Brot-Sommelier Dominique Huth blickt in die gläserne (Bäckerwelt-)Kugel

19. Juni 2018

Brot-Sommelier Dominique Huth ist ein Slow-Baker; das ist aber auch schon das einzig Langsame am umtriebigen Bäcker aus Limburg, der mit seinem Bruder das Familienunternehmen in der siebten Generation leitet. Wenn es um Backwaren, die Wahl der Zutaten und die Herstellungsweise sowie die Bäckerbranche geht, kennt er keine Kompromisse, ist sehr präzise und schnell in seiner Antwort auf manchmal auch provokante Fragen. Er hat eine klare Meinung, ist sowohl in der Region als auch in der Bäckerbranche ein engagierter Meinungsmacher und hat eine klare Positionierung: Wir sind der echte Bäcker.

Unter Huth-Blog bloggt die Bäckerei über Wissenswertes aus der Bäckerei und besondere Herstellungsverfahren und berichtet in ihrer Zeitung „Zeit für Brot“ mit einer Auflage von 60.000 Stück über Hintergründe, was ihrer Meinung nach einen echten Bäcker kennzeichnet, welche traditionellen Rezepturen und Verfahren sie nutzt und was sonst so los ist in den 23 Bäckereifachgeschäften der Huths.

Nach der Bäckerlehre, dem Studium der International Business Administration, vielen Stationen als Bäcker unter anderem in den USA, wo er als Stipendiat des Deutschen Bundestages ein Bäckereikonzept in Miami/Florida aufbauen durfte, hat der 40-Jährige noch die Ausbildung zum Brot-Sommelier an der Bäcker-Akademie in Weinheim draufgesetzt. Solche Herausforderungen und zu überwindende Hindernisse mögen sie eh bei den Huths; so lautet ihr neunter Leitsatz der Unternehmensphilosophie: „Hindernisse sind dazu da, um überwunden zu werden. Sie bedeuten für uns Chancen und die Grundlage für den Ausbau des Vorsprungs.“ Eine solche Herausforderung als Teil der Ausbildung war für Dominique Huth auch die Erstellung der Projektarbeit neben dem täglichen Job; und selbstverständlich ist er dabei seiner Linie treu geblieben und hat unter der Fragestellung „Quo vadis, Bäckerhandwerk?“ kühne Thesen über das Handwerk mit Empfehlungen für die Zukunft aufgestellt. Dabei ist er der Fragestellung nachgegangen, was die Schlüsselfaktoren der Zukunft sind, was eine Bäckerei also meistern muss, damit sie in der Zukunft erfolgreich sein wird.

In unserer Reihe über die modernen Brotbotschafter wollten wir von ihm wissen, wie er zu seinen Thesen kam, wie sie lauten und warum er glaubt, dass sie zur Sicherung der Zukunft des Bäckerhandwerks beitragen werden.

Ihr seid der „echte Bäcker“. Und unechte Bäcker definiert ihr im Umkehrschluss dadurch, dass für viele Kollegen Bäcker sein heutzutage nur noch bedeutet, einen Sack mit einer Fertigmischung aufzureißen, diese zu verarbeiten oder eben fertige, industrielle Teiglinge aufzubacken. Harte Worte von Kollegen zu Kollegen. Wie kommt das beim Verbraucher und in der Branche an?

Dominique Huth: Als regionaler Handwerksbäcker müssen wir uns differenzieren und vielleicht auch ein wenig provozieren, um Aufmerksamkeit zu bekommen. Verbraucher suchen genau das, was wir machen, und finden unsere Haltung und Arbeit echt klasse, schätzen das geschmackliche Resultat der langen Teigruhe oder die selbst gemachte Marmelade, die wir verarbeiten. Auch viele unserer Kollegen unterstützen uns und finden unsere klaren Worte gut; sie schicken ihre Mitarbeiter zu uns, und wir geben gerne unser Wissen an die Kollegen weiter. Wenn einer unsere Haltung und Aussagen kritisiert, finde ich persönlich das hervorragend, denn ich habe ihn zum Nachdenken angeregt.

Du machst dir Sorgen um das Bäckerhandwerk, das kann man zwischen den Zeilen deiner Zusammenfassung der Projektarbeit lesen. Warum?

