Knusper, knusper, knäuschen – Die Geschichte des Lebkuchens

5. Dezember 2018

Er ist typisch deutsch und aus unserer Weihnachtszeit nicht wegzudenken: der Lebkuchen. Wobei es den einen Lebkuchen natürlich gar nicht gibt, denn er nimmt vielerlei Gestalten an, sei es als Printe, Elise, Magenbrot, Pfefferkuchen, Herz oder das berühmte Haus, an dem schon Hänsel und Gretel geknabbert haben. Nur der Geschmack ist unverwechselbar und lässt erkennen: Es muss alles auf ein und denselben Ursprung zurückzuführen sein. Woher kommt also der Lebkuchen und was macht ihn so besonders?

Ein Gebäck mit Sonderstatus

Der Lebkuchen ist nicht einfach irgendein Gebäck, das ein Bäcker nebenbei mal so mitbackt. Es ist ein ganz besonderes Gebäck, dem im Mittelalter sogar ein eigener Berufsstand gewidmet wurde. Lebzeltner oder Pfefferküchler nannten sich die Menschen, die sich ganz dieser schmackhaften Spezialität verschrieben hatten. Wie aber die meisten kulinarischen Schätze lässt sich auch dieser noch viel weiter zurückführen, denn auch die alten Ägypter und Römer waren schon so schlau, ihre Kuchen kräftig zu würzen und mit Honig zu süßen. Ein Erfolgsrezept, das sich bis heute durchgesetzt hat. Der Vorläufer des Lebkuchens in der uns bekannten Form stammt aber aus Belgien und fand von dort aus seinen Weg nach Aachen, wo die berühmten Printen entstanden.

Die wundersame Vermehrung des Lebkuchens

Es blieb natürlich nicht bei den Aachener Printen, das neuartige Gebäck verbreitete sich weiter, wurde abgewandelt, neu interpretiert und vor allem umbenannt. Deswegen gibt es heute viele Formen und Begriffe für den ehemaligen Importschlager aus Belgien: allgemeine Namen wie Leb-, Pfeffer- und Honigkuchen, regionale Spezialitäten wie Nürnberger Lebkuchen, Pulsnitzer Pfefferkuchen, Basler Läckerli und eben Aachener Printen, backspezifische Termini wie Braune Lebkuchen, Oblatenlebkuchen oder Elisenlebkuchen und natürlich noch allerlei dialektische Ausprägungen wie Labekuchen, Leckkuchen oder Lebenskuchen. Mit dem Leben hat das Wort Lebkuchen allerdings nichts zu tun, vielmehr geht es auf das lateinische „libum“ zurück, was so viel wie „Fladen“ bedeutet. Der Begriff Pfefferkuchen wiederum rührt daher, dass früher die exotischeren Gewürze sehr pragmatisch einfach alle als „Pfeffer“ bezeichnet wurden. Da nahm man es noch nicht so genau. Neben solchen Exoten wie Zimt, Nelken, Anis, Piment, Ingwer, Kardamom und Muskat kam aber tatsächlich auch Pfeffer in den Leb- bzw. Pfefferkuchen. Darauf wird heute (Gott sei Dank) weitestgehend verzichtet.

Lebkuchen – nicht ohne Grund in den Handelsmetropolen zu Hause

Dass Lebkuchen ausgerechnet in Städten wie Aachen und Nürnberg so berühmt geworden sind, ist kein Zufall. An so viele verschiedene fremdländische Zutaten (neben den ganzen Gewürzen brauchte man ja auch noch Mandeln) kam man seinerzeit auf dem Dorf gar nicht ran – Amazon lieferte damals noch nicht. Wer das einzigartige Gebäck herstellen wollte, musste schon gut angebunden sein. Aachen, Nürnberg, Ulm und Basel, aber auch Augsburg, Pulsnitz und noch eine Handvoll anderer Städte gehörten in der „heißen Phase“ der deutschen Lebkuchenentwicklung zu solchen Verkehrsknotenpunkten, soll heißen, sie lagen an der Gewürz- und Handelsstraße und saßen damit direkt an der Quelle.

