Wildbaker Joerg Schmid über seine Erfahrungen als Brot-Sommelier

3. Oktober 2017
Wildbaker Joerg Schmid verkostet Brot

Foto: Daniel Schneider, Schneider Fotos Gomaringen

Joerg Schmid, Bäckermeister aus dem schwäbischen Gomaringen und Mitbegründer der Wildbakers, ist einer der ersten aus der Backbranche, der 2015 zusammen mit 17 Kollegen die Ausbildung zum Brot-Sommelier an der Akademie des Deutschen Bäckerhandwerks in Weinheim erfolgreich absolviert hat. Inzwischen drückt der dritte Kurs die Schulbank und bereitet sich auf die Abschlussprüfungen vor. Als Food-PR-Agentur wollten wir wissen, welche Erfahrungen er in den vergangenen Jahren als Brot-Sommelier gesammelt hat und wie die Reaktionen der Umwelt auf seinen Titel ausfallen.

Wie sieht das Aufgabenfeld eines Brot-Sommeliers aus? Wie können wir uns den Arbeitsalltag eines Brot-Sommeliers vorstellen?

Joerg Schmid: Das ist in jedem Fall sehr vielseitig, was auch gut ist. Denn nicht jeder Brot-Sommelier möchte und kann nach der Ausbildung von seiner Persönlichkeit und seinem Ausbildungshintergrund her den Fokus auf die gleichen Felder richten. Von einem neuen Konzept im eigenen Betrieb über Verkostungen bei Verbrauchern sowie Beratungen im Handel und in der Gastronomie bis hin zu redaktionellen Tätigkeiten ist alles möglich. Und ich gehe fest davon aus, dass mit der Zahl der Brot-Sommeliers auch die Zahl der Einsatzfelder weiter steigen wird, da sich jeder eine andere Nische suchen wird.

Seit fast drei Jahren sind Sie nun als Brot-Sommelier im Dienste der Brotkultur unterwegs. Was war Ihr bisher spannendster Einsatz als Brot-Sommelier?

Joerg Schmid: Ich habe in meinem Berufsleben schon viele tolle und spannende Projekte realisieren können. Aber der Dreh in München für das Format Galileo war sicherlich eine außergewöhnliche Aktion, bei der ich viel gelernt habe und die natürlich für entsprechend Furore gesorgt hat.

Dinkel in einer Schale

Foto: Daniel Schneider, Schneider Fotos Gomaringen

Welches sind die häufigsten Fragen und auch Vorurteile, die Ihnen vonseiten der Kunden und Verbraucher in Ihrer Funktion als Brot-Sommelier begegnen? Hat sich an der Art der Fragen, die Sie als Bäckermeister gestellt bekommen, durch den Titel etwas verändert?

Joerg Schmid: Die Fragen unterscheiden sich meiner Erfahrung nach nicht grundsätzlich von denen, die mir Kunden in meiner Funktion als Bäckermeister früher gestellt haben. Neu ist für mich der sensorische Aspekt; ich habe das Foodmatching als Angebot im Eventbereich eingeführt und mittlerweile fest etabliert. Ein wenig mehr Fragen als früher bekomme ich sicherlich aus der ernährungswissenschaftlichen Ecke gestellt. Wobei man hier auch beachten muss, dass das Thema Ernährung immer wichtiger wird und wir als Fachgeschäft von unseren Kunden als wichtige Experten und Ansprechpartner betrachtet werden. Daher wären diese Fragen vielleicht auch ohne die Ausbildung zum Brot-Sommelier bei uns im Geschäft mehr geworden.
So eine gemeinsame Zeit in einer fast einjährigen Ausbildung schweißt doch auch zusammen, oder? Stehen Sie mit den anderen Brot-Sommeliers in regem Austausch oder Kontakt?
Joerg Schmid: In meinem Kurs waren tolle Kollegen dabei, spannende Charaktere, mit denen ich gerne noch mehr im Austausch stehen würde, aber am Ende ist es immer eine Frage der Zeit, und die ist bei uns allen knapp.

Verkaufsraum einer Bäckerei

Foto: Daniel Schneider, Schneider Fotos Gomaringen

Treffen Ihre Kunden Sie noch in der heimischen Bäckerei an, oder sind Sie wie bekannte Fernsehköche viel unterwegs im Namen des Brotes?

Joerg Schmid: Nein, natürlich bin ich im Betrieb und den Läden anzutreffen (lacht); das ist unser tägliches Geschäft, und mir sind der Ausrausch und die Rückmeldung der Kunden sehr wichtig. Was ein wenig mehr geworden ist, sind die Einsätze im Eventbereich, bei Verkostungen oder Seminaren. Aber da treffe ich schließlich auch Kunden.

Was ist Ihr persönliches Lieblingsbrot?

Joerg Schmid: Ich bin ein Brotpurist. Ein Weizenmischbrot gebacken mit Schweizer Ruchmehl ist mein Favorit.

Wildbaker Joerg Schmid in seiner Backstube

Foto: Daniel Schneider, Schneider Fotos Gomaringen

Was ist Ihr absolutes Yes-Projekt gewesen?

Joerg Schmid: Da muss ich nicht lange überlegen; das war ganz klar 2012 der Sieg der deutschen Meisterschaft der Bäckermeister zusammen mit meinem Kollegen Johannes Hirth. Die Vorbereitung war eine zeit- und nervenraubende Geschichte, aber der Sieg dann natürlich mein persönliches Highlight in meiner bisherigen Bäckerkarriere.

Noch mehr Insights zum Brot-Sommeliers gibt es in der Fachpublikation backwaren aktuell 02/2017, die das Wissensforum Backwaren e.V. dreimal jährlich auflegt.

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