Als Oecotrophologin und Brot-Sommelière nehme ich in unserer Kolumne Brotkrümel Ernährungsmythen über Brot unter die Lupe.
Die Unverträglichkeit von Lebensmitteln mit hohem Histamingehalt ist ein Nischenthema, aber die Zahl an diagnostizierten Betroffenen steigt. Daher kann durchaus die Frage aufkommen, ob man mit einer Histaminintoleranz Brot vom Bäcker essen kann.
Bei einer Histaminintoleranz handelt es sich nicht um eine Allergie, die nur temporär auftritt und kurzfristige Symptome verursacht, sondern um eine erworbene oder angeborene Stoffwechselstörung, die durch den nachhaltigen Verzicht auf bestimmte Lebensmittel therapiert werden kann. Die Betroffenen sind durch einen Enzymmangel nicht in der Lage, Histamin abzubauen und so den Histamingehalt im Körper zu regeln. Sie leiden an verschiedenen, schwer zuordenbaren Symptomen wie Durchfall, Migräne, Hautausschlag oder gar Herzrhythmusstörungen. Histamin ist ein Eiweißstoff, der vom Körper selbst hergestellt wird und in bestimmten Lebensmitteln originär vorkommt beziehungsweise bei der Reifung und Alterung von Lebensmitteln durch bakteriellen Abbau der Aminosäure Histidin entsteht. Als Faustregel kann man sich merken, dass je älter, also gereifter, ein Lebensmittel (meist tierischen Ursprungs) ist, desto höher ist sein Histamingehalt. Betroffene sollten also auf fermentierte Lebensmittel, sehr lang gereifte Käsesorten, gepökelte Fleischwaren oder geräucherten Fisch verzichten. Brot gehört, mit ein paar Ausnahmen, nicht zu einer problematischen Lebensmittelkategorie.
Es gibt jedoch Nuss- und Getreidesorten, die Symptome hervorrufen können, daher ist man auf der sicheren Seite, wenn Brote mit einem hohen Nussanteil ausgeklammert werden. Auch bei reinen Weizen- und Roggenbroten ist Vorsicht geboten, was Keimlinge aus den beiden Getreidesorten einschließt. Hirse, Mais, Hafer und Dinkel werden hingegen in der Regel gut vertragen. Brote mit Sauerteig, denen eine sehr lange Teigführung zugrunde liegt, können wiederum problematisch sein, ebenso die Auswahl von Snacks. Hier sind belegte Brötchen mit gereiften Käsesorten oder Rohwurst nicht empfehlenswert. Wer wissen möchte, mit welchen Fragestellungen sich Betroffene beschäftigen, kann sich im Netz umschauen; es gibt einige Foodblogger wie beispielsweise Daniela Mainzer, die sich nach ihrer Diagnose intensiv mit dem Thema Ernährung auseinandergesetzt hat und auf danielas-foodblog.de histaminarme Rezepte veröffentlicht.
Wer noch weitere Fragen rund um ernährungswissenschaftliche Aspekte im Hinblick auf Brot hat, die in der Kolumne mal besprochen werden sollten, kann diese gern an branchentreff@kommunikationpur.com schicken.
Dieser Beitrag erschien erstmalig im BÄKO-magazin.
In dem weiterführenden Artikel dreht sich alles darum, ob Urgetreide bei Lebensmittelunverträglichkeiten besser verträglich sind.
