Als Oecotrophologin und Brot-Sommelière nehme ich in unserer Kolumne Brotkrümel Ernährungsmythen über Brot unter die Lupe. Ein Phänomen, das Eltern regelmäßig zur Verzweiflung bringt, ist Vorliebe ihrer Sprösslinge für die Brotkrume – also das schöne weiche Innere des Brotes – bei gleichzeitiger Verschmähung der Kruste. Diese wird meist unbeachtet auf dem Teller zurückgelassen. Das ist nicht nur schade um das gute Brot, sondern bestimmt auch nicht gut für die Kinder. Denn sicherlich enthält doch die Kruste die meisten Nährstoffe – bei Obst und Gemüse stecken die Vitamine doch auch in der Schale. Und die Krume sättigt ja auch nicht so gut, da essen die Kinder nur viel zu viele leere Kalorien. Machen sich Eltern hier zu Recht Sorgen? Ist die Brotkruste tatsächlich gesünder als die Brotkrume?
Zunächst mal möchte ich zur Ehrenrettung der Krume schreiten, denn diese enthält keineswegs nur leere Kalorien. Die Krume eines Vollkornbrotes liefert langkettige Kohlenhydrate, Ballaststoffe, Mineralstoffe wie Eisen, Magnesium und Zink, etwas pflanzliches Eiweiß sowie die Vitamin B1 und B6. So, wie die Kruste auch. Wobei man nicht außer Acht lassen darf, dass die genannten Vitamine hitzeempfindlich sind und daher vor allem in der Kruste durch das Backen etwas gelitten haben dürften. Und natürlich unterscheidet sich die Dichte von Krume und Kruste. Die Krume ist so locker und flauschig, weil beim Backen Luft eingeschlossen wird – dem Klebereiweiß Gluten sei Dank. Aber Luft ist ja nun per se nichts Schlechtes.
Es könnte aber tatsächlich einen Grund geben, warum man die Kruste nicht verschmähen sollte – von der Verschwendung einmal abgesehen. Dieser Grund heißt AGE – Advanced Glycation Endproducts. Das sind Verbindungen, die entstehen, wenn beim Erhitzen von Lebensmitteln Eiweiße mit Zucker reagieren – beim Rösten von Kaffee, beim Brauen von Bier oder eben beim Backen von Brot. Mit den AGEs ist es nur leider wie so oft bei den Ernährungsempfehlungen: Erst galten sie als böse, jetzt sind sie möglicherweise doch gut. Jedenfalls loten Forscher des Universitätsklinikums Halle gerade aus, welches Brot aus welchem Mehl man bei welcher Temperatur wir lange backen muss, damit die Kruste eine möglichst hohe AGE-Konzentration hat. Je dunkler die Kruste, desto mehr AGE. Aber bitte auch wieder nicht zu dunkel, das Acrylamid gibt’s da ja auch noch. Hafer und Gerste sind schon aus dem Rennen, an Dinkel, Roggen und Weizen wird weiter geforscht, letzterer steht dabei besonders im Fokus. Wird ja auch Zeit, dass mal wieder jemand was Positives über den in Verruf geratenen Weizen sagt. Ziel der Wissenschaftler ist es, aus der AGE-haltigen Brotkruste einen Brottrunk herzustellen, der möglichst reich an diesen verzuckerten Eiweißen ist und der dann unsere Zellen vor oxidativem Stress zu schützet und sich dann möglichweise positiv auf Diabetes, Alzheimer und andere Erkrankungen auswirkt. Jedenfalls haben Voruntersuchungen sowas angedeutet.
Was bedeutet das nun für uns und unsere Kinder, die die Brotkruste nicht essen wollen? Erklären Sie Ihrem Kind doch beim nächsten Abendessen einfach mal die Sache mit den AGEs. Sie können glücklich sein, wenn die Kruste nicht in Ihrem Gesicht landet.
Wer noch weitere Fragen rund um ernährungswissenschaftliche Aspekte im Hinblick auf Brot hat, die in der Kolumne mal besprochen werden sollten, kann diese gern an branchentreff@kommunikationpur.com schicken.
Dieser Beitrag erschien erstmalig im BÄKO-magazin.
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