Sensorik pur: Immer mit allen Sinnen ran!

5. Mai 2020

Lebensmittel und Getränke und die Kommunikation deren ist sprichwörtlich unser tägliches Brot in der Agentur. Um dies mit voller Begeisterung zu machen, finden bei uns sehr oft Verkostungen der Kundenprodukte statt. Zudem werden Kolleginnen in die Jury von nationalen und internationalen Wettbewerben berufen, um beispielsweise die besten Biere in einer Kategorie zusammen mit Kollegen zu ermitteln. In manchen Themenfeldern haben wir uns daher zusätzlich zu unserem Fachstudium noch externes Fachwissen angeeignet. Neben einer Brot- und zwei Biersommelièren kümmern sich zwei Mineralwasserbotschafterinnen und eine Diätassistentin darum, dass die sensorischen Prüfungen und Verkostungen fachlich korrekt aufgesetzt und durchgeführt werden. Wie aber geht man dabei vor? Wir haben für euch Anleitungen und Tipps zur Verkostung von Brot, Bier und Mineralwasser zusammengestellt, die aber genauso auch für die sensorische Bewertung anderer Lebensmittel und Getränke herangezogen werden können.

Brot als Gesamtwerk erleben

Deutschland ist mit über 3.000 verschiedenen Brotsorten unbestritten die größte und wichtigste Brotnation der Welt. Wie aber verkostet man Brot richtig? Das ist kein Hexenwerk, sondern folgt der intuitiven Logik, wie man sich immer an Neues heraustastet: Mit allen Sinnen. Wer sich mal ein anderes Brot als gewohnt beim Bäcker kauft und zu Hause probiert, wird sich zuerst die Kruste anschauen, die Farbe begutachten, die Rösche der Kruste mit einem Daumendruck testen. Dabei wird man ein knackendes, knirschendes Geräusch vernehmen, je nachdem wie stark gebacken das Brot ist. Dann kommt die Nase zum Einsatz: Wie duftet die Kruste? Buttrig, röstig, nach dunklen Tönen wie Kaffee oder Holz?

Im nächsten Schritt wird das Messer angesetzt und man kann die Stärke der Kruste bei jedem Schnitt spüren, wie sie beim Aufschneiden splittert und auch ein wenig krümelt. Im Anschnitt erkennt man, welche Porung die Krume, das Innere, des Brotes hat. Ist sie fein- oder eher grobporig, ist sie dicht oder kann man Luftlöcher erkennen? Streicht man mit dem Daumen vorsichtig über die Schnittfläche, fühlt man, ob die Krume feucht oder eher samtig ist, ob sie ein wenig klumpt oder elastisch ist. Das Brot strömt einen Duft aus, der je nach Sorte biskuitartig, nussig, röstig oder fruchtig sein kann.

Wem nun noch nicht das Wasser im Mund zusammen läuft, hat irgendeinen Schritt ausgelassen oder ist erkältet. Man sollte beim Verkosten die Krume zuerst allein und dann noch einmal in einem weiten Bissen zusammen mit der Krume (oder auch Rinde genannt) verkosten und beim Kauen bewusst nachspüren, welche Aromen sich entfalten. Und welchen Eindruck hinterlässt das Brot beim Schlucken, also im Nachhall? Hunger bekommen? Dann ab zum nächsten Bäcker und ein Brot kaufen oder selbst backen und ran an die Verkostung.

Ein ganz besonderer Tipp von der Brot-Sommelière Sandra: Die Kruste ist ein entscheidender aromaprägender Faktor. Aus diesem Grund ist es sinnvoller, ein Viertel eines großen Brots als ein kleines zu kaufen, bei dem die Kruste im Verhältnis zum Gesamtgewicht geringer ist.

Mineralwasser ist eben nicht gleich Mineralwasser

Bei Wasser schmeckt man doch keinen Unterschied, ist schließlich alles gleich. Das sagen uns Teilnehmer der Mineralwasserschulungen immer wieder, bevor wir mit ihnen verschiedene Mineralwässer verkosten. Nein, ist es eben nicht. Es gibt leichte und schwere Wässer, Mineralwasser, das also sehr salzig, eisenhaltig oder leicht säuerlich schmeckt, und durch die Menge der Kohlensäure verändern sich das Mundgefühl und der geschmackliche Eindruck beim Trinken.

