Reinhold Barta, Inhaber der Brauerei Gusswerk in Hof bei Salzburg und Gault Millau Braumeister des Jahres 2017 sowie Diplom-Biersommelier des Jahres 2011, hat in Kooperation mit der SPAR Österreich-Gruppe ein Bio-Brotbier entwickelt, das zum Markteintritt national von seinem Handelspartner an über 1.100 Sparmärkte ausgeliefert wurde. Auch die Nachfolgesude sind nach wie vor exklusiv in allen SPAR-, SPAR GOURMET-, EUROSPAR- und INTERSPAR-Märkten erhältlich, wo sie teilweise zweitplatziert auch in den Backabteilungen präsentiert werden. Das Bio-Brotbier zeichnet sich durch ein karamelliges Aromaprofil aus. Mit diesem Projekt wird mehrproduziertes Bio-Brot und Bio-Gebäck genussbringend verwertet.
Bartas Philosophie, mit der er an die Entwicklung jedes Bieres herangeht, lautet: „Ein Bier muss auch trinkbar sein. Ich möchte keine Biere brauen, von denen man einen Schluck nimmt, es als spannendes und interessantes Bier abstempelt, aber keine Lust hat, es auszutrinken.“ Und genau so ist er auch an die Entwicklung des Brotbiers herangegangen: „Ein für eine so kleine Brauerei extrem spannendes und ganz besonderes Projekt“, findet er. Besonders daher, weil der nationale Handelspartner den Part der Vermarktung übernommen hat. Und natürlich die Chance, national gelistet zu sein; eine Distributionstiefe, die man als kleine Brauerei mit eigenen Ressourcen so schnell nicht erreichen würde. Als Food-PR-Agentur, die sich in beiden Branchen, der Bäcker- und der Brauerwelt, tummelt, waren wir natürlich sehr neugierig und wollten von ihm nach einer gewissen Laufzeit wissen, wer die zündende Idee hatte, wie lange er an der Rezeptur getüftelt hat und wie sich der Verkauf entwickelt hat.
Bio-Brotbier? Was können wir uns darunter vorstellen? Und darf es die Bezeichnung Bier überhaupt führen, wenn es doch mit Brot gebraut wurde?
Reinhold Barta: Zuerst einmal: Bei meinem Brotbier handelt es sich nach österreichischem Lebensmittelrecht um ein Kreativbier. Was ein Bier ist und welche Inhaltsstoffe es haben darf, ist in Österreich im Lebensmittelkodex niedergeschrieben. Und in Sachen Bier gibt es hier zwei Unterschiede zum deutschen Reinheitsgebot: Wir dürften theoretisch vor dem Abfüllen Vitamin C zusetzen, wobei das in Österreich meines Wissens fast keine Brauerei mehr macht, da die Abfüllanlagen alle auf einem hohen technischen Standard sind und dies daher nicht mehr notwendig ist. Und wir dürfen 25 Prozent des Malzes (vermälztes Getreide) gegen unvermälztes Getreide substituieren. Wir haben einen Teil des Malzes in unserem Projekt mit der SPAR Österreich-Gruppe eben durch fertig gebackenes Brot ersetzt. Daher dürfen und sollen wir mit Genehmigung der Behörde unser Bier als Kreativbier einstufen. Grundsätzlich könnten wir es auch Bier nennen, da es sich meiner Meinung nach beim Brot im weiteren Sinne um unvermälztes Getreide handelt. Aber wenn wir die Bezeichnung Kreativbier wählen, sind wir eben rechtlich auf der sicheren Seite.
Wie kam es zum Projekt? Wer hatte die Idee? Auf welchem Weg hast du mit der SPAR Österreich-Gruppe den richtigen Handelspartner mit nationaler Distribution sowie visionärem Denken gefunden? Was waren die ausschlaggebenden Punkte, dass das Projekt mit der Brauerei Gusswerk umgesetzt wurde?
Reinhold Barta: Ehrlicherweise muss man sagen, dass unser Projekt nicht das erste in Europa und auch nicht in Österreich ist. Als wir auf den Markt gekommen sind, gab es schon zwei Brotbiere in Österreich. Ich bin mit meinen Gusswerk-Bieren seit gut acht Jahren in verschiedenen SPAR-Märkten in Salzburg gelistet, was ja dem regionalen Verbraucherwunsch bestens Rechnung trägt. In dieser Zeit wurde die Zusammenarbeit Schritt für Schritt erweitert und dabei die Abnahmemenge vonseiten der Spar sukzessive erhöht. Wer jetzt den ersten Impuls beim Brotbier-Projekt gesetzt hat, kann ich nicht mehr genau sagen. Irgendwann stand die Idee im Raum und wir waren uns schnell über die Rahmenbedingungen einig, sodass ich mit den ersten Probesuden beginnen konnte. Am Ende haben wir sehr viel getüftelt und nach fünf Testsuden die richtige Rezeptur vorliegen gehabt. Das war Ende 2017 und zu Jahresbeginn 2018. Das gemeinsame Ziel war, eine Lösung zu finden, um Lebensmittelverschwendung zu vermeiden und nachhaltig zu wirtschaften. Dazu können wir mit dem Brotbier-Projekt einen Teil beitragen. Und Brauer und Bäcker eint doch im handwerklichen Bereich eine jahrelange Symbiose; hinzukommt, dass wir beide mit ähnlichen Rohstoffen arbeiten.
