Der Freistaat Bayern feiert unter dem Motto „Wir feiern Bayern“ 2018 sein 100-jähriges Jubiläum. Für uns als Agentur für Food-PR mit Sitz in München also Grund genug, uns einmal mehr mit der bayerischen Food- und Getränkekultur auseinanderzusetzen. Den Anfang macht der süße Senf. Der bayerische Exportschlager schlechthin gehört zu Weißwurst und Leberkas wie das Salz in die Suppe.
Ralph Biemann, verantwortlich für das Marketing beim Regensburger Senfhersteller Luise Händlmaier GmbH, stand uns Rede und Antwort rund um den Senf, der schon vor 3.000 Jahren in China als Gewürz geschätzt wurde. Er verrät, welchen Stellenwert Bayern als Standort für das Unternehmen hat und welche Rolle die Zahl 12.730 spielt.
Ihr Unternehmen blickt bereits auf eine lange Historie zurück. Welchen Werten aus der Zeit der Unternehmensgründung von Händlmaier sind Sie auch heute noch treu?
Ralph Biemann: Metzgermeister Karl Händlmaier und seine Frau Johanna gründeten 1910 ihre erste eigene Metzgerei in Regensburg. Weil sie ihren Kunden etwas ganz Besonders zur Weißwurst dazu bieten wollte, kreierte Johanna 1914 den „süßen Hausmachersenf“ und legte damit den Grundstein für die heutige Firma. „Dem Kunden etwas ganz Besonderes zu bieten“ gilt auch noch heute für unsere Produkte. Die Qualität der Zutaten ist dafür natürlich ganz entscheidend. Nicht ohne Grund steht auf jedem unserer Deckel „weil Qualität das Wichtigste ist …“, und das ist bei uns gelebt und nicht nur eine Floskel. Neben der Rohstoffqualität darf aber auch der Faktor Zeit nicht vernachlässigt werden. Für einen guten süßen Senf bedarf es unbedingt einer kurzen Ruhephase, damit dieser Bitterstoffe abbauen kann.
Welches ist rückblickend der größte Meilenstein in Ihrer Unternehmensgeschichte? Wie macht sich das heute noch bemerkbar?
Ralph Biemann: Neben der Entwicklung der eigenen Rezeptur vor über 100 Jahren gehört als großer Meilenstein der Geschichte dazu, dass man sich 1964 von den Metzgereien trennte, dem eigentlichen ersten Standbein, um sich ganz auf die Senfproduktion zu konzentrieren. Damit wurde der Grundstein für die heutige Luise Händlmaier GmbH gelegt.
1990 stieg der heutige Geschäftsführer und Inhaber Franz Wunderlich in das Unternehmen ein. Der Enkel von Luise Händlmaier führt das mittelständische Unternehmen bereits in der vierten Generation. Seit den 1990er-Jahren trat der bayerische süße Hausmachersenf seinen nationalen Siegeszug an, weit hinaus über den Weißwurstäquator. Händlmaier-Senf gibt es in mittlerweile über 30 Ländern zu kaufen, man findet ihn auch im berühmten Londoner Kaufhaus Harrods.
Sie sind überregional als Unternehmen mit Ihren Produkten präsent und bekannt. Wann bahnte sich diese Entwicklung an?
Ralph Biemann: Die nationale Entwicklung startete Mitte der 1990er-Jahre. Bayern ist das Urlaubsgebiet Nummer eins in Deutschland, und süßer Senf ist eine typische und einzigartige Zutat der bayerischen Küche. Touristen nehmen sich den Senf als Urlaubsmitbringsel mit nach Hause, wo sie Weißwürste und Leberkas stilecht konsumieren wollen.
Händlmaier steht mit knapp 80 Prozent Marktanteil (ohne Discounter) mittlerweile als Synonym für süßen Senf. Süßer Senf und Bayern – das gehört zusammen, und deswegen ist uns auch der Standort Bayern sehr wichtig und wird auf unseren Etiketten als Absenderort explizit erwähnt: 93057 Regensburg/Bayern.
Ihr allererstes Produkt, der „Süße Hausmachersenf“, ist ein typisch bayerischer Klassiker und ein Traditionsprodukt. Wie lässt er sich dennoch auch in der modernen Küche in Szene setzen?
Ralph Biemann: Aktuell kann man gut erkennen, dass gerade in der modernen Küche traditionelle Werte wieder geschätzt werden – rustikale Gerichte und Hausmannskost werden modern inszeniert. Da passt süßer Senf mit seiner leicht scharfen, essig-sauren und zugleich süßen Note als Zutat perfekt. Auch im Bereich Grillen sehen wir, dass Grillprofis wie beispielsweise der Österreicher Tom Heinzle vom Blog Tomsgrillwerkstatt gerne unseren süßen Senf für kreative Gerichte verwenden.
Welches Produkt aus dem Sortiment favorisieren Sie persönlich am meisten und wie kombinieren Sie dieses am liebsten?
Ralph Biemann: Neben unserem Hauptprodukt, dem bayerischen süßen Hausmachersenf, habe ich persönlich drei weitere Favoriten: den Altbayerischen süßen Senf, der mit Meerrettich und Wacholder verfeinert ist, unseren Dijon Senf, weil er einen so schönen Schärfekick hat, und unsere neue Feinkostsoße BBQ, die mit unserem süßen Hausmachersenf verfeinert ist.
Was sollte man im Umgang mit Senf unbedingt beachten?
Ralph Biemann: Den Senf dunkel zu lagern, ist das Wichtigste. Der beste Ort, um ein angebrochenes Glas oder eine angebrochene Tube Senf aufzubewahren, ist der Kühlschrank, weil die Dunkelheit und die niedrigen Temperaturen den natürlichen Abbauprozess des Produktes verzögern.
Abschließend wollen wir noch wissen: Wie viele Senfkörner braucht es in etwa für die Herstellung von einem Glas Senf?
Ralph Biemann: Für ein Glas mit einem Fassungsvermögen von 100 Milliliter süßem Senf sind 12.730 Senfkörner nötig.
Von einem typisch bayerischen Exportschlager, zu einem Südtiroler Klassiker? Dann wäre unser Beitrag rund um Schüttelbrot, hergestellt vom Brotexperten Benjamin Profanter, genau das Richtige.
Bildquelle: Luise Händlmaier GmbH
