Gar nicht verstaubt: Die Geschichte des Mehls

5. April 2022

Als Grundzutat für Brot, Torten, Kuchen und Plätzchen ist Mehl eines unserer wichtigsten Grundnahrungsmittel. Im Supermarkt stehen wir heutzutage einer riesengroßen Auswahl an verschiedenen Sorten mit den unterschiedlichsten Typenzahlen und Bezeichnungen gegenüber. Die Typenzahl steht für den Mineralstoffgehalt des Mehls, je höher sie ist, desto größer ist der Schalenanteil und desto gesünder und wertvoller ist es. Aber auch Bezeichnungen wie griffiges oder doppelgriffiges Mehl finden sich auf manchen Weizenmehl-Verpackungen. Mit dieser Bezeichnung wird Weizenmehl der Type 550 bezeichnet, es ist gröber als das herkömmliche Weizenmehl mit der Type 405, bindet deshalb mehr Wasser und ist beispielsweise ideal, um halbfeste Teige zuzubereiten, aber auch, um Teige darauf auszurollen, oder zum Panieren. Wozu all die anderen Typen besonders gut passen, erklären wir weiter unten im Text genau.

Was viele nicht wissen: Mehl wird nicht nur aus Getreide gewonnen. Denn schaut man ins Lebensmittellexikon, dann wird Mehl dort als eine pulverförmige Substanz, die durch Mahlen von Getreidekörnern, aber auch Pseudogetreidekörnern, Hülsenfrüchten, Nüssen, Mandelkernen und Wurzelgemüse entsteht, beschrieben. Das bedeutet, es gibt nicht nur eine unendliche Vielfalt an Mehlen, sondern inzwischen auch an Produkten, die daraus zubereitet werden können.

Aber wer hats eigentlich erfunden?

Bereits seit der Steinzeit bereiten Menschen aus Mehl ihre Nahrung zu. Zunächst wurden wilde Gräser mit Sicheln und Steinklingen bearbeitet, anschließend zerstoßen und mit Wasser vermengt als Brei gegessen oder der Brei über dem offenen Feuer gegrillt – das Stockbrot war geboren. Als die Menschen dann sesshaft wurden, begannen sie, diverse Gräser und später auch Getreidearten anzubauen. In den ersten Hochkulturen, also zum Beispiel dem alten Ägypten und Babylonien, wurden die Getreidekörner dann erstmals in größeren Mengen händisch zwischen großen Steinen oder im Mörser zermahlen und anschließend getrocknet. So konnte ein Vorrat angelegt werden, der später weiterverarbeitet wurde. Das Mehl war geboren.

Getreidemühle mahlt Mehl
© canva

Mit der Erfindung der Windmühlen im Mittelalter kam frischer Wind in die Mehlproduktion, denn ab dem Zeitpunkt übernahm ein durch Wind angetriebener Mahlstein die kraftzehrende Arbeit. Im Zuge der Industrialisierung bestritten dann Maschinen den Antrieb, sodass in immer kürzerer Zeit große Mehlmengen produziert werden konnten.

Während das Getreide noch bis vor knapp 150 Jahren ausschließlich zwischen Mühlensteinen gemahlen wurde, lösten mit der Technisierung sogenannte Walzenstühle das Ursprungsmaterial ab. Dazwischen wird das Korn aufgebrochen und nach jedem Zerkleinerungsschritt gesiebt. Dadurch erhält man nicht nur verschiedene Mehlarten, sondern auch verschiedene Mahlprodukte wie Kleie, Schrot oder Grieß. So können die Getreidekörner nach und nach zu immer feineren Mehlpartikeln vermahlen werden.

Übrigens: Eine der ältesten Getreidesorten der Welt ist Emmer. Der Vorläufer des heutzutage angebauten Dinkels hat einen einzigartig nussigen Geschmack und enthält mit rund 13 g Eiweiß doppelt so viel Protein wie Weizen.

Die passenden Typen für jeden Geschmack

Getreide kann unterschiedlich fein gemahlen werden. Je nach Produktführung fallen auf diese Weise unterschiedliche Mahlgrade und damit auch Nährstoffgehalte an. Ein Mehl mit einem hohen Ausmahlungsgrad ist dunkler und reicher an Vitaminen (vor allem B-Vitaminen) und Mineralstoffen, da hier ein großer Prozentsatz der Schale mitgemahlen wird. Mehl mit einem niedrigeren Ausmahlungsgrad dagegen ist hell und reich an Stärke, die im gemahlenen Getreide enthalten ist. Um die Mehle besser standardisieren zu können, gibt es seit 1992 die DIN-Norm 10355 zur Typisierung von Mahlerzeugnissen. Die Ermittlung der Type erfolgt durch die Bestimmung des Mineralstoffgehaltes. Niedrige Mehl-Typen wie 405 sind durch den geringen Mineralstoffgehalt sehr hell, hohe Typen wie 1600 etwas dunkler und reich an Mineralstoffen. Die Mehltype gibt den Mineralstoffgehalt in mg je 100 g Trockenmasse an. Vollkornmahlerzeugnisse enthalten alle Bestandteile des Korns und werden daher nicht typisiert.

Wozu passt welcher Typ am besten?

In der folgenden Tabelle findet ihr einen groben Überblick:

Mehl-TypeVerwendung

Weizenmehl
Type 405Beliebtes Haushaltsmehl; ideal für Kuchen, Plätzchen & Co, aber auch zum Binden von Saucen. Hat sehr gute Backeigenschaften.
Type 550Ist besonders backstark und ideal für feinporige, halbfeste, elastische Teige. Super, um Weißbrote oder Hefeteige zuzubereiten.
Type 812Super für helle Mischbrote
Type 1050Ideal für Mischbrote und herzhafte Backwaren
Type 1600Dunkles Mehl, das mit seinem herzhaften Geschmack super zum Backen von Brot geeignet ist.
Weizenbackschrot 1700Kann mit helleren Mehlen gemischt werden, macht Brote rustikaler.

Dinkelmehl
Type 630Eignet sich besonders gut, um Feingebäck und Brötchen zu backen, und kann überall dort genutzt werden, wo normales Weizenmehl zum Einsatz kommt.
Type 812Sehr gut für die Zubereitung von Pizza und Hefegebäck, aber auch Kuchen.
Type 1050Sollte am besten fürs Brotbacken verwendet werden.

Roggenmehl
Type 815Gut für helle Roggenbrote
Type 997/1150Bringt im Mix mit anderen Mehlen Geschmack an Mischbrote.
Type 1370/1740Wird vor allem für herzhafte Roggenbrote genutzt.
Roggenbackschrot
Type 1800
Bringt ähnlich wie Weizenschrot Substanz an herzhafte Brote.

Emmermehl
Type 1300Super zum Backen von Kuchen, Brot und Brötchen.

Mehl sollte immer kühl und trocken gelagert werden. Dann hält es sich bis zu anderthalb Jahren. Dabei gilt: Helles Mehl mit wenig Schalenanteil lässt sich länger aufbewahren als dunkles oder Vollkornmehl, das bereits nach wenigen Monaten aufgrund des hohen Eiweiß- und Fettgehaltes des Keimlings, der bei diesen Mehlen enthalten ist, ranzig schmecken kann. Dagegen lassen sich ganze Getreidekörner jahrelang lagern, wenn sie zuvor gut getrocknet wurden.

Wer jetzt gern noch etwas mehr über die anfangs erwähnten Mehle aus Pseudogetreiden oder Hülsenfrüchten erfahren möchte, dem empfehlen wir, diesen Beitrag zu lesen.

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