Warum schmecken wir, was wir schmecken?

8. Juli 2020

Wenn wir uns mit einem Lebensmittel oder Getränk bewusst beschäftigen, wohlgemerkt die Betonung liegt auf bewusst, also nicht essen und nebenher Nachrichten auf dem Smartphone checken oder einen Podcast anhören, wenn wir also trinken oder essen und mit unseren Tischnachbarn darüber sprechen, dann sind wir im Grunde genommen als Sensoriker am Werk. Die Deutsche Gesellschaft für Sensorik e.V. hat eine genaue Definition: „Die Sensorik beschäftigt sich mit der Wahrnehmung, Beschreibung und Bewertung von Produkteigenschaften mit den Sinnesorganen, d.h. den visuell, olfaktorisch, gustatorisch, taktil und auditiv wahrgenommenen Eindrücken.“ Sehen, Riechen, Schmecken, Tasten und Hören sind wichtige Fähigkeiten, denen wir Menschen das Überleben verdanken. Und auch Tiere riechen Gefahr, sehen ihre Feinde und hören genau, wann es an der Zeit ist, sich zügig vom Acker zu machen, bevor der natürliche und stärkere Feind um die Ecke biegt.

Sensorische Fähigkeiten entschieden über Leben und Tod

Früher ging es bei der Sensorik darum, zunächst zu erkennen und dann schnell zu entscheiden, welche Lebensmittel und Getränke wir vertragen, uns satt machen, gesund erhalten und nicht vergiften. Heute ist daraus eine wissenschaftliche Disziplin geworden und in vielen Ausbildungen Teil des Basiswissens. Wer ein Studium der Oecotrophologie beziehungsweise Ernährungswissenschaft, Lebensmittelchemie oder -technologie absolviert, wird zwangsläufig Sensorik auf dem Stundenplan finden. Aber auch ein ausgebildeter Brot-Sommelier wird in mehreren sensorischen Disziplinen auf den Prüfstand gestellt. Eine davon ist der Drucktest, bei dem die Prüflinge eine Reihe gleichfarbiger, genormter Gummikegel nach absteigendem Druck anordnen müssen, den man mit dem Daumen aufwenden muss. Der Sinn dahinter wird erst klar, wenn man sich bewusst macht, dass ein Brot-Sommelier im Verlauf einer Brotprüfung Kruste und Krume durch Druck auf Frische und Elastizität testet.

Sensorik sollte man kontinuierlich schulen

Wer an Schmecken denkt, hat in erster Linie die Zunge als Geschmacksorgan im Kopf, die fünf Geschmacksrichtungen (süß, sauer, salzig, bitter, umami) unterscheidet und dafür bestimmte Geschmacksknospen, die aus etwa 100 Zellen aufgebaut sind, hat. Die Information wird weitergegeben und im Gehirn analysiert, wo auch weitere Daten der anderen Sinne (Tasten, Hören, Sehen, Riechen) eintreffen und zu einem Gesamteindruck zusammengefügt werden. Spannend ist die Tatsache, dass der Geschmack zu 80 Prozent aus dem Geruch abgeleitet wird. Wird ein Lebensmittel verkostet, tastet die Zunge zudem die Konsistenz ab. Übrigens nimmt die Anzahl der Geschmacksknospen im Verlauf des Lebens ab; dem kann jedoch durch gezielte Schulungen entgegengewirkt werden.

Vorliebe nach süß ist angeboren

Jede der fünf Geschmacksrichtungen reizt auf besondere Weise die Sinneszellen in den Geschmacksknospen der Zunge. Salz wie auch saure Speisen erzeugen eine schwache Spannung im Inneren der Zelle, die als elektrischer Impuls über mehrere Zwischenstationen zur Großhirnrinde geleitet wird. Die Entscheidung, ob uns eine Speise oder ein Getränk schmeckt, wird auch maßgeblich von der Erinnerung und damit früheren Erfahrungen geprägt. Relativ sicher sind sich Forscher, dass die Vorliebe für die Geschmacksrichtung süß angeboren und mit einem positiven Gefühl verknüpft ist. Eigentlich logisch, wenn man bedenkt, dass Muttermilch süß ist und der süße Geschmack dem Gehirn signalisiert: Da sind Kohlenhydrate drin, das sichert das Überleben. So ist auch der Impuls, dass man bittere Speisen zunächst ablehnt. Bitter steht in der Evolution für giftig.

Wissenschaft hin und DIN-Norm her, am Ende ist es wichtig, ein Lebensmittel, ein Getränk bewusst mit allen Sinnen zu erleben und zu genießen. Und wer nicht ein geschulter Prüfer ist, für den ist Geschmack immer noch subjektiv und das ist gut so.

Unsere Buchempfehlungen für alle, die sich auch mit dem praktischen Aspekt der Sensorik und Foodpairing beschäftigen wollen (Liste nach Erscheinungsdatum):

Rolf Caviezel/Thomas A. Vilgis: Beer-Pairing: Aroma und Geschmack; Oktober 2017; Fona Verlag GmbH; Lenzburg/Schweiz; ISBN 978-3-03780-620-3; 69,00 Euro

Niki Segnit: Der Geschmacksthesaurus: Rezepte, Ideen und Kombinationen für die kreative Küche; Februar 2015; Piper Taschenbuch; München/Deutschland; ISBN: 978-3492306331; 25,00 Euro

Andrew Dorenburg/Karen Page: Das Lexikon der Aromen und Geschmackskombinationen; November 2012; AT Verlag; Aarau/Schweiz; ISBN 978-3038006176; 34,90 Euro

Karl Schiffner/Sepp Wejwar: Bier kombiniert: Das passende Bier zu jeder Speise; September 2010; Österreichischer Agrarverlag; Wien/Schweiz; ISBN 978-3704024039; 7,90 Euro

Noch nicht genug zur Sensorik und dem Phänomen des Schmeckens? Wer sich aktiv als Sensoriker betätigen möchte und Verkostungen durchführen will, findet hier die besten Expertentipps.

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