Kannst du ein wenig zum Projektverlauf sagen?
Reinhold Barta: Die SPAR Österreich-Gruppe hat in ganz Österreich sechs Bäckereien, die die Brote und Backwaren für die Märkte backen. Hier fällt jeden Tag aus unterschiedlichen Gründen eine gewisse Überproduktion an, die zwar gebacken werden muss, aber nicht zur Auslieferung an die Märkte kommt. Dieses wird für uns gesammelt und schon zerkleinert an die Brauerei geliefert; die Brote als Würfel, Semmeln sowie Kornspitz als Brösel. Dass wir mit der Überproduktion direkt aus der Backstube und nicht mit Retourenware aus den Läden brauen können, hat einen lebensmittelrechtlichen, hygienischen Hintergrund. Zudem hat sich herausgestellt, was uns zu Beginn gar nicht so bewusst war, dass es eine ziemliche Herausforderung ist, vollmundiges Brotbier zu brauen, denn der Salzgehalt im Brot muss ins Bier harmonisch integriert werden. Und das ist uns am Ende gelungen. Wir integrieren die Würze nach alter Tradition und arbeiten die schönen Karamelltöne der Brotkruste heraus.
Welche brautechnologischen Herausforderungen kamen vonseiten der Zutat Brot im Projektverlauf auf? Kann man so einfach aus jedem Brot auch ein gutes Bier brauen?
Reinhold Barta: Klare Antwort: Nein, kann man nicht. Wir haben über einen längeren Zeitraum verschiedene Maischverfahren sowie Hefen getestet und uns am Ende für die klassische kalte Vergärung mit einer untergärigen Hefe entschieden. Es hat sich im Testverlauf herausgestellt, dass eine obergärige Hefe nicht den gewünschten Erfolg bringt. Bei der Brot- und Kleingebäckmischung sind wir nun bei 16,5 Prozent gelandet. Natürlich war uns zu Beginn sehr daran gelegen, die von gesetzlicher Seite möglichen 25 Prozent Zugabe an Brot auszuschöpfen, aber in den Bierproben war der Salzgehalt einfach zu dominant. Wir haben immer wieder Blindverkostungen mit Endverbrauchern durchgeführt und haben als Ergebnis zurückgespielt bekommen, dass es ein gutes Bier ist, aber das da irgendwas drin sei, was sie nicht beschreiben können, aber was das Bier unrund machen würde. Wenn wir dann gezielt nachgefragt haben, ob es Salz ist, war die Antwort klar. Mit einem Anteil von 16,5 Prozent sind wir nun sehr zufrieden. Der Geschmack ist rund und nur sehr geschulte Verkoster erkennen den Salzanteil im Aromaprofil, der aber im Malzkörper sehr harmonisch eingebettet ist.
Wie war die Resonanz der Verbraucher?
Reinhold Barta: Grundsätzlich sehr positiv. Man muss jedoch sagen, dass es durch den höheren Preis schon ein erklärungsbedürftiges Produkt und kein Bier ist, das man im Vorbeigehen mal schnell mitnimmt. Aber die Marketingaktivitäten von SPAR haben hier sehr gute Ergebnisse erzielt und zu einer Nachlistung geführt.
Welchen durchschlagenden Erfolg würdest du einer Kategorie „Brotbier“ geben?
Reinhold Barta: Es wird sicherlich immer eine Sondersorte bleiben, aber wer weiß, was die Zukunft bringt.
Wäre das deiner Meinung nach eine Lösung für die hohen Retouren, die Bäcker täglich haben, um Restbrot im Sinne der Reduzierung von Lebensmittelverschwendung zu verwerten?
Reinhold Barta: Es ist eine Möglichkeit, einen Teil zur Reduktion von Lebensmittelüberproduktion beizutragen und aus „Resten“ ein tolles Genussprodukt herzustellen. Ja nach gesetzlichen Vorgaben wird es sich dabei in erster Linie um eine Überproduktion handeln, die nicht in den Filialen zum Verkauf angeboten war.
War es eine einmalige Aktion oder wird dein Brotbier dauerhaft im Sortiment gelistet werden?
Reinhold Barta: Das Bio-Brotbier habe ich exklusiv zusammen mit und für die SPAR Österreich-Gruppe gebraut. Zusätzlich wird es bei mir in der Brauerei verkauft. Wir sind hier mit der SPAR Österreich-Gruppe überein gekommen, dass es das Bio-Brotbier auf jeden Fall bis Ende 2020 geben wird.
Das Interview ist im Rahmen eines größeren Artikels im Fachmagazin backwaren aktuell, herausgegeben vom Wissensforum Backwaren e.V., erstmals veröffentlicht worden.
Bier, Brot, Brauen, Backen? Spannende Sache, oder? Wer sich schlau machen will, dem legen wir unsere Beiträge über das Lebensmittel Nummer Eins, Brot, oder die Gedanken einer Biersommelière zum Tag des Bieres nahe.
