Brauerei Schlenkerla: Rauchzeichen aus dem Keller

29. Mai 2019

Die Brauerei Schlenkerla in Bamberg ist ein Phänomen. Eine kleine Brauerei aus Franken, die in der ganzen Welt bekannt ist und als Geheimtipp unter Bierkennern sowie als das Synonym für deutsches Rauchbier gehandelt wird, obwohl sie unter den mehr als 1.500 Brauereien ausstoßmäßig gar keine so große Rolle spielt, wie sich das so mancher US-amerikanische Bierfan vorstellt.

Sandra Ganzenmüller vor einem Braukessel

Die Rauchbierbrauerei Schlenkerla liegt in der Altstadt Bambergs. Unterhalb des Domes (Dominikanerstraße 6) liegt der Brauereiausschank, in dem bis ins 19. Jahrhundert auch gebraut wurde. Die Brauerei selbst liegt am Oberen Stephansberg 27-35, wo sich seit alters her die Felsenkeller für die Bierlagerung befinden. Früher war Schlenkerla nur eine von mehreren Brauereien in der Straße, die alle die kühlen Keller mit der gleichbleibenden Temperatur von vier bis acht Grad Celsius als Lagerkeller genutzt haben. Urkundlich wurde die Brauerei Schlenkerla erstmals 1405 als „Haus zum blauen Löwen“, erst später dann Brauerei und Gaststätte, erwähnt und wird heute in der sechsten Generation von der Familie Trum geführt. Sie ist bekannt für die Bamberger Bierspezialität Aecht Schlenkerla Rauchbier. Nach alter Tradition wird das Rauchbier in der Braugaststätte noch aus Eichenholzfässern gezapft, wo man sich in der Schwemme das Bier frisch vom Fass in der Tradition einer Gassenschänke holen und an Stehtischen genießen kann. Es ist außerhalb der Küchenzeiten erlaubt, sich dazu eine Semmel vom Bäcker nebenan zu holen, wer nicht in der Gaststätte typische fränkische Gerichte zum Rauchbier bestellen möchte.

Schlenkerla ist eine Brauerei, die noch wachsen könnte; zumindest sind genug Anfragen da und die Brauerei ist bemüht, alle Kundenanfragen möglichst zu erfüllen. Aber wichtiger als das Wachstum ist Schlenkerla der Erhalt der historischen Herstellungsweise des Rauchmalzes und Rauchbieres. Und wenn sie wachsen will, dann aber nicht wie andere Brauereien, indem einfach auf dem Gelände weitere Flächen geräumt und mit Lagertanks etc. bestückt werden. „In der Brauerei wird jede Ecke und damit jeder Kellerabschnitt genutzt, denn oben auf dem Hof können wir nicht mehr wachsen, aber hier gut zehn Meter unter der Straßenebene ist noch ausreichend Luft zur Erweiterung“, berichtet Michael Hanreich, seit Dezember 2014 leitender Braumeister bei der Traditionsbrauerei. Nun ja, mit der Luft ist das so ein Ding, wenn man sich als Laie unten in den Kellerräumen der Brauerei befindet, die sich tief in den Berg hinein erstrecken. Natürlich ist alles bestens überwacht, aber an Raumangst darf man als Brauer nicht leiden, wenn man bei Schlenkerla arbeiten möchte, und zudem ist eine gewisse Sportlichkeit nötig, da viele Wege und Stufen an einem Arbeitstag zurückgelegt werden müssen. Auf meine Frage, wie oft er denn so die steile Treppe zu den Lagertanks am Tag runter geht, lacht Michael: „Ja, am Anfang doch sehr oft. Mittlerweile bin ich etwas seltener unten und kann die eine oder andere Frage auch telefonisch vom Hof aus schnell klären. Aber es war ein super Training in meiner Anfangszeit; ich bin schnell sehr fit geworden.“

Bierfässer der Brauerei Schlenkerla

Dass die Brauerei auf der ganzen Welt einen so hohen Bekanntheitsgrad besitzt, ist nicht aktiv durch eine ausgeklügelte Marketingkampagne bewirkt worden, sondern hat sich durch Mund-zu-Mund-Propaganda der Rauchbierfans irgendwie ergeben. Bamberg ist ein großer Touristenmagnet und begrüßte beispielsweise in 2017 insgesamt 684.500 Übernachtungen laut Bürgermeister Christian Lange, dem für den Tourismus zuständigen Referent; Tendenz steigend. Und dabei sind die vielen Tagestouristen noch nicht berücksichtigt. Und kein Tourist kommt in Bamberg um das Thema Rauchbier und damit um Schlenkerla herum und nimmt diese Erfahrung natürlich mit zurück in die Heimat. „Das Aecht Schlenkerla Rauchbier Märzen wird zudem in Bierfachkreisen als das klassische Rauchbier angesehen, sozusagen als Referenzklasse des Rauchbierstiles überhaupt“, ergänzt Brauereichef Matthias Trum.

