Konditormeister Wolfgang Heyderich kommuniziert mit der Mailadresse brotfuerdiesinne@. Ohne ihn persönlich zu kennen, wäre dies bereits ein wichtiges Statement, das schon eine ganze Menge über den ruhigen Brotexperten aus dem hohen Norden aussagt. Er achtet auf Details, hört seinem Gegenüber aufmerksam zu und macht sich viele Gedanken über das Gesagte, aber auch über seine Bäckerei, die deutsche Brotkultur und den Stellenwert von Brot in der öffentlichen Wahrnehmung. Diese war letztlich einer der wichtigsten Gründe für ihn, die Ausbildung zum Brot-Sommelier an der Akademie des deutschen Bäckerhandwerks zu machen. Jetzt ist er einer von aktuell 44 Brot-Sommeliers, die in der Öffentlichkeit um die Anerkennung und Wertschätzung eines der wichtigsten Lebens- und Genussmittel werben. Wir als Food-PR-Agentur sind auf ihn aufmerksam geworden, weil er sich in seiner Projektarbeit intensiv mit dem Thema Brot-Blogger auseinander gesetzt hat. Genau unser Thema, haben wir gedacht und von ihm wissen wollen, welche Beweggründe ihn zu dieser Aufgabenstellung geführt haben, wie er der schreibenden Zunft gegenüber steht und welches Fazit er gezogen hat.
Entwicklung von BROT-Bloggern im deutschsprachigen Raum‘ so lautet das Thema, mit dem du dich in deiner Projektarbeit bei der Ausbildung zum Brot-Sommelier beschäftigt hast. Dein Ziel war es, Tipps für die Erstellung eines Bäcker-Brot-Blogs für deine Kollegen zu erarbeiten. Wie kommt man als Praktiker auf ein solches Thema?
Wolfgang Heyderich: Seit 2014 verfolge ich Brot-Blogs und bin begeistert, wieviel Engagement und Leidenschaft die Blogger und die User da entwickeln. In diesem Jahr habe ich Manfred Schellin (www.schellikocht.de) und Björn Hollensteiner (www.brotdoc.com) kennengelernt. Mir war damals klar, dass ich noch viel lernen kann. Praktisch hatte ich Vorteile, rund um die Tiefe der Theorie, kam ich nicht mit. Ich habe auch mitbekommen, wie die User – also unsere potenziellen Kunden – alles zum Thema gutes Brot aufsaugten. In der Kommunikation mit den Kunden haben viele Bäcker und Konditoren Nachholbedarf; wir mit unserer Bäckerei auch, das gebe ich ehrlich zu.
Du hast mit einer Umfrage die wichtigsten Brot-Blogs identifiziert und dich mit den Bloggern in Verbindung gesetzt, um deren User-Entwicklungen in den letzten Jahren zu erfahren. Von welchen Zahlen sprechen wir? Ist das eine Nische in der Nische oder ist das Thema Brot ein aufkeimendes Thema für Verbraucher? Wohin geht der Trend?
Wolfgang Heyderich: Brot ist in aller Munde – im doppelten Sinne. Ich habe die Entwicklung von 2014 bis Mitte 2017 abgefragt. In dieser Zeit steigerten sich die Aufrufe der Seiten aller angeschriebenen Brot-Blogger um 147 Prozent; in konkreter Zahl 205.900. Meine Beobachtungen in den letzten Monaten lassen mich darauf schließen, dass die Begeisterung für Brot immer größer wird. Die Kommunikation verlagert sich auf Facebook-Gruppen wie Breadmania, brotbackliebe …und mehr, Der Sauerteig – das unbekannte Wesen usw. Nur ein Beispiel als Veranschaulichung der Entwicklung: Laut Monatsstatistik von Kerstin Schlegel, Administrator und Gründerin (Januar 2017) von Breadmania, sind im Januar 68,3 Tsd Beiträge, Kommentare und Reaktionen auf ihrem Facebook-Blog erfolgt.
Welche Brot-Blogs sind deiner Einschätzung nach die Erfolgreichsten und warum?
Wolfgang Heyderich: Umso länger ich mich mit der Szene beschäftige, umso mehr Blogs mit dem Thema Brot fallen mir auf. Bei meiner Befragung unter den Nutzern stachen aber drei heraus. Lutz Geißler, ploetzblog.de, Björn Hollensteiner, brotdoc, und Dietmar Kappl, homebaking.at. Das sind auch meine Favoriten. Sie sind authentisch, können leicht und gut erklären und reagieren auf Kommentare der User sehr schnell. Ganz nebenbei sind die Rezepte absolut top und aktuell.
