Als Ernährungsexperten und bekennende Foodies liegt uns Genuss besonders am Herzen. Als Jahresmotto haben wir uns 2020 „Genussmanager“ auf die Fahnen geschrieben. In unserer monatlichen Branchentreff-Kolumne beleuchten wir verschiedene Aspekte rund um dieses Thema für euch. Heute: Schmeckt´s? Wie sich unser Geschmack im Laufe des Lebens verändert.
Über Geschmack lässt sich ja bekanntlich streiten, nicht jedoch über die Tatsache, dass sich dieser im Laufe unseres Lebens verändert. Kaffee, Oliven, Bier – plötzlich mögen wir Dinge, die wir früher noch verschmäht haben. Woran liegt das? Und was bedeutet Geschmack überhaupt?
Was ist Geschmack?
Die Sinneswahrnehmung, die man im Allgemeinen unter „Geschmack“ versteht, ist eine Kombination aus verschiedenen Sinneseindrücken: schmecken, riechen sowie Temperatur, Schärfe und Konsistenzen wahrnehmen. Eine besondere Rolle spielt dabei der Geruchssinn. Wir können fünf Geschmacksrichtungen wahrnehmen: süß, sauer, bitter, salzig und umami, aber erst im Zusammenspiel mit dem Geruch bekommt ein Lebensmittel sein Aroma.
Angeborener Geschmack
Jeder Mensch hat einen anderen Geschmack. Was uns schmeckt beziehungsweise was nicht, ist jedoch teilweise angeboren. So hat unsere Vorliebe für süße Lebensmittel uns in der Evolutionsgeschichte das Überleben gesichert, da diese Nahrungsmittel meist schnelle und gute Energiequellen darstellten. Ebenso ist die Abneigung gegen bittere Nahrungsmittel genetisch bedingt, da die meisten giftigen Pflanzen einen bitteren Geschmack haben und somit diese Geschmackswahrnehmung Gefahr signalisiert.
Erlernter Geschmack
Neben der genetischen Veranlagung wird der Geschmack zu einem großen Teil erlernt. Bereits im Mutterleib baut der Mensch sich bereits ein Geschmacksgedächtnis auf. Die verschiedenen aufgenommenen Aromen der werdenden Mutter gehen ins Fruchtwasser über, werden dort vom Ungeborenen getrunken und prägen die späteren Vorlieben der Kinder. Auch während der Stillzeit geht die Geschmackserziehung weiter. Geschmacksstoffe aus den Mahlzeiten der Mutter gelangen über die Muttermilch zum Säugling. Geschmack ist also ebenso Erfahrungs- und Gewöhnungssache. Dies sieht man auch deutlich an den Beispielen Bier und Kaffee. Erst im Laufe der Zeit stellt sich ein Gewöhnungseffekt ein und diese Lebensmittel schmecken uns in ihrer puren Form. Meist geschieht die Heranführung zunächst als Mischgetränk, das bedeutet Bier mit Limo gemischt beziehungsweise Kaffee mit Milch und Zucker.
Altersbedingte Veränderungen des Geschmackssinns
Unsere bevorzugten Geschmacksrichtungen werden zudem durch anatomische Veränderungen im Alter beeinflusst. Im Kindesalter sind unsere Geschmacksknospen noch voll intakt und jeder Geschmack kann differenziert und umfassend wahrgenommen werden. Im Laufe des Lebens verringert sich die Anzahl der intakten Knospen jedoch deutlich. Während ein Säugling noch rund 10.000 Geschmacksknospen besitzt, sind es beim Erwachsenen nur noch etwa 5.000 und können sich bis auf 900 reduzieren. Auch eine Veränderung der Rezeptoren kann dazu führen, dass für die Wahrnehmung von süß, sauer, bitter, salzig oder umami ein höherer Schwellenwert vorliegt. Bestimmte Stoffe werden nicht mehr so intensiv wahrgenommen und das Essen muss stärker gewürzt werden. Insbesondere das Übersalzen wird zum Problem, wenn man schlechter riecht oder schmeckt. Ein weiteres Beispiel sind Oliven. Während die meisten Kinder dieses bittere Lebensmittel verschmähen, nehmen Erwachsene die enthaltenen Bitterstoffe nicht mehr so intensiv wahr und greifen gerne zu Oliven. Auch das Nachlassen des Geruchssinns kann zu einem veränderten Geschmacksempfinden im Alter beitragen.
Ihr seid auch solche Genießertypen wie wir? Dann lest hier noch mehr über unser Jahresmotto Genussmanager, zum Beispiel kulinarische Stadtführungen.
