Südtirol ist bei uns Deutschen abgespeichert als Genussregion, steht für den Anbau von Äpfeln und die Herstellung von Speck, Wein und natürlich Schüttelbrot. Letzteres ist eine Brotspezialität, die ihren Ursprung in den Gebirgshöfen Südtiroler Landwirte in den Tälern des Landes hat und bis heute in allen Bäckereien elementarer Bestandteil des täglichen Backplans ist. Jede Bäckerei hegt und pflegt ihr spezielles Rezept und wendet besondere Kniffe in der Verarbeitung an.
Es handelt sich um ein rundes, sehr hartes Brot, das in früheren Zeiten die Versorgung der armen Bergbauern über viele Monate sicherstellte, da es durch die Trockenheit sehr lange haltbar ist. Schüttelbrot wurde auf den Bergbauernhöfen nur an wenigen Backtagen hergestellt, in den Brotkammern oder auf dem Dachboden in besonderen hölzernen Vorrichtungen an der Decke über eine lange Zeit aufbewahrt und Stück für Stück zu den Mahlzeiten heruntergenommen.
Die regalartigen Stangen wurden aus zwei Gründen an der Decke befestigt: zum einen, um die Mäuse davon abzuhalten, das kostbare Lebensmittel anzuknabbern, denn sie können wohl an den senkrechten Wänden nach oben laufen, sind aber nicht in der Lage an der Decke entlang zu wandeln. Und zum anderen wurden die Kinder, die früher immer Hunger hatten, so vom Stibitzen zwischen den Mahlzeiten abgehalten. Bei letzterem handelt es sich um eine nachvollziehbare, aber historisch nicht gesicherte Anekdote, die von Generation zu Generation weiter erzählt wird.
Alles andere als trocken
Vom Hunger, für den man Brot stehlen muss, und der monatelangen Vorratshaltung ist man in Südtirol heute natürlich weit entfernt, aber die traditionelle Herstellung hat sich über die Jahrzehnte bewahrt. Tatsächlich erlebt die frühere Armenspeise mittlerweile eine regelrechte Renaissance in Südtirol. Nicht nur Touristen nehmen sich aus dem Urlaub Schüttelbrot mit nach Hause, sondern auch unter den Südtirolern ist die Brotspezialität wieder so beliebt wie nie.
Wir waren vor Ort und haben einem wahren Kenner der Schüttelbrotherstellung in der Backstube über die Schulter geschaut, um zu erfahren, was das Besondere daran ist und welche Schritte im Backprozess den einzigartigen Geschmack bewirken. Bäckermeister und Brot-Sommelier Benjamin Profanter stellt in seiner Bio-Backstube Profanter in Brixen täglich bis zu 2.000 Schüttelbrote her. Er hat sich in einer umfassenden Arbeit mit der Geschichte des Schüttelbrotes beschäftigt und dafür mit vielen, noch lebenden Zeitzeugen auf verschiedenen Bergbauernhöfen gesprochen. Herausgekommen ist ein ultimatives Werk, mit dem die vielen Entwicklungsphasen der Schüttelbrotherstellung vom Grundnahrungsmittel zum Verkaufsschlager der Südtiroler Handwerksbäcker dokumentiert und die regionalen Unterschiede zusammengetragen wurden. Dabei ist auch eine Landkarte der historischen Ursprungsgebiete im bäuerlichen Umfeld entstanden, die man bei ihm im rustikal eingerichteten Verkostungsraum studieren kann.
Geschüttelt, nicht getrieben
Dunkleres Mehl als die Mitbewerber mit einem Ausmahlungsgrad von 40 bis 50 Prozent (jedoch für Roggen ist der Ausmahlungsgrad immer noch sehr hell), Wasser, Hefe, Salz und fünf verschiedene Gewürze sind die Zutaten aus denen Bäckermeister Profanter einen sehr weichen Teig herstellt, der eine Zeit von maximal einer Stunde zum Reifen bekommt. Die abgeteilten, runden Teiglinge, aus denen nachher die Brote geschüttelt werden, ruhen auf langen Dielen und werden bei Profanters dann mit runden Holzbrettern von zwei Bäckern in geübten Bewegungen flach und rund geschüttelt, bevor sie in den Ofen kommen. Bis zu einem Monat (Begabte können den Dreh schon mal in einer guten Woche heraushaben) braucht man, um die notwendigen Bewegungen für ein halbwegs gutes Schüttelbrot zu üben.
