Als Oecotrophologin und Brot-Sommelière nehme ich in unserer Kolumne Brotkrümel Ernährungsmythen über Brot unter die Lupe. Einer der Gründe, warum ich das Thema Brot so spannend finde und warum ich Brot-Sommelière geworden bin, ist Sauerteig. Seine Historie, sein Aroma und seine Verwendung faszinieren mich. Sauerteigansätze mit ihren lebenden Bakterienkulturen sind fast so etwas wie kleine Haustiere. Schafft man ihnen ein behagliches Zuhause mit der richtigen Umgebungstemperatur und einer ausgewogenen Ernährung, können sie sehr, sehr alt werden. Manche Sauerteigansätze werden über ganze Generationen hinweg weitervererbt. Ich selbst besitze einen Sauerteigansatz, den ich hege und pflege, den ich in Obhut gebe, wenn ich länger in Urlaub bin und ihn selbst nicht füttern kann, und zu dem ich inzwischen fast so etwas wie eine persönliche Bindung aufgebaut habe. Er heißt Hermann. Ein typischer Name für einen Sauerteig im Hausgebrauch.
Unbestritten hat Sauerteig viele Vorzüge, unabhängig von meinen individuellen Vorlieben. Roggenbrot könnte man ohne Sauerteig gar nicht backen. Allein mit Hefe würde der Teig flach wie ein Fladen bleiben. Er wirkt sich positiv auf die Haltbarkeit aus und gibt Brot ein besonderes, charismatisches Aroma. Aber nicht nur Brot kann man damit backen. Leider denken noch zu wenige in der backenden Branche meiner Meinung nach über den Tellerrand hinaus und schöpfen die vielen Einsatzmöglichkeiten, die Sauerteig bietet, nicht aus. Auch in süßem Gebäck wie Donuts kann er beispielsweise eine super Figur machen.
Mir geht es mit meinen Lobpreisungen über Sauerteig aber keineswegs darum, Hefe zu ersetzen und Sauerteig als die Lösung für alles zu etablieren. Zum einen sind auch im Sauerteig Hefen enthalten, zum anderen ist Hefe eine tolle Zutat, die absolut ihre Berechtigung hat. Im richtigen Gebäck sorgt sie für ordentlich Auftrieb und ihr mildes Aroma passt manchmal einfach besser als das markante des Sauerteigs. Und bitte fragen Sie jetzt nicht wieder, was von beidem denn gesünder ist. Sowohl mit Hefe als auch mit Sauerteig wird seit Jahrtausenden gebacken. Und die Menschheit ist immer noch am Leben. Beide sind gute und gesunde Zutaten, so wie Brot an sich ein gutes und gesundes Lebensmittel ist. Genießen Sie einfach die Vielfalt, sorgen Sie für Abwechslung auf Frühstücksbrett und Vesperplatte und haben Sie immer ein Päckchen Trockenhefe im Vorrat und einen Sauerteig im Kühlschrank. Ich backe aus meinem jetzt ein köstliches Dinkel-Brot. In das im Übrigen auch etwas frische Backhefe hineinkommt. Hefe und Sauerteig sind nämlich ein super Team.
Wer noch weitere Fragen rund um ernährungswissenschaftliche Aspekte im Hinblick auf Brot hat, die in der Kolumne mal besprochen werden sollten, kann diese gern an branchentreff@kommunikationpur.com schicken.
Dieser Beitrag erschien erstmalig im BÄKO-magazin.
Wenn wir schon beim Brotgenuss sind. Es gibt in Deutschland ganz besondere Experten, die sich besser als allen anderen mit dem Thema Bot auskennen. Was macht eigentlich ein Brot-Sommelier genau? Und wie wird man einer? Das lest ihr hier.
