Als Oecotrophologin und Brot-Sommelière nehme ich in unserer Kolumne Brotkrümel Ernährungsmythen über Brot unter die Lupe. Ein Brot-Sommelière verkostet Brot, schmeckt unterschiedliche Aromen heraus und bewertet diese. Mein Leben als Brot-Sommelière wäre ziemlich langweilig, wenn es nur eine Sorte Brot gäbe. Daher freue ich mich sehr über das Comeback alter Getreidesorten, dem sogenannten Urgetreide. Dazu zählen Dinkel, Einkorn, Emmer, Khorasan-Weizen und Waldstaudenroggen. Urgetreide ist der neueste Trend am Backhimmel und derzeit in aller Munde. Naja, das Wort jedenfalls, der Anteil von Brot aus Urgetreide ist im Vergleich zu normalem Weizen- und Roggenbrot immer noch verschwindend gering. Was zum einen an den niedrigen Erträgen liegt und zum anderen an der aufwendigeren Verarbeitungsweise. Nicht umsonst hat man ja das Urgetreide seinerzeit Urgetreide sein lassen und sich lieber dem gefälligeren Weizen und Roggen zugewandt. Das Urgetreide wird es also nie so weit schaffen, unseren Kultursorten ernsthaft Konkurrenz zu machen. Eine schöne Bereicherung unserer Vesperplatte ist es ab und an durch seine kräftigen, würzigen Aromen dennoch. Darauf könnte man sich nun einigen und sich freuen. Verbraucher über die Abwechslung, Bäcker über neue Verkaufsmöglichkeiten. Wäre da nicht mal wieder die alles überschattende Frage, die immer sofort ausdiskutiert werden muss, wenn ein neues Lebensmittel das Licht eines Verkaufsregals erblickt: JA, IST DAS DENN AUCH GESÜNDER??? Dem Urgetreide droht derzeit ein Schicksal, das schon viele Lebensmittel vor ihm erleiden mussten: Es wird entdeckt, es wird sich daran erfreut, es wird sich etwas zu sehr daran erfreut, es wird zum Allheilmittel stilisiert und kurz darauf zum Teufelszeug erklärt. Zurück bleiben verwirrte Verbraucher und der monotone Singsang der Ernährungswissenschaftler, die nimmermüde betonten, dass weder das eine, noch das andere zutreffend ist. Dem muss auch ich mich wieder anschließen. Sicher hat Urgetreide beim einen Nährstoff die Nase vorn, beim anderen aber auch wieder nicht, und überhaupt knabbern wir es ja auch nicht auf dem Feld stehend direkt von der Ähre ab, sondern es wird erst verarbeitet und danach sind die Unterschiede einfach unwesentlich, zumal wir ja auch nicht vom Brot allein leben und das ist auch gut so. Denn Vielfalt ist es, die eine Ernährung gesund macht, die das Leben kulinarisch bereichert und die meiner Tätigkeit als Brot-Sommelière überhaupt erst einen Sinn gibt.
Wer noch weitere Fragen rund um ernährungswissenschaftliche Aspekte im Hinblick auf Brot hat, die in der Kolumne mal besprochen werden sollten, kann diese gern an branchentreff@kommunikationpur.com schicken.
Dieser Beitrag erschien erstmalig im BÄKO-magazin.
Brotkrume oder Brotkruste? Was ist eigentlich gesünder? Das lest ihr HIER.