Im Eigenversuch wurde schnell klar, dass man das nicht so einfach nachmachen kann. Es gibt auch noch eine zweite traditionelle Herstellungsweise: das Treiben des Teiges auf Händen. Laut Benjamin Profanter wurde im nördlichen Eisacktal oberhalb von Klausen das Schüttelbrot nur auf Händen getrieben, also rundgeschüttelt, in der südlichen Region bis Bozen hingegen mit Holzbrettern gearbeitet.
Das Herz ist das Beste
Das Ergebnis ist ein dezent nach Fenchel, Kümmel und Anis duftendes knackig-knuspriges Schüttelbrot, das einen sehr dünnen, etwas dunkleren Kern aufweist und an der Oberfläche durch die Mehlrosen marmoriert ausschaut. „Das Herzele ist das Beste überhaupt an jedem Schüttelbrot, das anders als alle anderen Brote ausschließlich aus Kruste besteht und keine Krume hat. Viele Südtiroler suchen sich Brote mit besonders dunklen Herzen aus“, weiß Profanter von seinem Verkaufspersonal. Mit Salz geht er traditionell sparsam um und setzt auf die Aromatik der eingesetzten Gewürze. „Mit Salz sind die Bäcker auch in früheren Zeiten bei der Schüttelbrotherstellung sehr sparsam umgegangen. Es war kostbar und wurde in erster Linie zur Haltbarmachung anderer Lebensmittel gebraucht.
Das Brot ist durch seine Trockenheit eh schon sehr haltbar, daher war es für den Geschmack nicht unbedingt maßgeblich; dies konnte bestens durch Gewürze ausgeglichen werden. Zudem sind die anderen traditionellen Lebensmittel, die zur Marende, also zum Südtiroler Vesper, gereicht werden wie Speck, Kaminwurzen oder Käse bereits sehr salzig“, berichtet er und fährt fort: „Das Schüttelbrot war früher so hart, dass es die Anekdote von den Almburschen gibt, die ihr Brot im Wassertrog eingeweicht haben, um es mittags essen zu können.“ Daher kommt wohl auch der in abgelegenen Dörfern und Tälern Südtirols immer noch gängige Spruch: „Gehen wir einen Kaffee essen?“ Denn das Schüttelbrot wurde in den Kaffee getunkt, bevor es gegessen werden konnte.
Alle Zeit der Welt
Wenn man bei ihm in der Backstube steht, fällt auf, dass seine Backöfen Namen haben: „ Wir sind davon überzeugt, dass alles irgendwie beseelt ist.“ Die Bio-Backwaren werden daher bei ihm in Merkur, Saturn, Mars, Neptun, Jupiter oder Venus abgebacken. Auch sonst achtet er nicht nur sehr auf seine Backwaren, sondern auch auf die Mitarbeiter: „Wir stressen weder unseren Teig, noch unsere Bäcker.“ Im Hintergrund läuft immer Musik und auch sonst hat man einen eher entschleunigten Eindruck von der Produktion. „Es kann sein, dass der Teig mal ein paar Minuten länger ruhen muss, um perfekt zu sein, dann warten die Bäcker und nehmen sich eine kleine Pause. Unsere Azubis gehen im Rahmen der Ausbildung auch mal zu Kollegen in die Produktion. Wenn sie zurückkommen, sind sie immer sehr glücklich, weil es bei uns schon sehr langsam und gemächlich zugeht“, legt er mit einem Lachen nach.
Brechen mit Grammeln
Natürlich gab es das Schüttelbrot frisch aus der Backstube mit Butter zum Kosten. Dazu hat er die Scheiben in einer Art Holzkasten mit integriertem Messer, einer Grammel, gebrochen. Es war ein Gedicht und das Herzele in der Tat das beste Stück. Es ist zart-splittrig mit einer leichten Karamellnote und eleganten Röstnoten. Wer also in Südtirol Urlaub macht, sollte sich mit einer Packung Schüttelbrot unbedingt ein wenig Urlaubsfeeling mit nach Hause nehmen. Die Bio-Schüttelbrote aus Profanters Backstube kann man in seinen Verkaufsstandorten in Brixen oder in den Spezialitätenläden Pur in Meran Boxen, Bruneck und Lana kaufen.
Für Back-Anfänger und Profi-Aspiranten: Hier gibt es drei Buchtipps zum Thema Brotbacken.
