Seit 2013 bietet Trendforscherin Hanni Rützler, Ernährungswissenschaftlerin wie der Großteil unseres Teams, in ihrem jährlich erscheinenden Foodreport allen Handelnden in der Lebensmittel- und Getränkewirtschaft sowie der Gastronomie einen wegweisenden Blick in die nahe Zukunft unserer Esskultur, einen Blick auf unser Ess- und Trinkverhalten. Sie fragt sich, was bleibt und was wird sich ändern. Wichtig ist es der Esskultur-Expertin bei ihrer fundierten Analyse, Probleme und Gefahren offenzulegen. Gleichzeitig zeigt sie jedoch kreative Lösungen und damit Zukunftschancen für eine ganze Branche auf. Sie bietet Orientierungshilfen, inspiriert mit einem erfrischenden Blick über den Tellerrand hinaus und macht Mut, neue Wege einzuschlagen. Für uns als Food-PR-Agentur stellt der Foodreport stets eine Quelle spannender Impulse dar und bestätigt fundiert Marktveränderungen, die wir gemeinsam mit unseren Kunden im Ansatz teilweise auch schon erspüren konnten. Der Foodreport 2021 ist in einem Moment auf den Markt gekommen, in dem die gesamte Branche von umfassenden, tiefgreifenden und nachhaltigen Veränderungen betroffen ist. Hanni Rützler wäre nicht Hanni Rützler, wenn sie in der neuen Ausgabe nicht auch Mut machen würde, Positives und Chancen sieht, trotz der eruptiven Entwicklung, der wir alle ohne Vorwarnung ausgesetzt wurden. Sie ist überzeugt, dass „ Unternehmen, (…) die nun vom Effizienz- in den Kreativitätsmodus umschalten, ihren Möglichkeitssinn aktivieren und über bloße Produktinnovationen hinaus blicken, die alternative Formen der Produktion und Dienstleistung entwickeln und neue Konzepte für die Gastronomie implementieren, in der Zukunft auf der sicheren Seite sein werden“. Daran zu glauben, fällt der Branche sicherlich im aktuellen Moment noch schwer. Wir haben uns ihre Branchen-Insights näher angeschaut. Zuerst ist unser Blick auf die Trends im Getränkesektor gefallen.
Liquid Evolution: Besser trinken, schöner trinken, gesünder trinken
Ein ganzes Kapitel ist den Veränderungen im Getränkebereich gewidmet. Sober Curiosity, getrieben von der Generation Z, die nicht nur zufällig für Zero Alcohol steht, und modern Temperance sind die Schlagwörter, die das Kapitel prägen. Ein Drittel der Deutschen ist sober, legt also Wert darauf, vermehrt, auch in der Gastronomie, zu alkoholfreien Getränken zu greifen, die zu ihrem Lebensstil passen. Je jünger die Verbraucher sind, desto seltener greifen sie laut einer Umfrage der Techniker Krankenkasse im Juni 2019 zu alkoholischen Getränken. Nicht dogmatisch und nicht absolut wird auf den Konsum von Alkohol verzichtet, sondern bewusst ausgewählt. Der Genuss und eine gesunde Lebensweise sind Treiber dieser Bewegung. Sie möchten mit alkoholfreien Getränken auf höchstem Qualitätsniveau differenzierte und vielfältige Geschmackserlebnisse hervorrufen. Dahinter stecken eine Neugier und Offenheit für komplexe Aromen. Modern Temperance, also die Mäßigkeit, geht mit dem Sober-Trend Hand in Hand. Alles geht, nichts muss und das alles mit einer gesundheitlichen Ausgewogenheit.
Im Visier: Von alkoholfreien Spirituosen über Zero Alcohol Ginger Beer bis hin zur Hopfenlimo
Viele Best-Practice-Beispiele lockern den Themenschwerpunkt auf und berichten über Pioniere, Kreative und Visionäre, die mit neuartigen Produkten und Konzepten Vorreiter der Liquid Evolution sind. Vorgestellt wird unter anderen der Südtiroler Apfelbauer Thomas Kohl, der mit sortenreinen Gourmetapfelsäften, teilweise aus alten, fast vergessenen Sorten, und Cuvées aus Bergapfelsaft und verschiedenen Frucht- und Gemüsesäften immer schon die Spitzengastronomie als Zielgruppe fokussiert hatte. Bei einer Veranstaltung im Jahr 2013 hat er mich mit seinen Visionen über hochpreisige Qualitätsfruchtsäfte als Speisenbegleiter in der Gastronomie und seiner greifbaren, mitreißenden Leidenschaft für sein Tun fasziniert. Auch die in der Craftbier-Szene durchaus umstrittene schottische Brauerei BrewDog, zu deren Startteam natürlich deutsche Braumeister gehörten, hat in der Corona-Krise durch die Eröffnung von 102 virtuellen Bars für Furore gesorgt. Sie haben ein feines Gespür für Trends, sind ihrer Zeit stets voraus. Daher verwundert es nicht, dass sie den Wunsch der Verbraucher zu alkoholfreien, zumindest leichteren Bieren früh erkannt und mit einem alkoholfreien Pub Tatsachen geschaffen haben, wo andere Brauereien noch am Sondieren waren. Eine trendgetriebene Kehrtwende für eine Brauerei, die mit eher höherprozentigen Bierstilen wie IPAs am Markt aufgeschlagen war. Auch ihr hat Hanni Rützler Raum in ihrer Best Practice Rubrik eingeräumt. Alle guten Dinge sind drei und deshalb möchte ich auch kurz auf die Erwähnung von Jonas Seidl aus unserem Netzwerk im Foodreport eingehen. Mit der ersten Hopfenlimonade, Hopster, bietet er Hopfenliebhabern eine alkoholfreie Alternative, die geschmacklich wunderbar ausbalanciert ist. Ich kann mich noch gut an das Stirnrunzeln des einen oder anderen Brauers erinnern, als Jonas mit seinem Stand auf den ersten Craftbier-Veranstaltungen präsent war. Seine Vision war klar, sein Trendgespür fein und der Erfolg gibt ihm recht.
Das wird kommen
Die Entwicklung hin zu einer steigenden Nachfrage nach alkoholfreien Getränken wirft unter dem Megatrend Gesundheit schon länger ihre Schatten voraus. Die Nachfrage wird ungebrochen bleiben und von aromatisierten Mineralwässern über alkoholfreie Biere bis hin zu Mocktails, alkoholfreien Cocktails (aktuell im Getränkefachhandel als Angebot zum Mixen zu Hause), werden wir noch weitere Kreationen erwarten können. Natürlich kommt die Gastronomie nach dem Lockdown nur schwer wieder in Gang und die Barszene ist noch weit von einer annähernden Normalität entfernt, aber Hanni Rützler prognostiziert, dass „(…) neben einer Weinbegleitung zukünftig auch eine exquisite Saft- oder Teebegleitung in der Spitzengastronomie bald zum guten Ton gehören wird“. Der Verbraucher setzt die Maßstäbe mit seinem Wunsch hin zu einer soberen Genussverstärkung durch ein abgestimmtes Food-Pairing. Damit bieten sich cleveren Herstellern neue Möglichkeiten, „(…) spannende Geschmackserlebnisse zu kreieren“. Wir sind gespannt.
Wer einen Blick zurückwerfen und sich überzeugen möchte, wie sich die im vergangenen Jahr von Hanni Rützler prognostizieren Trends entwickelt haben, sollte sich unbedingt unsere Besprechung des Foodreports 2020 anschauen.
