Heute ist der Tag des Deutschen Brotes, an dem sich das „Who is Who“ der Backbranche in Berlin trifft, um der deutschen Brotkultur bei einer Gala einen würdigen, medienwirksamen Auftritt zu verschaffen. Unter ihnen viele Brot-Sommeliers, die sich als Genussbotschafter dafür einsetzen, dass Brot in Deutschland wieder als das wertgeschätzt wird, was es in der Geschichte so lange war: Das Lebensmittel Nummer Eins. Deutschland ist unbestritten die größte und wichtigste Brotnation der Welt. Mit 3.200 eingetragenen Brotsorten sind wir spitze und das sehen auch offizielle Stellen wie die nationale UNESCO-Kommission so, die die deutsche Brotkultur 2014 in das Verzeichnis des immateriellen Kulturerbes aufgenommen haben.
Warum wir in Deutschland über eine so große Brotvielfalt verfügen, hat mehrere historische Gründe. Zum einen gab es in Deutschland über Jahrhunderte viele Kleinstaaten mit engen, bewachten Grenzen und eigenen Brotsorten. In Deutschland ist der Ausbildungsweg klar strukturiert, inhaltlich umfangreich und in der Art einzigartig. Der Beruf wird nach einem Ausbildungsplan erlernt und die Gesellen sind früher standardmäßig auf die Wanderschaft gegangen. Aus dieser Zeit haben sie neue Ideen, Rezepte und Herstellungsweisen aus anderen Ländern mitgebracht, auf dem Weg zum Meisterbrief in der Heimat ausprobiert und dabei neue Brotsorten entwickelt. Aufgrund der unterschiedlichen Bodenbedingungen haben deutsche Landwirte von jeher verschiedenste Getreidesorten angebaut: Roggen im Norden, Weizen im Süden und Dinkel speziell auf der schwäbischen Alb. Daher konnten die Bäcker in ihrer Kreativität aus dem Vollen schöpfen. Und nicht zu vergessen die aufgeschlossenen Verbraucher in Deutschland, die immer gerne mal was Neues probieren.
Brotverkostung am Tag des Deutschen Brotes
Wie aber verkostet man Brot richtig? Das ist kein Hexenwerk, sondern folgt der intuitiven Logik, wie man sich immer an Neues herantastet: Mit allen Sinnen. Wer sich mal ein anderes Brot als gewohnt beim Bäcker kauft und zu Hause probiert, wird sich zuerst die Kruste anschauen, die Farbe begutachten, die Rösche der Kruste mit einem Daumendruck testen. Dabei wird man ein knackendes, knirschendes Geräusch vernehmen, je nachdem wie stark gebacken das Brot ist. Dann kommt die Nase zum Einsatz: Wie duftet die Kruste? Buttrig, röstig, nach dunklen Tönen wie Kaffee oder Holz?
Im nächsten Schritt wird das Messer angesetzt und man kann die Stärke der Kruste bei jedem Schnitt spüren, wie sie beim Aufschneiden splittert und auch ein wenig krümelt. Im Anschnitt erkennt man, welche Porung die Krume, das Innere, des Brotes hat. Ist sie fein- oder eher grobporig, ist sie dicht oder kann man Luftlöcher erkennen? Streicht man mit dem Daumen vorsichtig über die Schnittfläche, fühlt man, ob die Krume feucht oder eher samtig ist, ob sie ein wenig klumpt oder elastisch ist. Das Brot strömt einen Duft aus, der je nach Sorte biskuitartig, nussig, röstig oder fruchtig sein kann.
Wem nun noch nicht das Wasser im Mund zusammen läuft, hat irgendeinen Schritt ausgelassen oder ist erkältet. Man sollte beim Verkosten die Krume zuerst allein und dann noch einmal in einem weiten Bissen zusammen mit der Krume (oder auch Rinde genannt) verkosten und beim Kauen bewusst nachspüren, welche Aromen sich entfalten. Und welchen Eindruck hinterlässt das Brot beim Schlucken, also im Nachhall? Hunger bekommen? Dann ab zum nächsten Bäcker und ein Brot kaufen. Ein Tipp vom Brot-Sommelier: Die Kruste ist ein entscheidender aromaprägender Faktor. Aus diesem Grund ist es sinnvoller ein Viertel eines großen Brots als ein kleines zu kaufen, bei dem die Kruste im Verhältnis zum Gesamtgewicht geringer ist.
Brot entdeckt? Wer mehr zur deutschen Brotkultur wissen will, kann sich auf unserem Blog branchentreff in allen Rubriken informieren.
