Nicht erst seit diesem Jahr erlebt das Wissen unserer Großmütter ein Comeback. Nahrungsmittel selber zu machen, erdet und gibt, gerade in einer Zeit mit vielen Ungewissheiten, Stabilität und Sicherheit. Außerdem bestärkt es uns in unserem Wunsch nach einem gesunden, nachhaltigen Leben. Diese alten Zubereitungstechniken, wie Dörren, Pökeln oder Fermentieren, machen aus deinem Vorratsschrank eine echte Schatzkammer. Und das Beste: Alles gelingt leichter als gedacht, schmeckt und ist dazu noch gesund. In unserem Beitrag stellen wir dir einige davon vor.
1. Einkochen
Das Einkochen stammt aus einer Zeit, in der es keine Kühlschränke gab und man Lebensmittel, oft aus dem eigenen Garten, vor dem schnellen Verderben bewahren wollte. Das Prinzip: Rohes oder vorgekochtes Einmachgut wird in saubere Gläser mit Deckel gegeben und im Wasserbad erhitzt, bis sich durch das Ausdehnen des Wasserdampfs ein Überdruck gebildet hat. Dies dauert je nach Inhalt zwischen 30 und 60 Minuten. Beim Abkühlen entsteht ein Vakuum, das das Glas luftdicht verschließt und den Inhalt mehrere Jahre haltbar macht. Geeignet sind fast alle Sorten Gemüse und Früchte, und auch Flüssiges wie Suppen, Eintöpfe oder Tomatensauce lässt sich auf diese Art konservieren. Sogar Kuchen oder Brot kannst du in diesen Gläsern backen, direkt nach dem Backen verschließen, dadurch haltbar machen und verschenken.
2. Dörren
In der heutigen Zeit ist Dörren eigentlich nicht mehr notwendig, um Lebensmittel lange haltbar zu machen. Dank Exportware aus aller Welt kann man das ganze Jahr über frisches Obst und Gemüse essen. Wenn du aber lieber auf regionale Ware zurückgreifen möchtest, ist Dörren eine gute Lösung, um bestimmte Obst- und Gemüsesorten auch außerhalb der Saison genießen zu können. Zudem intensiviert Dörren den Geschmack, und anders als beispielsweise beim Einkochen bleiben Vitamine und Mineralstoffe erhalten. Auch für Wanderungen ist getrocknetes Obst, Gemüse sowie Fleisch oder Fisch gut als Proviant geeignet, da es sehr leicht ist.
Dörren zählt zu den ältesten Konservierungsmethoden überhaupt und ist im Kommen. Was sich unter anderem an der Vielzahl von Dörrautomaten für normale Haushalte bemerkbar macht. Aber auch im Backofen lässt sich bei Temperaturen um die 50 °C entspannt trocknen. Dabei sollte man einen Kochlöffel in die Backofentür klemmen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann. Die Zubereitungszeit richtet sich nach Flüssigkeitsgehalt und Durchmesser des Lebensmittels. Tipp: Damit die Früchte während des Dörrens nicht braun werden, kannst du sie vorab einfach in einem Zitronensaft-/Wasser-Gemisch baden.
3. Marinieren/Beizen
Vor allem bei der Vorbereitung auf lange Seereisen spielten das Marinieren und Beizen eine besondere Rolle, um frische Lebensmittel, wie Fleisch oder Fisch, haltbarer zu machen. Mittlerweile dient es hauptsächlich dazu, beispielsweise Fleisch zu aromatisieren und/oder besonders zart zu machen. Der Begriff Marinieren stammt vom französischen Wort «mariner» ab, das «in Salzwasser einlegen» bedeutet. Beizen ist vor allem für die Zubereitung von Fisch sehr beliebt. Bei einer trockenen Beize ist im Gegensatz zu einer flüssigen Marinade Salz die Hauptzutat. Mit Salz, Zucker und Kräutern lässt sich beispielsweise Graved Lachs selbst herstellen. Dafür muss man den Fisch damit einreiben und dann mindestens für 24 Stunden oder länger stehen lassen. Dadurch wird er „salzgegart“». Wichtig: Vor dem Verzehr sollte die Beize unbedingt entfernt werden!