Temperaturanzeige der Brauerei Schlenkerla

Und natürlich folgt dann sofort meine Frage an den Brauereiinhaber, was denn nun eigentlich das Schlenkerla Rauchbier so besonders macht? Schnell zählt Matthias Trum einige Punkte auf: Schlenkerla ist eine Brauerei und eine Mälzerei; bis zur industriellen Revolution vor knapp 200 Jahren war dies normal, heute ist das jedoch eine Seltenheit, weil nur noch wenige Brauereien eine Mälzerei auf dem Betriebsgelände unterhalten. Die Mälzungstechnik im Schlenkerla ist historisch. „Unser Rauchmalz wird direkt über einem offenen Feuer gedarrt. Der Rauch des offenen Feuers teilt sich dem Malz dabei gleichmäßig mit und verleiht ihm so sein rauchiges Aroma. Bis zur Erfindung moderner Mälzungstechnologien mit Wärmetauschern, basierend auf Kohle-, Öl- und Gasheizungen, waren Rauchdarren der Standard. Da die neue industrielle Form der Malzherstellung wesentlich kostengünstiger war, wurden die Darren alter Bauart weltweit stillgelegt. Nicht dagegen im Schlenkerla, und so wurde hier über die Jahrhunderte durchgängig die Rauchmalztradition gewahrt“, geht er in der Geschichte zurück und berichtet weiter: „ Schlenkerla Rauchbier ist eines der letzten zwei traditionell hergestellten Rauchbiere. Die modernen rauchigen Biere in Bamberg und anderswo werden üblicherweise mit industriell produziertem und nachträglich raucharomatisiertem Malzen hergestellt. Es gibt heute nur noch zwei Brauereien weltweit, wir und die Brauerei Spezial aus Bamberg, die die alte Herstellungsweise durchgängig beibehalten haben.“

Bier im Glas

„Unser Rauch-Märzen ist, wenn man das so ausdrücken will, unser Verkaufsschlager und macht gut 80 Prozent unserer Produktion aus“, berichtet Hanreich, und davon, genauso wie vom Bock und Doppelbock, gehen einige Flaschen ins Ausland und stehen in über 40 Ländern der Welt in den Regalen von Spezialbiershops. Und so werden das Image und der Bekanntheitsgrad kontinuierlich gestärkt. „Flaschenbier spielt bei uns im Großen und Ganzen eine eher untergeordnete Rolle, da das Holzfassgeschäft ganz klar unser Kerngeschäft darstellt und unsere Philosophie von der traditionellen Herstellung und dem Ausschank von frischem Bier im nahen Umkreis der Brauerei bestens bedient. Das Schlenkerla frisch aus dem Fass in der Brauereigaststätte getrunken, ist ein Erlebnis, ist lebendige Bierkultur. Das Flaschenbier geht aber nicht nur in den Export, sondern wird auch deutschlandweit in Bierfachgeschäften vertrieben. In der Region Bamberg ist es meist Teil des Standardsortimentes“, berichtet der Braumeister weiter. Unter seiner Führung hat die Brauerei viel investiert; unter anderem den Lagerkeller ausgebaut und mit neuen Lagertanks bestückt, wozu einfach ein Holztor zu einem weiteren Kellergewölbe aufgemacht und nun genutzt wird. „Nun ja, einfach ist vielleicht nicht ganz der richtige Begriff“, lacht Hanreich. „Wir haben zwar unterirdisch noch genug Kellerkapazitäten, die wir aktuell noch nicht nutzen, aber dennoch ist der Einbau neuer Lagertanks für unsere Partnerfirmen keine einfache Geschichte, sondern bedarf guter und vor allem millimetergenauer Vorarbeit, da alle Einzelteile entweder über die 40 Meter lange Treppe oder den Lastenaufzug in den Keller gebracht werden müssen.“ Aber die Lagertanks waren wichtig, denn trotz kontinuierlichen Wachstums bleibt die Brauerei ihrer Philosophie und Herstellungstradition treu. Und das bedeutet, dass der legendäre Doppelbock eben immer noch gut sechs Monate Zeit bekommt, im Lagertank auszureifen. Und das schmeckt man, wenn man mit dem Braumeister im Keller die Chance hat, diesen vom Tank zu zwickeln.

Beim Besuch in der Brauerei habe ich übrigens von einem eigenen Beruf, einem eigenen Posten, in der Brauerei erfahren, von dem ich bisher noch gar nichts wusste, beziehungsweise nur den Namen kannte, aber nicht die sprachliche Wurzel, von der der Nachname abgeleitet wurde: „Die Fasstransporteure waren früher die Schröter, daraus leitet sich der heutige Name Schröder ab. Sie waren dafür zuständig, die Fässer vom Keller nach oben zu befördern, bevor sie zum Ausschank angestochen werden konnten. Bei Schlenkerla also eine ganz schön anstrengende Arbeit“, hat Michael Hanreich in der Brauereigeschichte recherchiert. Ein Job, bei dem heute der eingebaute Aufzug bei Schlenkerla nun Hilfe leistet. Wenn ich den Blick die lange Treppe nach oben schweifen lasse, ist das sicher auch gut so.

In Bamberg kann man Biergeschichte nach wie vor hautnah erleben und die Brauerei Schlenkerla ist ein wichtiger Teil eben dieser oder mit den Worten des Brauereichefs gesprochen: „Schlenkerla Rauchbier ist ein Schluck Biergeschichte. Ein Seidla Schlenkerla trinken ist wie eine kleine Zeitreise, sozusagen ein lebendes Fossil aus der Welt des Brauens, die vor Jahrhunderten existierte.“ Wer in Bamberg ist, sollte sich ein frisches Schlenkerla nicht entgehen lassen und wird dabei die Erfahrung machen, dass man nur extrem darauf reagieren wird: Es wird eine (Genuss)Liebe für immer oder eben nicht.

Wer sich nicht im Bamberg, sondern in Berlin in der Bierszene umschauen möchte, kann sich mit unserer Buchbeschreibung des Werkes von Bierexperte Markus Raupach „Die schönsten Brauereien in Berlin und Potsdam“ einlesen. Im Buch reiht sich ein Brauereiporträt an das andere, umrahmt von einem geschichtlichen Abriss der Berliner Brauereientwicklung und der Darstellung und Erklärung bekannter Bierstile.

 

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