Ein wenig war es ja schon wie das Warten auf den Weihnachtsmann, nachdem man als Kind die Wunschliste für die Geschenke zusammengestellt und hoffnungsvoll vor die Tür gelegt hat. Zwischen der Abgabe meines Textbeitrags zum Thema Brot & Bier für das umfassende Standardwerk Die Sprache des Brotes, das von den beiden Brotverstehern und Botschaftern für die Brotkultur, Michael Kleinert und Bernd Kütscher, geschrieben wurde, und dem punktgenauen Erscheinen zur iba, der internationalen Leitmesse für die backende Branche, lagen einige Monate. Nun halte ich es aber in Händen und habe die Möglichkeit, die Inhalte genauer unter die Lupe zu nehmen. Das Werk ist gelungen. Sie wollten einen Leitfaden schaffen, mit dem alle, denen Brot am Herzen liegt, tiefer in die Materie der Brotbeschreibung und des Geschichtenerzählens einsteigen können. Und das ist ihnen wahrlich geglückt. In elf Kapiteln handeln sie alle Themenfelder ab, die ein Fürsprecher als Handwerkszeug braucht, um für Brot zu begeistern.
Sie haben mit Hanni Rützler die bekannteste Foodtrendforscherin gewinnen können, die ihr Vorwort lobend mit folgendem Satz beendet: „Es ist ein Buch, das alle, die mit der Herstellung und dem Vertrieb von Broten zu tun haben, zukunftsfitter macht.“
Mit und für Brot begeistern
Ja, das sehe ich auch so, denn noch tun wir uns leider im Land der dokumentiert größten Brotvielfalt enorm schwer, ein gutes Brot umfassend zu beschreiben und zwar auf einen Weise, die dem Zuhörer den Mund wässrig macht. Das ehemals (überlebens)wichtigste Lebensmittel in Deutschland ist in den vergangenen Jahrzehnten durch neue oder neu interpretierte Mitbewerber um den täglichen Tellerinhalt sowie durch verschiedene Ernährungstrends an den Rand gedrängt worden und ein wenig zur essbaren Nebensache verkommen. Brot wird in Restaurants „dazu“ gereicht, hat durch die Low-Carb-Bewegung gelitten und spielt durch veränderte Essensgewohnheiten im täglichen Speiseplan vieler Deutschen keine dominante Rolle mehr.
Das Fachbuch, das sich sehr flüssig liest und sich meiner Meinung nach nicht nur an Bäckermeister und Brot-Sommeliers richtet, sondern auch an alle anderen Genussmenschen, birgt viele Geschichten zur Entstehung der Brotkultur. Zudem weist es eine umfassende Sammlung an Zitaten auf, die zeigen, dass Brot eine so wichtige Rolle spielte, dass es sich im Sprachgebrauch nachhaltig verankert hat. Und überhaupt schwingt in allen Kapiteln der Appell mit, wieder Geschichten zu erzählen, über Brot zu sprechen, die Geschmackserlebnisse beim Essen zu teilen. Damit dies geschieht, geben Kleinert und Kütscher dem Leser die Weinheimer Brotsprache an die Hand und eine praxistaugliche Anleitung für Genussbeschreibungen und Verkostungen. Das Kapitel „Breadpairing“ wird eingeleitet von der Harmonielehre bei der Kombination von Lebensmitteln und zeigt dem Leser zahlreiche Anregungen auf, wie Lebensmittel mit Brot genussvoll kombiniert werden können, um gemeinsam ein besonderes Gaumenerlebnis zu bieten. Man lernt von Sommeliers verschiedener Fachrichtungen, welche Käse-, Wurst- und Fleischsorten zu welchen Brotspezialitäten passen, welche Weine, Whiskeys und Biere zu Brot gereicht werden können und wie spannend das Kapitel Brot und Schokolade sein kann.
Sehr gut hat mir der Part zu den Signature-Broten gefallen. Fachleute verstehen darunter das jeweilige Highlight einer Bäckerei; das Brot, das es nur bei einer bestimmten Bäckerei gibt und für das es sich lohnt, einen weiten Weg auf sich zu nehmen.
Das Buch ist nicht nur inhaltlich ein Wurf, sondern überzeugt auch mit einer gelungenen Bildsprache. Brote und ihre Hersteller, die Bäckermeister, werden inszeniert und bestätigen, dass wir nach wie vor das Land mit der größten Brotvielfalt und den wahren Brotexperten sind. Wir müssen nur wieder darüber sprechen.
Hier erhalten Sie Die Sprache des Brotes
Michael Kleinert/Bernd Kütscher: Die Sprache des Brotes: Brotqualität erkennen, Genuss beschreiben, mit Brot begeistern; September 2018; Matthaes Verlag GmbH; Stuttgart; 160 Seiten; ISBN 978-3-87515-212-8; 49,90 Euro (Deutschland)
Noch mehr Insider-Wissen zum Thema Brotkultur gibt es in unserem Bericht über das Brotmuseum Paneum in Österreich; ein modernes Museum für ein traditionelles Lebensmittel, das die Menschheit prägt und sie seit über 10.000 Jahren begleitet wie fast kein anderes.
