Kaum eine Branche hat die Corona-Pandemie mehr in die Knie gezwungen als die Gastronomie- und Hotellerie-Branche. Schnell trennte sich die Spreu vom Weizen: Die einen verfielen in eine Art Schockstarre, die anderen haben kreative Konzepte erarbeitet und sich beispielsweise ein solides zweites Standbein im Take-away- bzw. Delivery-Bereich aufgebaut. Ein wichtiger Schritt in eine erfolgreiche Zukunft, denn eines steht fest: Ein Zurück in alte, vermeintlich bewährte Konzepte der Zeit „vor Corona“ wird es für die Gastro nicht geben. Im Food Report 2022 berichtet Hanni Rützler über die wichtigsten Insights für die Gastronomie-Branche, weist mit zahlreichen Best-Practice-Beispielen einen Weg aus der Krise und zeigt, wohin der Trend für die Branche geht.
Neue Standards mit mehr Gemüse, einem Sinn für Nachhaltigkeit und mehr Gastlichkeit
Das Gastro-Gewerbe gilt seit jeher als schnelllebiges Konstrukt. Jedoch haben die Auswirkungen der Corona-Pandemie die Versäumnisse und Probleme offengelegt, die die Branche bereits vor der Krise beschäftigten: zu oberflächlich umgesetzte Trends, zu sehr auf Effizienz getrimmt, zu austauschbar und gleichzeitig zu wenig kreative, nachhaltige und klar durchdachte Konzepte. Wer nun nach der Krise bestehen will, muss den Wandel unserer Esskultur langfristig im Blick haben, den die Krise ins Rollen gebracht hat. Und er muss darauf entsprechend und vor allem authentisch reagieren.
Dazu gehört eine gut konzipierte Reaktion auf die steigende Nachfrage nach vegetarischen und veganen Angeboten, die sich auch in der Restaurantlandschaft durchsetzen wird. Der Food Report prophezeit, dass in Zukunft jedes gute Restaurant vegetarische bzw. vegane Speisen auf der Karte anbieten muss, um den Wünschen seiner Gäste gerecht zu werden. Dies hängt nicht zuletzt mit der Tatsache zusammen, dass die Kundinnen und Kunden vermehrt über die Herkunft insbesondere der tierischen Rohstoffe informiert werden wollen. Ist die Transparenz hier nicht zur Zufriedenheit des Gastes gegeben, wie es aktuell in den meisten gastronomischen Betrieben nach wie vor der Fall ist, werden voraussichtlich vegetarische und vegane Gerichte von der Karte eher bevorzugt werden, als die Unkenntnis in Bezug auf Haltungsbedingungen und Herkunft in Kauf zu nehmen. Voraussetzungen für ein steigendes Angebot an vegetarischen und veganen Gerichten sind allerdings ein gutes Konzept, Einfallsreichtum und entsprechende Schulung des Küchenpersonals.
Auch der Ausbau des Take-away- und Lieferservices macht sich für die Branche bezahlt, da er auch zukünftig von Kundinnen und Kunden in Anspruch genommen werden wird. Zwar ist davon auszugehen, dass die Gastronomie wieder ein wichtiger Ort zur Pflege der sozialen Kontakte werden wird, jedoch wird die Stammkundschaft auch in Zukunft das To-go-Angebot erwarten und dabei die gleichen Qualitätsansprüche an die vorbereiteten Gerichte stellen, wie sie es während der Pandemie gewohnt war.
Schlussendlich werden lediglich Restaurantkonzepte mit einem klaren Profil in Bezug auf das Handwerk und die Herkunft der angebotenen Speisen sowie mit einem unverkennbaren kulinarischen beziehungsweise geselligen Angebot langfristig bestehen und überzeugen können.
Im aktuellen Food Report 2022 offenbart Hanni Rützler nicht nur Insights für die Gastronomie. In unserem Artikel „The New Normal“ sind die Auswirkungen der Corona-Krise auf das Essverhalten beschrieben.
