Brotkrümel: Deutschlands Brotvielfalt – Genussgewinn oder Überforderung?

11. August 2020

Als Oecotrophologin und Brot-Sommelière nehme ich in unserer Kolumne Brotkrümel Ernährungsmythen über Brot unter die Lupe.

Endlose Supermarktregalflächen an Marmeladen unterschiedlichster Geschmacksrichtung, Konsistenz und Früchte-Kombinationen, Tees in allen möglichen Zubereitungsvarianten und für diverse Einsatzgebiete vom Genuss bis zur unterstützenden Heilwirkung: die Liste an unfassbaren Auswahlmöglichkeiten bei nur einem Lebensmittel ist in Deutschland lang; manchmal zu lang, wenn man einfach eine Erdbeermarmelade oder einen fairen Pfefferminztee sucht. Wie schaut es denn in den Brotregalen unserer Bäcker aus?

Auch hier ist der Verbraucherwunsch nach wechselnden Angeboten und Vielfalt dem Bäcker Befehl. Und so kommt es, dass wir nicht nur weltweit dafür bekannt sind, dass wir eine umfassende Ausbildung im Bäckerberuf bieten und ein enormes Fachwissen vorherrscht, sondern auch, dass Brotliebhaber in Deutschland täglich aus aktuell über 3.200 verschiedenen Brotsorten auswählen können. Um welche es sich dabei handelt, kann jeder im Brotregister des deutschen Brotinstituts online nachlesen. Ist das notwendig und führt das nicht auch beim Einkauf beim Bäcker zur Überforderung der Verbraucher? Einerseits will jeder die Auswahl haben, oft greift man aber dann doch nach Bekanntem und Bewährtem. Ich finde, dass wir stolz darauf sein sollten, dass wir eine so große Brotnation sind und schließlich bietet nicht jeder Bäcker 3.200 Brote täglich in seiner Filiale zum Kauf an. Es gibt regionale Vorlieben, traditionelle Rezepturen, die nur in einem Landstrich gebacken werden, und Trends im Konsumverhalten, die auch ihren Niederschlag im Brotregal finden, sowie saisonale Backwaren. Zudem kann das Verkaufspersonal in der Bäckerei mit gezielten Fragen sehr schnell bei der Auswahl nach dem passenden Brot helfen und den Kunden Lust machen, mal ein anderes Brot als gewohnt zu kaufen. Der Gewinngenuss überwiegt meiner Meinung nach beim Brot und wir sind weit entfernt von einer Überforderung durch zu viel Vielfalt. Übrigens tendieren die Verbraucher in den letzten Jahren immer mehr in Richtung kleinerer Laibe und eines häufigeren Stopps beim Bäcker. Aktuell liegen Brote und Backwaren aus Urgetreiden wie Dinkel, Emmer oder Einkorn sowie Holzofenbrote mit Sauerteig gebacken im Trend. Daher, liebe Bäcker, macht weiter so, seid kreativ und experimentiert mit neuen Zutatenkombinationen, rückt vergessene Getreidesorten in Broten wieder in den Fokus und seid so weiter Trendsetter in Sachen Brotvielfalt!

Wer noch weitere Fragen rund um ernährungswissenschaftliche Aspekte im Hinblick auf Brot hat, die in der Kolumne mal besprochen werden sollten, kann diese gern an branchentreff@kommunikationpur.com schicken.

Dieser Beitrag erschien erstmalig im BÄKO-magazin.

Was macht eigentlich ein Brot-Sommelier genau? Und wie wird man einer? Das lest ihr hier.

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