Bei einer Verkostung verschiedener Wässer ist es wichtig, dass ihr sicherstellt, die gleichen Wasserarten miteinander zu vergleichen und gemeinsam zu verkosten, also Tafelwasser mit Tafelwasser und Heilwasser mit Heilwasser. Wer sich tiefer in die Wasserthematik einarbeiten möchten, findet hier unser Wasserlexikon wasserwissen.pur. Auf die Wahl des Verkostungsglases solltet ihr auch ein spezielles Augenmerk haben; am besten eignen sich dünne, schlichte Gläser, die sich nach oben ein wenig öffnen (Weingläser beispielsweise), um zum einen die Farbnuancen erkennen und zum anderen das Aroma erfassen zu können. Schon beim Einschenken kommt der erste Sinn zum Einsatz. Sprudelt das Wasser, wenn es ins Glas trifft, fließt es schnell und hört man die Kohlensäurebläschen platzen? Beim Einschenken bitte darauf achten, dass ihr das Wasser nicht von einer zu hohen Position aus einschenkt, da so schon ein Großteil der Kohlensäure entbunden wird und das Wasser am Ende im Glas einen anderen Eindruck als gewünscht erweckt. Ein Blick durch das Glas gegen das Licht oder vor einem weißen Hintergrund lässt erkennen, welche Farbe das Wasser hat. Setzt man nun die Nase ein, kann man bei dem einen oder anderen Wasser Zitronennoten, erdige Töne oder einen neutralen Geruch erkennen. Beim Antrunk lassen sich das Mundgefühl, die Frische und die Rezenz (ob die Bläschen auf der Zunge stark oder weniger stark prickeln) bestimmen, und im Abgang vervollständigt sich der Gesamteindruck. Sogenannte schwere Wässer weisen einen hohen Mineraliengehalt von über 1.500 mg/l auf, der auch im Geschmacksprofil zu erkennen ist. Viele der schweren Wässer können im Gesamteindruck beispielsweise salzig erscheinen. Mineralwässer mit geringem Mineraliengehalt unter 500 mg/l spielen im geschmacklichen Mittelfeld mit, während Mineralwässer mit sehr geringem Mineraliengehalt unter 50 mg/l als leichte Wässer bezeichnet werden, die ein fein-elegantes Aromaprofil aufweisen und ideale Begleiter, beispielsweise zu Weinen, sind.

Geht mal durch die Reihen im Getränkemarkt und sucht euch unterschiedliche Wässer aus und macht zu Hause eine Blindverkostung. Ihr werdet sehen, dass Wasser nicht gleich Wasser ist.

Bierspezialitäten in allen Facetten richtig beurteilen

Wer sich an die Vielfalt der Bierwelt sensorisch herantasten will, kann sich als ersten Überblick am besten an den Kategoriebeschreibungen von internationalen Bierwettbewerben wie dem World Beer Cup, dem European Beer Star oder der Brussels Beer Challenge orientieren. Experten haben gut 100 unterschiedliche Bierstile vom German-Style Pilsner bis zum Barley Wine in klar umrissene Kategorien gepackt und die Merkmale (Bittereinheiten, Alkoholgehalt, Farbe etc.), die ein Bier aufweisen muss, um dieser Kategorie zugerechnet werden zu können, im Detail beschrieben. Das ist eine gute Anleitung für eine Verkostung zu Hause.

Wie beim Mineralwasser ist auch hier die Wahl des Verkostungsglases wichtig, um gerade bei der Farbe unterschiedliche Nuancen zu erkennen. Das Bier sollte lieber ein paar Grad zu warm, als zu kalt verkostet werden. Daher bitte eine halbe Stunde vor der Verkostung aus der Kühlung nehmen, Bier mit einem Alkoholgehalt von über zehn Prozent (ja, die gibt es) besser sogar eine Stunde zuvor. Beim Einschenken darauf achten, dass ihr das Bier nicht einfach von der Flasche in das Glas umschüttet, sondern mit Schwung von oben eingießt, damit sich der Schaum gut aufbauen und dann auch fachgerecht beurteilt werden kann. Bei einem Blick ins Glas kann man im ersten Schritt nun die Konsistenz des Schaumes (stabil, cremig, kompakt, feinporig) und dessen Farbe beurteilen. Weiterhin lässt sich erkennen, ob es sich um ein glanzfeines, ein leicht trübes (opales) oder ein sehr trübes Bier handelt. Biere, die eine sehr dunkle Farbe haben, werden oft auch als blickdicht beschrieben. Wenn man im nächsten Schritt die Nase zum Einsatz bringt, kann man das Aromaprofil von malzig, brotartig über grasig bis hin zu blumig und fruchtig erleben. Der erste Schluck, den ihr langsam im Mund kreisen lasst und der die Geschmacksknospen auf das Bier einstellt, wird geschluckt. Im zweiten Schluck werden Mundgefühl (weich, rund, ölig, kratzig etc.) und Aromen sensorisch erarbeitet. Beim Abgang (bei der Bierverkostung wird nicht ausgespuckt, sondern geschluckt, um im retronasalen Eindruck auch alle Hopfenaromen zu erfassen) kann man überprüfen, ob zum einen das Aromaprofil vom Geruch bis zum Abgang stimmig ist, oder ob es verschiedene Eindrücke gibt, die harmonisch aufeinander aufbauen und jeweils gut eingebettet sind. Im Abgang wird zudem die Bittere eines Bieres bewertet. Bleibt sie lange stehen, ist sie angenehm oder eher kantig und kratzig?

Übung macht den Meister

Ja, es gibt natürlich professionelle Techniken, und ja, es gibt Experten, die sensorisch beste Voraussetzungen, langjährige Erfahrung sowie tägliches Training genießen, aber ihr dürft euch nicht verrückt machen, denn am Ende ist Geschmack trotz jeder Wissenschaft auch eine subjektive Sache. Wenn ihr eine Verkostung, eine sensorische Bewertung auf dem Blog macht, dann ist das euer Eindruck, eure Meinung und genau diese Einschätzung wollen eure Leser wissen!

Wenn ihr euch mit dem Thema Brot vertiefend beschäftigen möchtet, dann legen wir euch unsere Kolumne Brotkrümel ans Herz, die in regelmäßigen Abständen, Mythen rund um Brot unter die Lupe nimmt und aufklärt.

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