Als Grundzutat für Brot, Torten, Kuchen und Plätzchen ist Mehl eines unserer wichtigsten Grundnahrungsmittel. Im Supermarkt stehen wir heutzutage einer riesengroßen Auswahl an verschiedenen Sorten mit den unterschiedlichsten Typenzahlen und Bezeichnungen gegenüber. Die Typenzahl steht für den Mineralstoffgehalt des Mehls, je höher sie ist, desto größer ist der Schalenanteil und desto gesünder und wertvoller ist es. Aber auch Bezeichnungen wie griffiges oder doppelgriffiges Mehl finden sich auf manchen Weizenmehl-Verpackungen. Mit dieser Bezeichnung wird Weizenmehl der Type 550 bezeichnet, es ist gröber als das herkömmliche Weizenmehl mit der Type 405, bindet deshalb mehr Wasser und ist beispielsweise ideal, um halbfeste Teige zuzubereiten, aber auch, um Teige darauf auszurollen, oder zum Panieren. Wozu all die anderen Typen besonders gut passen, erklären wir weiter unten im Text genau.
Was viele nicht wissen: Mehl wird nicht nur aus Getreide gewonnen. Denn schaut man ins Lebensmittellexikon, dann wird Mehl dort als eine pulverförmige Substanz, die durch Mahlen von Getreidekörnern, aber auch Pseudogetreidekörnern, Hülsenfrüchten, Nüssen, Mandelkernen und Wurzelgemüse entsteht, beschrieben. Das bedeutet, es gibt nicht nur eine unendliche Vielfalt an Mehlen, sondern inzwischen auch an Produkten, die daraus zubereitet werden können.
Aber wer hats eigentlich erfunden?
Bereits seit der Steinzeit bereiten Menschen aus Mehl ihre Nahrung zu. Zunächst wurden wilde Gräser mit Sicheln und Steinklingen bearbeitet, anschließend zerstoßen und mit Wasser vermengt als Brei gegessen oder der Brei über dem offenen Feuer gegrillt – das Stockbrot war geboren. Als die Menschen dann sesshaft wurden, begannen sie, diverse Gräser und später auch Getreidearten anzubauen. In den ersten Hochkulturen, also zum Beispiel dem alten Ägypten und Babylonien, wurden die Getreidekörner dann erstmals in größeren Mengen händisch zwischen großen Steinen oder im Mörser zermahlen und anschließend getrocknet. So konnte ein Vorrat angelegt werden, der später weiterverarbeitet wurde. Das Mehl war geboren.
Mit der Erfindung der Windmühlen im Mittelalter kam frischer Wind in die Mehlproduktion, denn ab dem Zeitpunkt übernahm ein durch Wind angetriebener Mahlstein die kraftzehrende Arbeit. Im Zuge der Industrialisierung bestritten dann Maschinen den Antrieb, sodass in immer kürzerer Zeit große Mehlmengen produziert werden konnten.
Während das Getreide noch bis vor knapp 150 Jahren ausschließlich zwischen Mühlensteinen gemahlen wurde, lösten mit der Technisierung sogenannte Walzenstühle das Ursprungsmaterial ab. Dazwischen wird das Korn aufgebrochen und nach jedem Zerkleinerungsschritt gesiebt. Dadurch erhält man nicht nur verschiedene Mehlarten, sondern auch verschiedene Mahlprodukte wie Kleie, Schrot oder Grieß. So können die Getreidekörner nach und nach zu immer feineren Mehlpartikeln vermahlen werden.
Übrigens: Eine der ältesten Getreidesorten der Welt ist Emmer. Der Vorläufer des heutzutage angebauten Dinkels hat einen einzigartig nussigen Geschmack und enthält mit rund 13 g Eiweiß doppelt so viel Protein wie Weizen.
Die passenden Typen für jeden Geschmack
Getreide kann unterschiedlich fein gemahlen werden. Je nach Produktführung fallen auf diese Weise unterschiedliche Mahlgrade und damit auch Nährstoffgehalte an. Ein Mehl mit einem hohen Ausmahlungsgrad ist dunkler und reicher an Vitaminen (vor allem B-Vitaminen) und Mineralstoffen, da hier ein großer Prozentsatz der Schale mitgemahlen wird. Mehl mit einem niedrigeren Ausmahlungsgrad dagegen ist hell und reich an Stärke, die im gemahlenen Getreide enthalten ist. Um die Mehle besser standardisieren zu können, gibt es seit 1992 die DIN-Norm 10355 zur Typisierung von Mahlerzeugnissen. Die Ermittlung der Type erfolgt durch die Bestimmung des Mineralstoffgehaltes. Niedrige Mehl-Typen wie 405 sind durch den geringen Mineralstoffgehalt sehr hell, hohe Typen wie 1600 etwas dunkler und reich an Mineralstoffen. Die Mehltype gibt den Mineralstoffgehalt in mg je 100 g Trockenmasse an. Vollkornmahlerzeugnisse enthalten alle Bestandteile des Korns und werden daher nicht typisiert.
Wozu passt welcher Typ am besten?
In der folgenden Tabelle findet ihr einen groben Überblick:
| Mehl-Type | Verwendung |
| Weizenmehl | |
| Type 405 | Beliebtes Haushaltsmehl; ideal für Kuchen, Plätzchen & Co, aber auch zum Binden von Saucen. Hat sehr gute Backeigenschaften. |
| Type 550 | Ist besonders backstark und ideal für feinporige, halbfeste, elastische Teige. Super, um Weißbrote oder Hefeteige zuzubereiten. |
| Type 812 | Super für helle Mischbrote |
| Type 1050 | Ideal für Mischbrote und herzhafte Backwaren |
| Type 1600 | Dunkles Mehl, das mit seinem herzhaften Geschmack super zum Backen von Brot geeignet ist. |
| Weizenbackschrot 1700 | Kann mit helleren Mehlen gemischt werden, macht Brote rustikaler. |
| Dinkelmehl | |
| Type 630 | Eignet sich besonders gut, um Feingebäck und Brötchen zu backen, und kann überall dort genutzt werden, wo normales Weizenmehl zum Einsatz kommt. |
| Type 812 | Sehr gut für die Zubereitung von Pizza und Hefegebäck, aber auch Kuchen. |
| Type 1050 | Sollte am besten fürs Brotbacken verwendet werden. |
| Roggenmehl | |
| Type 815 | Gut für helle Roggenbrote |
| Type 997/1150 | Bringt im Mix mit anderen Mehlen Geschmack an Mischbrote. |
| Type 1370/1740 | Wird vor allem für herzhafte Roggenbrote genutzt. |
| Roggenbackschrot Type 1800 | Bringt ähnlich wie Weizenschrot Substanz an herzhafte Brote. |
| Emmermehl | |
| Type 1300 | Super zum Backen von Kuchen, Brot und Brötchen. |
Mehl sollte immer kühl und trocken gelagert werden. Dann hält es sich bis zu anderthalb Jahren. Dabei gilt: Helles Mehl mit wenig Schalenanteil lässt sich länger aufbewahren als dunkles oder Vollkornmehl, das bereits nach wenigen Monaten aufgrund des hohen Eiweiß- und Fettgehaltes des Keimlings, der bei diesen Mehlen enthalten ist, ranzig schmecken kann. Dagegen lassen sich ganze Getreidekörner jahrelang lagern, wenn sie zuvor gut getrocknet wurden.
Wer jetzt gern noch etwas mehr über die anfangs erwähnten Mehle aus Pseudogetreiden oder Hülsenfrüchten erfahren möchte, dem empfehlen wir, diesen Beitrag zu lesen.
