Das Öl-Lexikon – Wissenswertes über pflanzliche Speiseöle

27. Juli 2022

Zum Thema Speiseöle gibt es zahlreiche Fragen. Welches Öl kann man zum Anbraten verwenden? Was sind eigentlich Transfettsäuren? Was bedeutet „extra native“? Wir haben ein Öl-Lexikon zusammengestellt. Hier erfahrt ihr von A wie Anbraten bis T wie Transfettsäuren alles, was ihr über Speiseöle wissen müsst.

Anbraten = Zum Anbraten sollten hitzebeständige Speiseöle mit hohem Rauchpunkt verwendet werden. Vor allem raffiniertes Speiseöl eignet sich, da während der Raffination bestimmte Inhaltsstoffe entfernt werden, um die Hitzebeständigkeit des Öls zu erhöhen. Zum Braten eignet sich zum Beispiel Rapsöl. Zum scharfen Anbraten sollten jedoch eher High-oleic-Öle verwendet werden. Sie halten Temperaturen von über 210 ° C aus.

Entsorgung = Haushaltsübliche Mengen können in gut verschlossenen PET-Flaschen mit dem Restmüll entsorgt werden. Größere Mengen sollten an kommunalen Wertstoffhöfen abgegeben werden.

Essenzielle Fettsäuren = Essenzielle Fettsäuren müssen über die Nahrung aufgenommen werden, da der menschliche Organismus sie nicht selbst herstellen kann. Die Omega-6-Fettsäure Linolsäure sowie die Omega-3-Fettsäure Alpha-Linolensäure zählen zu den essenziellen Fettsäuren.

Extra nativ = Dieser Zusatz steht für die höchste Güteklasse, die ein Olivenöl erreichen kann. Sie entsteht durch ein spezielles Presstechnikverfahren und die Behandlung der Oliven. Ein Synonym für diesen Begriff ist das italienische „extra vergine“.

Gesättigte Fettsäuren = Gesättigte Fettsäuren sind überwiegend in tierischen Lebensmitteln zu finden. Sie dienen dem Körper zur Energielieferung und begünstigen die Entstehung von Fettstoffwechselstörungen. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt, nicht mehr als 7-10 % der Gesamtenergie pro Tag in Form von gesättigten Fettsäuren aufzunehmen.

Haltbarkeit = Bei optimaler Lagerung sind raffinierte Öle geöffnet 6-8 Monate und verschlossen bis zu 2 Jahre haltbar. Kalt gepresste Öle halten nach der Öffnung lediglich zwei bis vier Monate, ungeöffnet bis zu einem Jahr.

Kalt gepresst/Kaltpressung = Herstellungsverfahren zur Gewinnung kalt gepresster Pflanzenöle. Durch die schonende Pressung, ohne externe Wärmezufuhr und den Einsatz von Chemikalien, entsteht am Ende ein naturbelassenes Öl, bei dem die wertvollen Inhaltsstoffe so weit wie möglich erhalten bleiben.

Keto-Diät = Ernährungsform, bei der dem Körper nur sehr wenige Kohlenhydrate zugeführt werden. Ein hoher Anteil der Kalorienzufuhr wird in diesem Fall über den Nährstoff Fett aufgenommen.

Konservierungsmittel = Öl schützt Lebensmittel vor Mikroorganismen, indem es eingelegte Speisen luftdicht umschließt. Das Einlegen hält den Verderb der Lebensmittel nicht auf, daher sollten die Speisen im Kühlschrank aufbewahrt und innerhalb von zwei Wochen verzehrt werden.

Lagerung = Um Öle lange frisch zu halten, sollten sie in lichtundurchlässigen, gut verschlossenen Behältnissen an dunklen, kühlen Orten vor UV-Strahlen, Wärme und Sauerstoff geschützt gelagert werden.

Nativ = Dieser Zusatz ist ein Qualitätsmerkmal bei Speiseölen. Die Öle müssen kalt gepresst und naturbelassen sein. Die italienische Bezeichnung für „nativ“ ist „vergine“.

Ölziehen = Heilmethode, bei der Zähne und Mundraum durch hochwertige Pflanzenöle gereinigt werden.

Omega-3-Fettsäure = Omega-3-Fettsäuren zählen zu den mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Sie haben zahlreiche positive Effekte auf den Körper. Vor allem spielen sie als Bestandteil aller Zellmembranen für die Elastizität von Zellen und Gefäßen eine große Rolle.
Die tägliche Zufuhrempfehlung liegt für Erwachsene bei 0,5 % der aufgenommenen Gesamtenergie. Die täglich empfohlene Referenzmenge kann mit beispielsweise circa 10-17,5 g Rapsöl (1-1,5 Esslöffel) erreicht werden.

Omega-6-Fettsäure = Omega-6-Fettsäuren zählen zu den mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Sie ist ein wichtiger Bestandteil der menschlichen Haut und entscheidend an der Regulierung des Wasserhaushalts der Hautzellen beteiligt. Einen hohen Anteil an der essenziellen Omega-6-Fettsäure Linolsäure weisen Pflanzenöle, die regelmäßig in der Küche verwendet werden, auf – beispielsweise Sonnenblumenöl (circa 65 %). Die DGE empfiehlt 2,5 % der gesamten Energiezufuhr über Linolsäure zuzuführen.

Ungesättigte Fettsäuren = Ungesättigte Fettsäuren stecken vor allem in pflanzlichen Ölen wie Walnuss-, Distel- oder Rapsöl, sowie in Nüssen und fettreichem Fisch. Sie können weiter in einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren unterteilt werden. Sie liefern dem Körper Energie und unterstützen das Immunsystem. Einige ungesättigte Fettsäuren sind für den Menschen essenziell.

Raffiniert/Raffination = Herstellungsverfahren, bei dem das Öl unter Einfluss von Hitze und Chemikalien gewonnen wird. Das Öl verliert dabei Vitamine, ungesättigte Fettsäuren und Geschmack. Diese Öle sind hitzebeständiger, länger haltbar und geschmacksneutral.

Rauchpunkt = Der Rauchpunkt bezeichnet die Temperatur, bei der ein Speiseöl zu rauchen beginnt. Je mehr ungesättigte Fettsäuren enthalten sind, desto früher ist der Rauchpunkt erreicht.

Rohstoffe = Als Rohstoffe für pflanzliches Öl eignen sich Samen, Früchte und Nüsse. Der beliebteste Rohstoff für Speiseöl in Deutschland ist Raps.

Schmelzpunkt = Der Schmelzpunkt ist diejenige Temperatur, bei der ein Fett von der festen in die flüssige Phase übergeht.

Sortenrein = Dieser Zusatz garantiert, dass das Öl zu 100 % aus der genannten Pflanze stammt.

Transfettsäuren = Transfettsäuren entstehen durch industrielle Härtung von flüssigem Pflanzenöl zu schmierfähigem Fett. Sie bilden sich zudem, wenn Öl über längere Zeit sehr stark oder mehrmals erhitzt wird, zum Beispiel in der Fritteuse. Transfettsäuren sollten weniger als 1 % der täglichen Nahrungsenergie ausmachen.

Wer jetzt noch nicht genug über Lebensmittel gelernt hat, kann gleich in unserem Bierlexikon weiterlesen. Dort erfahrt ihr alles von A wie Ale bis Z wie Zwickeln.

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