Und was sicherlich auch kein Zufall war: Besonders Klöster machten sich eifrig an die Herstellung des süßen und nahrhaften Gebäcks. Der Nürnberger Lebkuchen zum Beispiel ist fränkischen Klosterbrüdern zu verdanken, die im 14. Jahrhundert auf den Geschmack gekommen sind. Abgesehen davon, dass Lebkuchen satt machten, lecker und auch noch lange haltbar waren, boten sie den Gläubigen noch einen weiteren entscheidenden Vorteil: Aufgrund der ganzen Gewürze galten sie als heilend und waren somit in der Fastenzeit erlaubt. Da gab es das gehaltvolle Gebäck dann zusammen mit einem schönen Kübel Bier. Prost Mahlzeit, kann man da nur sagen. Die Katholiken wissen eben, wie Fasten geht.

Lebkuchen im Zeitalter der Bürokratie

All die verschieden Begrifflichkeiten und Zusammensetzungen für und von Lebkuchen kann man in einem Land wie Deutschland selbstverständlich nicht einfach sich selbst überlassen. Sie bedürfen einer systematischen Ordnung. Und für eine solche Ordnung sorgen die „Leitsätze für Feine Backwaren“. Hieraus geht zunächst Mal hervor, dass Lebkuchen zu den sogenannten Dauerbackwaren gehören. In eher schwer verdaulicher Beamtensprache wird weiter ausgeführt, was Lebkuchen enthalten – vor allem Mehl, Nüsse, Honig und Gewürze – und was sie nicht enthalten – nämlich Speisefette und -öle. Ansonsten unterscheidet man grob erst mal nur in zwei Sorten von Lebkuchen: Die auf Oblaten gebackenen Lebkuchen und die nicht auf Oblaten gebackenen Lebkuchen, genannt Braune Lebkuchen. Erstere werden wiederum unterteilt in Oblaten-Lebkuchen, Feine Oblaten-Lebkuchen und Feinste Oblaten-Lebkuchen. Logisch, oder? Sie unterscheiden sich durch den Anteil von Mehl und Nüssen – je weniger Mehl und je mehr Nüsse, desto feiner der Lebkuchen. Der Elisenlebkuchen ist die Verkehrsbezeichnung für den Feinsten Lebkuchen und zeugt von besonders hoher Qualität. Weitere Unterarten sind verschiedene Nuss-Lebkuchen und Weiße Lebkuchen, die besonders viel Ei enthalten und daher heller sind als die anderen. Zu den Braunen Lebkuchen, also denen ohne Oblaten, gehört schlicht gesagt alles andere. Dominosteine, Lebkuchenherzen, -brezeln und -sterne, Magenbrot, Pfeffernüsse, Printen, Spitzkuchen … natürlich auch wieder in den Abstufungen „Feine“ und „Feinste“. Aus diesen Lebkuchen-Leitsätzen leitet sich also eine einfache Faustregel ab: Immer nur das Feinste vom Feinen kaufen!

Es lebe der Lebkuchen!

Es ist Adventszeit und damit Lebkuchenzeit. Um das aromatische Gebäck kommt man derzeit nicht herum. Und natürlich hat jeder seine Lieblingssorte. Ob mit Oblate oder ohne, mit Zuckerguss oder mit Schokolade überzogen. Auffällig ist dennoch, dass hitzige Diskussionen darüber, welcher Lebkuchen nun der beste Lebkuchen ist, meist ausbleiben. Wenn es um regional unterschiedliche Zubereitungen eines Lebensmittels geht, herrscht für gewöhnlich wenig Toleranz. Bei Kartoffelsalat kann die Frage, ob mit Mayo oder ohne, zu regelrechten Ehekrisen führen. Nicht so beim Lebkuchen. Vielleicht liegt es daran, dass er einfach in jeder Form gut schmeckt. Vielleicht besänftigt aber auch die besinnliche Vorweihnachtszeit die Gemüter.

Lebkuchen galten früher als heilend, aber wir verraten, mit welchen Tipps man wirklich gesund im Winter bleibt. Wer außerdem noch Inspirationen zum Backen sucht und den Zucker dabei etwas reduzieren möchte, dem sei Einfach natürlich backen empfohlen.

 

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