Viele Bäcker sind gar nicht begeistert von Blogger, die sich mit Brotbacken beschäftigen und ihren Lesern Tipps und Rezepte an die Hand geben, um zu Hause eigenes Brot zu backen. Der Tenor lautet, dass so Bäckern die Kundschaft genommen wird. Wie siehst du das?
Wolfgang Heyderich: Wenn ich Tüten aufreiße und Teiglinge zukaufe, also austauschbare Ware habe, hätte ich vielleicht auch Angst. Die Hobbybäcker und User backen zwar regelmäßig und teilweise oft, schätzen aber gute Backwaren, wissen um den Preis und fahren schon mal an drei, vier Backshops vorbei um bei guten, handwerklichen Bäckern einzukaufen. Wichtig ist für mich auch, dass sich Menschen mit dem Thema Brot beschäftigen. Wenn sich jemand mit etwas beschäftigt, spricht er auch mit Freunden, Bekannten darüber, serviert selbstgebackene Backwaren und Brot erfährt dadurch wieder mehr Wertschätzung.
Hanni Rützler hat in der Food-Trend-Map 2018 Trends geclustert und unter dem Überbegriff Genuss DIY-Food und Sensual Food eingenordet. Genau diesen Wunsch von Verbrauchern bedienen die aktuellen Brot-Blogs doch, oder? Verbraucher wollen selber Lebensmittel herstellen, wissen, wie man ein gutes Brot backt, wollen erfahren, wie man gutes Brot erkennen kann und wie es schmecken soll. Glaubst du, dass diese Entwicklung eine Chance oder ein Risiko für Bäcker ist?
Wolfgang Heyderich: Selbstgemachtes Essen (Brot), was ja DIY-Food bedeutet, verwirklichen die Blogger und treffen damit den Zeitgeist. Die Chance der Bäcker sehe ich darin, mehr auf den Kunden zuzugehen und auch zu zeigen, was sie machen. Da sollte dann natürlich möglichst viel Eigenes dabei sein. Aber auch Zugekauftes oder Conveniences Produkte lassen sich ab und an erklären – auf die richtige Kommunikation kommt es an.
Wie lauten deine Tipps für Kollegen? Ist ein Brot-Blog eine gute Möglichkeit, Verbraucher für das Thema Brot zu begeistern und sie durch spannende Blogbeiträge an die eigene Bäckerei zu binden?
Wolfgang Heyderich: Während meiner Projektarbeit war ich hin und her gerissen. Auf der einen Seite war ich begeistert und wollte sofort loslegen. Die andere Sicht ist der Zeitaufwand. Schaffe ich das als ‚kleiner‘ Bäcker? Wer sich aus dem Tagesgeschäft herausnehmen kann, Spaß am Fotografieren und Schreiben hat, sollte es auf jeden Fall machen. Es muss aber regelmäßig und mit Aufmerksamkeit gemacht werden. Andere können jemanden aus dem Umfeld dafür begeistern und schreiben lassen. Die ganz kleine Lösung sehe ich in einer Unternehmens-Facebook-Seite. Hier kann man schnell und ohne viel Aufwand mit Kunden in Verbindung treten und berichten.
Braucht die Welt Brot-Sommeliers und wenn ja, warum?
Wolfgang Heyderich: Brot-Sommeliers haben viel rund um das Thema Brot gelernt und geben dies bestenfalls in ihrem Umfeld weiter. Für mich bedeutet der Titel, Brot nicht nur in unseren beiden Fachgeschäften mehr Wert zugeben. Ich möchte, das Brot auch in der Gesellschaft wieder mehr Aufmerksamkeit bekommt. Wenn wir es schaffen, dass öfter positiv über Brot berichtet und gesprochen wird, braucht sich keiner um das Bäckerhandwerk zu sorgen. Dafür müssen wir Brot-Sommeliers unsere Kollegen begeistern!
Was sind deine nächsten Projekte als Brot-Sommelier?
Wolfgang Heyderich: Wir sind gerade dabei, mit den Medien im Elbe-Weser-Kreis in Kontakt zu treten und von meiner Zusatzausbildung zu erzählen. Ich bin zudem dabei Backstubenrundgänge, Backkurse und Tastings zu planen und zusammenzustellen. Übrigens natürlich auch mit Befragungen in den Facebook-Backgruppen.
Wer sich mehr über Brot-Sommeliers, und wie es um die deutsche Brotkultur steht, informieren möchte, sollte sich das Interview vom Wildbaker Joerg Schmid inspirieren lassen.
