Die Diskussion um Zusatzstoffe in unseren Lebensmitteln lässt sich getrost als leicht entzündbarer Dauerbrenner bezeichnen. Kaum wirft eine neue wissenschaftliche Studie Bedenken bei einem Stoff auf, schon ist die nächste Grundsatzdiskussion darüber entflammt, was diese „chemischen“ Substanzen eigentlich generell in unseren Lebensmitteln verloren haben. Laien werden in diesen Debatten meist schnell abgehängt: Die Stoffbezeichnungen an sich klingen schon wie ein Chemie-Baukasten. Hinzu kommen sperrige Rechtssätze, die mehr zur allgemeinen Verwirrung beitragen, als Licht ins Dunkel zu bringen. Die Quintessenz liegt nahe und ist nur allzu verständlich: Wenn man etwas nicht versteht, lehnt man es besser ab. Dann ist man auf der sicheren Seite. Das ist der Grund, warum Zusatzstoffe bzw. E-Nummern hierzulande einen eher schlechten Ruf genießen. Aber ist das berechtigt? Gibt es Grund zur Sorge, der Verzehr von Zusatzstoffen könnte uns schaden? Oder sind Bedenken unangebracht?
Teil 1 unserer neuen Serie zum Thema Zusatzstoffe beschäftigt sich mit der Frage:
Was sind Zusatzstoffe und warum werden sie in Lebensmitteln eingesetzt?
Lebensmittelzusatzstoffe sind Stoffe, die in der Regel weder selbst als Lebensmittel verzehrt noch als typische Lebensmittelzutat verwendet werden. Sie werden einem Lebensmittel absichtlich zugesetzt. Substanzen, die unabsichtlich hineinkommen, zum Beispiel durch Umwelteinflüsse, zählen also nicht zu dieser Stoffgruppe. Zusatzstoffe werden eingesetzt, um in Lebensmitteln bestimmte technologische Wirkungen zu erzielen. Das kann eine Verbesserung der Backfähigkeit sein, eine Nährwertoptimierung, ein Verbessern von Aroma, Farbe oder Konsistenz, oder aber eine längere Haltbarkeit des Lebensmittels.
Welche Zusatzstoffe gibt es?
Zusatzstoffe werden je nach ihrer Eigenschaft in unterschiedliche Funktionsgruppen unterteilt. Hier eine grobe Übersicht in alphabetischer Reihenfolge:
- Antioxidationsmittel verhindern Qualitätsverluste durch Sauerstoff
- Backtriebmittel machen die Teige locker und luftig
- Emulgatoren verbinden Wasser und Öl
- Farbstoffe färben Lebensmittel bunt
- Festigungsmittel erhalten die natürlichen Strukturen.
- Feuchthaltemittel verhindern Austrocknung
- Füllstoffe geben Volumen ohne Energie
- Geliermittel verleihen Flüssigkeiten Festigkeit
- Geschmacksverstärker intensivieren den Geschmack
- Komplexbildner fangen Metall-Ionen ab
- Konservierungsstoffe halten Mikroorganismen in Schach
- Mehlbehandlungsmittel machen Teige besser knetbar
- Modifizierte Stärke binden, dicken, tragen
- Packgas für eine keimfreie Atmosphäre
- Säuerungsmittel geben Geschmack und Haltbarkeit
- Säureregulatoren halten das Säureniveau
- Schaummittel halten die Luft in Schäumen
- Schaumverhüter verhindern die Schaumbildung
- Schmelzsalze machen Schmelzkäse möglich
- Stabilisatoren erhalten Farbe und Struktur
- Süßungsmittel süßen ohne Zucker
- Trägerstoffe ebnen den Weg
- Treibgas für Schaum aus der Dose
- Trennmittel verhindern Klumpen und Verkleben
- Überzugsmittel halten die Feuchtigkeit innen
- Verdickungsmittel dicken Soßen an
Eine ganze Reihe von Zusatzstoffen werden in verschiedenen Anwendungsbereichen eingesetzt und lassen sich keiner bestimmten Funktionsgruppe zuordnen.
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