4. Kandieren
Früchte zu kandieren ist gar nicht so schwierig – erfordert aber ein wenig Geduld. Beim Kandieren (oder Konfieren) wird den Früchten ein Großteil des Wassers entzogen und durch Zucker ersetzt. Das erhöht die Haltbarkeit enorm. Verwenden sollte man nur reife, feste Früchte, die keine Druck- oder Faulstellen haben. Wer die Früchte ungeschält kandieren möchte, sollte zu Bio-Früchten greifen. Wenn die Früchte vorbereitet wurden, werden sie mit einem Zuckersirup übergossen. Wichtig: Alle Früchte sollten mit der Zuckerlösung bedeckt sein. Diesen Vorgang musst du einige Tage hintereinander wiederholen. Denn je mehr Wasser durch Zucker ersetzt wird, desto länger sind die Früchte am Ende haltbar. Zuletzt gibst du die Früchte am besten auf einen Gitterrost und lässt sie etwa einen halben Tag lang abtropfen.
5. Fermentieren
Ob Kimchi in Südostasien oder Sauerkraut bei uns – in der ganzen Welt beherrscht man die Kunst des Fermentierens, um Gemüse, aber auch Milchprodukte, wie Käse, Milch und Joghurt, haltbar zu machen. Die einfachste Form der Fermentation, die auch schon unsere Großmütter angewandt haben, ist die Milchsäuregärung. Dazu eignet sich nahezu jedes Gemüse. Du brauchst es nur klein zu schneiden, mit Meersalz zu mischen und gründlich zu stampfen oder zu verkneten, um die Zellstruktur aufzubrechen. Den Rest erledigen die Milchsäurebakterien aus der Luft. Dieser Prozess kommt bereits innerhalb von wenigen Tagen in Gang. Das Tolle: Die Zutaten bekommen einen angenehm säuerlich-frischen Geschmack, sind lange haltbar und dazu noch super gesund. Denn die darin enthaltenen Mikroorganismen fördern eine gesunde Darmflora. Grundsätzlich gilt hier: Je kleiner das Gemüse geschnitten ist, desto kürzer ist die Fermentationszeit.
6. Pökeln
Auch das starke Einsalzen beim Pökeln schützt Lebensmittel vor dem Verderben. Das Prinzip: Salz entzieht den Lebensmitteln Wasser. Und ohne Wasser haben Fäulnisbakterien und Schimmelpilze keine Chance. Vor allem Fleisch und Fisch wurden früher auf diese Art haltbar gemacht. Aber auch das Aroma von Kräutern, Kapern, Oliven, Gemüse und Früchten lässt sich damit bestens konservieren. Meist kannst du die Lebensmittel dann zwar nicht direkt aus dem Glas naschen, da sie einfach zu salzig sind. Andererseits sind sie so perfekt zum Würzen von Suppen und Saucen. Wenn du sie pur genießen möchtest, solltest du sie vorab kurz in ein Wasserbad legen. Die in der orientalischen Küche beliebten Salz-Zitronen sind ein köstliches vegetarisches Beispiel für ein gepökeltes Produkt.
Also dann, worauf wartest du noch? Vielleicht bittest du deine Oma um Rat oder schaust einfach mal im Buchladen – da findet sich eine Vielzahl an hilfreichen Kochbüchern. Wir wünschen in jedem Fall viel Freude beim Ausprobieren.
Wenn du jetzt Lust bekommen hast, unter die Selbermacher zu gehen, dann empfehlen wir dir unser Interview mit einem Sauerteig. Denn auch das Backen mit Sauerteig gehört zu den Highlights unter den lange zu wenig beachteten Zubereitungstechniken.
