SPIEGEL-Bestseller-Autor Lutz Geißler, ursprünglich Geologe, entwickelt als Selbstständiger Rezepte für das Gastronomie- und Bäckerhandwerk auf dem Grundsatz der Naturbelassenheit. Aber damit noch nicht genug, er schreibt Backbücher wie das hier vorgestellte Werk mit dem Titel „Brötchen backen – einfach perfekt“, gibt Brotbackkurse und trägt seinen Teil dazu bei, dass das traditionelle Bäckerhandwerk eine Renaissance erfährt. Seine Brotexperimente, Backreportagen und Rezepte veröffentlicht der Brotfluencer regelmäßig auf seinem Blog Plötzblog .
Ich habe mir das 2021 im Ulmer Verlag erschienene Backbuch „Brötchen backen – einfach perfekt“ vorgenommen, mich intensiv in seine Tipps und Philosophie eingelesen und Rezepte nachgebacken. Seiner Meinung nach bekommen Brötchen als unterschätztes Kleingebäck, das immer im Schatten von Broten steht, nicht die Wertschätzung in den unterschiedlichsten, auf dem Markt erhältlichen Backbüchern, die es verdient hätte. Das wollte er ändern und hat daher ein umfassendes Werk rein dem Backen von Brötchen gewidmet. Für ihn müssen Brötchen locker, fluffig und aromatisch sein. Im seinem Brötchen-Backbuch beschreibt der Brotenthusiast einfache Grundteige mit langer Teigführung für gelingsichere Wecken, Semmeln, Schrippen und viele mehr. Der fundierte Grundlagenteil lässt keine Fragen offen. Neben einer ausführlichen Einführung in die Geschichte und Bedeutung von Brötchen, der Beschreibung regional unterschiedlicher Bezeichnungen und wie sie entstanden sind, wird die Leserschaft auch in das notwendige Zubehör sowie in die Zutaten eingeführt. Laugenbrötchen, Panini, Dresdner Schuster, Franzbrötchen oder Brioche? Ob regional, traditionell, modern interpretiert, süß oder herzhaft: In rund 100 Rezepturen finden alle Hobbybäckerinnen und Hobbybäcker und Profis ihr Lieblingsbrötchen, da bin ich mir ganz sicher. Mein persönliches Highlight ist das Rezept der Münchner Pfennigmuckerl. Toll finde ich die vielen Stepfotos, mit denen Lutz Geißler Bäcker-Fachbegriffe wie Langstoßen und Rundschleißen anschaulich erklärt. Man bekommt sofort Lust, die Küchenmaschine anzuwerfen und ins erste Rezept einzusteigen.
Ich gebe zu, dass ich zunächst mit dem Rezeptaufbau überfordert war, da er komplett von den mir bisher bekannten Rezeptarten abweicht. Dank der ausführlichen Bedienungsanleitung anhand eines Beispielrezepts habe ich mich jedoch schnell in die praxisorientierte Auflistung der Zutaten und einzelnen Prozessschritte eingefunden und die Darstellung sogar zu schätzen gelernt. Denn Lutz Geißler nimmt allen Backbegeisterten die oft mühsame Rechnung ab, wann ein Teig angesetzt und nach diversen Ruhe- und Garephasen abgebacken werden kann. In jedem Rezept findet man eine Spalte mit einem Zeitbeispiel vor, das neben der Gesamtzeit, die man am jeweiligen Tag aufwenden muss, auch konkrete Uhrzeiten auflistet, wie das Rezept zeitlich strukturiert werden soll. Damit fällt es einem sehr leicht, das Rezept zu planen. Wenn man eine Brötchensorte nicht am Morgen, sondern zum Abendbrot genießen möchte, kann man einfach entsprechend vor- oder zurückrechnen. Und damit das nicht immer wieder neu berechnet werden muss, kann man in einer freien Spalte neben Geißlers Zeitplan die eigenen individuellen Zeiten notieren.
Was mir weiterhin sehr gut gefallen hat, ist die Möglichkeit, eigene Notizen unter jedem Rezept vermerken zu können. Dafür sind im Buch extra Linien eingefügt. Damit wird das Backbuch von Rezept zu Rezept zum eigenen, individuellen Workbook und wächst jedem Backprofi sehr ans Herz. Eine wirklich schöne Idee.
Wer sich also als absoluter Profi-Bäcker oder -Bäckerin betrachtet und gern sein Back-Know-how weiterentwickeln möchte, dem kann ich das Buch rund um die Herstellung von Brötchen wärmstens empfehlen. Mit folgenden Daten ist das Brötchen-backen-Buch von Lutz Geißler schnell aufzuspüren:
Lutz Geißler: Brötchen backen – einfach perfekt. Mit 99 Rezepten und vielen Stepfotos. 2021. 260 S., 600 Farbfotos, geb. ISBN 978-3-8186-1337-2. € 24,95.
