fällt das also weg, verbinden sich die aufgequollenen Pentosane und die Roggenstärke und bilden bei Hitzeeinwirkung eine stabile Krume. Auch wird ohne Säure die mehleigene Stärke zu schnell abgebaut und kann nicht verkleistern. Dadurch bleibt das Brot flach. Meine Säuren stellen diese Enzymaktivitäten weitestgehend ein und damit auch den Abbau von Stärke.

Und wenn wir schon bei Gegensätzen sind. Was ist denn eigentlich der Unterschied zwischen einem Hefe- und Sauerteig?

Mich hat schon gewundert, dass Sie diese Frage noch nicht gestellt haben, da wir ja jetzt schon ein paar Mal über Hefen gesprochen haben. Ein Sauerteig enthält Milchsäurebakterien und wilde Hefen, sie werden also nicht extra zugesetzt. Ein Hefeteig hingegen wird mit Hefe angesetzt. Durch den Abbau von Zucker in Alkohol und Kohlendioxid entstehen Gase, die den Teig aufgehen lassen. Die Fermentation im Sauerteig ist allerdings komplexer, weshalb Sauerteig meist länger ruhen muss als Hefeteig. Außerdem sollte Hefegebäck schneller verzehrt werden, da es nicht so lang hält wie mit Sauerteig gebackene Backwaren.

Sie haben bereits von vielen Vorteilen gesprochen. Welche wären das denn? Und sollte dann immer Sauerteig verwendet werden?

Oh, natürlich bin ich für mehr Sauerteig in Broten, schließlich ist das der Sinn meines Lebens! Aber es ist nun mal so, dass wir Sauerteige nicht nur für Backtrieb und Lockerung im Teig verantwortlich sind, sondern auch Geschmack und Aroma verstärken sowie auch für mehr Haltbarkeit der Backwaren sorgen. Wir können sogar zu einer besseren Verdaulichkeit beitragen. Also klar, bitte mehr Sauerteig! Aber am Ende muss das ja jeder für sich selbst entscheiden.

Das klingt doch super! Aber wie genau funktioniert das?

Schauen wir uns doch zuerst den Geschmack an, denn Sauerteigbrote enthalten viele Geschmacksstoffe. Diese Substanzen sind tatsächlich schon im Mehl enthalten, haben aber nur ein schwaches Aroma. Durch die Gärung werden diese Aromastoffe kräftig ausgebildet und gleichzeitig unerwünschte Aromen reduziert. Das Gute ist, dass dieser intensive Geschmack durch die lange Frischhaltung erhalten bleibt. Denn Milch- und Essigsäurebakterien halten schädliche Bakterien in Schach. Sauerteig erhöht außerdem das spezifische Volumen von Backwaren. Dadurch wird die Porung der Krume feiner. Auch eine höhere Feuchte und Elastizität ist ein großer Vorteil von Sauerteig! Gebäcke werden so schnittfester und super lecker. Gewissermaßen wird durch die Fermentation das Mehl vorverdaut. So wird das Getreide bekömmlicher und ist einfacher zu verdauen. Bei Sauerteig muss man sich gar nicht entscheiden – man bekommt das volle Rundum-sorglos-Paket!

Das können wir uns sehr gut vorstellen! Vielen Dank für das ausführliche Interview.

Wir haben etwas mit dem Sauerteig gemeinsam: Kaum etwas begeistert uns so sehr wie frisch gebackenes Brot. Aber was gehört noch zur Kunst des Brotbackens?