Genussmanager: Foodpairing – Speisen und Getränke clever kombiniert

21. April 2020

Als Ernährungsexperten und bekennende Foodies liegt uns Genuss besonders am Herzen. Als Jahresmotto haben wir uns 2020 „Genussmanager“ auf die Fahnen geschrieben. In unserer monatlichen Branchentreff-Kolumne beleuchten wir verschiedene Aspekte rund um dieses Thema für euch. Heute: Foodpairing – Speisen und Getränke clever kombiniert

„White wine with the fish?”, dank alljährlichem Dinner-for-One-Schauen ist uns diese Regel in Fleisch und Blut übergegangen. Uns ist das Prinzip des Foodpairings also schon längst bekannt. Da stellt sich doch die Frage, ob es nicht noch weitere Klassiker unter den Speisen- und Getränke-Kombinationen gibt. So trinken wir zu einer rustikalen Bratwurst oft automatisch ein herbes Bier, zu dem süßen Kuchen ein röstiges Kaffeegetränk und zum vollmundigen Whisky genießen wir gerne ein Stück Schokolade. Ganz unterbewusst kombinieren wir schon unterschiedliche Aromen und achten darauf, dass sie harmonieren. Doch das Foodpairing, von dem ich als Genussmanagerin spreche, geht einen Schritt weiter.

Geschmäcker sind verschieden

Doch was ist Geschmack eigentlich? Wir kennen derzeit fünf Grundqualitäten: süß, salzig, sauer, bitter und umami (herzhaft-würzig). Darüber hinaus wird an weiteren Geschmacksarten und den damit verbundenen Sinneszellen auf unserer Zunge geforscht, wie fettig, alkalisch, metallisch und wasserartig. Doch das, was wir unter „Geschmack“ verstehen, ist viel mehr als das, was bei uns im Mund passiert. Er wird beeinflusst von all unseren Sinnen. Der Geruch, die Beschaffenheit und Textur, die Temperatur und auch die Farbe von Essen und Getränken beeinflussen den Gesamteindruck „Geschmack“ erheblich. Ohne zu weit in die Wissenschaft des Geschmacks einzutauchen, kann ich an dieser Stelle versichern, dass diese Eindrücke von Mensch zu Mensch unterschiedlich sind und von vielen Faktoren beeinflusst werden. Nur ein Beispiel: In der Biersommelierwelt gibt es ein Fehlaroma im Bier, das durch Alterung von Bier entsteht. Dieses wird von 50 Prozent der Sommeliers als Katzenurin und von den anderen 50 Prozent als schwarze Johannisbeere wahrgenommen. Ein Aroma, zwei komplett unterschiedliche Wahrnehmungen. Ob es dabei einen Zusammenhang zwischen Katzenhaltern und denen, die keine Katze zu Hause haben, gibt, ist wissenschaftlich nicht belegt.

Mit Aromen jonglieren

Nach dem kleinen Ausflug in die Wissenschaft zurück in die Praxis. Und eine gute Nachricht vorweg, beim Foodpairing kann man (fast) nichts falsch machen. Denn wie bereits beschrieben, ist alles Geschmackssache, und was einem gut schmeckt, kann nur richtig sein. Dennoch gibt es ein paar Grundregeln, die einem dabei helfen, die richtigen Paare in der Welt der Speisen und Getränke zu finden.

  1. Balanceakt: Leichte Speisen mit leichten Getränken kombinieren. Hierunter fällt unsere Weißwein-Fisch-Kombination. So sollte man auch leichte Sommersalate, Speisen mit feiner Textur oder milde Käsesorten immer mit einem Getränk kombinieren, das das Essen nicht zu stark überlagert. Mineralwasser mit einem Schuss Saft, leichte Biere, wie ein Witbier, Kölsch oder Pale Ale sowie Weißwein, Rosé oder Weinschorlen sind hier die beste Wahl.
    Mein Lieblings-Pairing in dieser Kategorie: Zitronenpasta mit Kabeljau und Witbier
  2. Blind Date: Zwei unterschiedliche Aromen treffen aufeinander. Das kann zur Geschmacksexplosion werden oder zu einem echten Reinfall. Diese Kombination birgt immer ein gewisses Risiko, macht das Foodpairing aber umso spannender. Ein bekanntes Beispiel kommt aus der indischen Küche, wo ein süßlich-cremiger Mango-Lassi zum scharfen herzhaften Curry gereicht wird. An dieser Stelle sei erwähnt, dass „scharf“ streng genommen kein Geschmack ist, sondern nur ein Schmerzsignal der Sinneszellen. Auch andere, sich fremde Kombinationen wie salzig und süß oder süß und bitter sind immer eine interessante Wahl.
    Mein Lieblings-Pairing in dieser Kategorie: Gorgonzola mit lieblichem Weißwein
  3. Mundgefühl: Neben den Aromen lassen sich auch Texturen paaren. Hierbei sind verschiedene Kombinationen möglich. Fettige Speisen, die sich schwer auf die Zunge legen, lassen sich durch spritzige erfrischende Getränke lösen und ergeben so ein ausgeglicheneres Geschmacksbild. Oder man kombiniert cremige Speisen mit einem Getränk, das ebenfalls cremig ist, und verdoppelt damit diesen Effekt.
    Mein Lieblings-Pairing in dieser Kategorie: Mousse au Chocolat mit Baileys
  4. BFF: Best friends forever. Das sind Speisen und Getränke, die sich einfach gut verstehen, da sie sich sehr ähnlich sind. Zum Braten mit Rotweinsoße wird ein Rotwein gepaart, zur geräucherten Forelle ein Rauchbier, zum Obstsalat ein fruchtiger (alkoholfreier) Cocktail und zum Schokoladenkuchen eine heiße Schokolade oder ein Chocolat Stout.
    Mein Lieblings-Pairing in dieser Kategorie: Ceviche mit Sauerbier
  5. Probieren geht über Studieren: Die Welt des Foodpairings ist endlos und an dieser Stelle möchte ich jeden ermutigen, einfach mal auszuprobieren, welchen Effekt bestimmte Getränke auf Speisen haben können. Dabei kann man mit Geschmack, Textur, aber auch Temperatur spielen. Sicher wird es Kombinationen geben, bei denen man aromatisch total daneben liegt, aber vielleicht schmeckt der schwere Rotwein ja doch zum Fisch und wir wussten es nur nicht, weil keiner es ausprobiert hat.
    Mein Lieblings-Pairing in dieser Kategorie: eine Tüte Gummibärchen mit Cola

Lust auf ein paar spannende Kombinationen bekommen? Da haben wir genau das Richtige für euch: Foodpairing mit Bier in der Christmas Edition.

 

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