Als Oecotrophologin und Brot-Sommelière nehme ich in unserer Kolumne Brotkrümel Ernährungsmythen und aktuelle Ernährungsfragen über Brot unter die Lupe.
Als ich zum ersten Mal das Wort FODMAP las, stellte ich mir zunächst die Frage, wie man das ausspricht, ohne, dass es komisch klingt. Fehlte vielleicht nur ein „o“ und der erste Teil wird wie „Food“ ausgesprochen? Foodmap würde ja durchaus Sinn ergeben, zum Beispiel als Titel für einen Restaurantführer. Wie ich dann herausfand, geht es bei FODMAP aber nicht darum, wo man etwas zu essen bekommt, sondern wie gut man es verträgt. Und inzwischen habe ich das Wort im beruflichen Alltag schon so oft ausgesprochen, dass ich mich an den Klang gewöhnt habe. Man spricht es im Übrigen genauso, wie man es schreibt, mit kurzem „o“.
Aber was genau ist nun FODMAP und warum hört man in letzter Zeit immer wieder davon? Es ist eine Abkürzung für „fermentable oligo-, di- and monosaccharides and polyols“. Damit sind bestimmte Kohlenhydrate und Zuckeralkohole gemeint, die nur schwer beziehungsweise gar nicht verdaut werden können und erst im Dickdarm von Bakterien fermentiert werden. Bei Fermentation entsteht naturgemäß Gas. Und was als Nächstes passiert, wenn Gas im Darm entsteht, wissen Sie sicher selbst. Wir platzen nicht, die Luft findet in der Regel problemlos ihren Weg nach draußen, meist sogar völlig geräusch- und geruchlos. Bei Reizdarm-Patienten können FODMAP jedoch Unwohlsein und Beschwerden hervorrufen und in verschiedenen Studien konnte inzwischen gezeigt werden, dass Betroffene von einer FODMAP-armen Diät profitieren. Nun aber bitte nicht gleich wieder das Kind mit dem Bade ausschütten. Für gesunde Menschen mit normaler Verdauung sind FODMAP nichts Schlimmes, im Gegenteil. Sie sind letztlich auch nichts anderes als Ballaststoffe und in gesunden Lebensmitteln wie Hülsenfrüchten, verschiedenen Obst- und Gemüsesorten, einigen Milchprodukten und Getreide enthalten. Bestimmte Getreidesorten wie Weizen und Roggen, aber auch ältere Sorten wie Emmer und Einkorn, haben einen relativ hohen FODMAP-Gehalt. Bäckereifachverkäuferinnen sollten Anfragen ihrer Kunden in jedem Fall ernst nehmen, bei konkreten Empfehlungen ist aber Vorsicht geboten. Denn wie hoch der tatsächliche Gehalt im Brot ist, hängt auch von der Teigruhe ab – je länger diese ist, desto weniger FODMAP im fertigen Brot. Vom vorsorglichen Verzicht auf Brot und viele andere tolle Lebensmittel rate ich in jedem Fall ab. Es ist sinnvoller, eine Ernährungsberaterin aufzusuchen und von der FODMAP-Vermutung zu berichten. Wie man das Wort ausspricht, wissen Sie ja jetzt.
Wer noch weitere Fragen rund um ernährungswissenschaftliche Aspekte im Hinblick auf Brot hat, die in der Kolumne mal besprochen werden sollten, kann diese gern an branchentreff@kommunikationpur.com schicken.
Dieser Beitrag erschien erstmalig im BÄKO-magazin.
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