Dominique Huth: Der Preisverfall macht mir Sorgen sowie die damit verbundene mangelnde Wertschätzung unserer aufwendig hergestellten handwerklichen Produkte. Im Jahr 2000 hat ein Verbraucher 27 Cent für ein Weizenbrötchen auf den Verkaufstresen gelegt; heute, 18 Jahre später, sind es 37 Cent. Im gleichen Zeitraum sind die Ausgaben für eine Bild-Zeitung von 35 auf 90 Cent angestiegen. Da stimmt doch was nicht, wenn man sich mal vor Augen führt, mit welchem handwerklichen Aufwand wir ein Brot herstellen: Der Teig wird mehrmals in die Hand genommen, gewogen, geformt, gebacken, um dann im Verkaufsraum noch mal von einer Handwerkerin im Regal platziert, für den Kunden ausgewählt und aufgeschnitten zu werden. Eine Flasche Wein herzustellen verlangt vom Winzer keinen solchen handwerklichen Zeitaufwand, und trotzdem kostet ein Brot im Durchschnitt vier Euro, und eine Flasche Wein kann je nach Lage auch mal um das Zehnfache in den Verkauf gehen. Wo, frage ich dich jetzt, ist die Handarbeit größer? Beim Bäcker oder beim Winzer? Die immer weiter sinkende Rendite in der Bäckereibranche in den letzten zehn Jahren macht mir Angst. Aber ich bin auch davon überzeugt, dass derjenige, der sich differenziert und sehr gute Qualität liefert, die realen Kosten einspielen kann und am Markt erfolgreich in der Zukunft bestehen wird.

Dominique Huth

Einer der Gründe, warum es für das Bäckerhandwerk so düster aussieht, liegt deiner Meinung nach darin, dass das Bäckerhandwerk kaum noch Begeisterte findet, die den Job als Bäcker freiwillig und mit Herz ergreifen. Welcher innovative Ansatz der Arbeitsgestaltung sowie der Gewinnung und Bindung des Personals wird deiner Meinung nach den Hebel umwerfen?

Dominique Huth: Den Hebel werden wir nicht mehr umwerfen, das ist sicher. Man muss sich jeden Tag sagen, so gut wie heute wird es nie wieder werden, denn wir befinden uns in einer Abwärtsspirale. Diese kann man aufhalten durch neue Konzepte, angepasst an Einzelstandorte, die aus dem Filialnetz-Konzept ausgegliedert werden, oder reine Brotkonzepte. Zudem müssen wir den Akademisierungswahn in Deutschland akzeptieren und jungen Leuten entsprechende Angebote machen, ein duales System aus Studium und Ausbildung flächendeckend bieten. Einzelne Kollegen machen dies schon sehr erfolgreich. Dabei agieren die jungen Leute als Werkstudenten; sie verdienen Geld, bekommen eine Ausbildung und gleichzeitig einen qualifizierten Hochschulabschluss, und wir bekommen Fachkräfte mit Engagement für die Branche. Weiterhin ist eine der größten Hürden auf der Suche nach qualifiziertem Nachwuchs die Nachtarbeit, und auch langjährige Mitarbeiter wünschen sich einen Wechsel in die Tagesschicht. Durch die neuen, ausgereiften Technologien, die sich uns bieten, können wir kurz- und mittelfristig ohne Qualitätsverluste viele der Arbeiten von der Nacht in den Tag verlagern; das Stichwort lautet Gärverzögerung. Und wir werden nicht umhinkommen, unser Entlohnungssystem zu überdenken und neben höheren Löhnen Zusatzprämien anbieten zu müssen. Dies können wir jedoch nur finanzieren, indem sich die sehr gute Qualität, die wir liefern, preislich auch zeigt. Aktuell bieten wir meiner Meinung nach unsere handwerklichen Produkte unter Wert an. Wir müssen unbedingt raus aus der Schaufensterkalkulationsmentalität. Ein Großteil der Kollegen kalkuliert ihre Produkte nicht konsequent durch, sondern orientiert sich bei der Preisfindung an den Mitbewerbern; das kann nicht sein.

Wie ist deine Haltung zu den in letzter Zeit immer häufiger zu beobachtenden Neu- und Quereinsteigern, die vor allem durch aufmerksamkeitsstarke Auftritte, Verbraucher und Medien gleichermaßen begeistern? Im Bierbereich in den USA haben solche Quereinsteiger eine unglaubliche Welle ausgelöst und eine ganzen Ära geprägt.

Dominique Huth: Ja, hier tummeln sich einige sehr erfolgreiche Macher wie Zeit für Brot, Max Kugel backt Brot oder die Brotpuristen, um nur drei zu nennen. Ich liebe diese Jungs und kann von ihnen noch viel lernen; sie machen es richtig und bringen die Branche in Schwung.

Die Zahl der Personen pro Haushalt sinkt kontinuierlich, die Mahlzeiten entzerren sich und die Essensgewohnheiten verändern sich drastisch. Abendbrot und Frühstück finden in manchen Haushalten schon gar nicht mehr oder zumindest brotlos statt. Und dennoch bist du der Meinung, dass der Fokus auf Brot die Bäcker in die Zukunft tragen wird?
Dominique Huth: Jein, noch immer gibt es sehr viele Menschen, die viel und gerne Brot essen. Nur haben wir Handwerker einen hohen Prozentsatz an andere Verkaufsoptionen verloren. Viele suchen nach guten, natürlichen Broten. Das kann ich an den Verkaufszahlen unseres Online-Shops „Ich liebe Brot“ ablesen. Wir haben in jedem Fall Potenzial. Eine wichtige Erkenntnis aus der Umfrage, die ich für meine Projektarbeit im Rahmen der Ausbildung zum Brot-Sommelier erstellt habe, war, dass der Name und das Image eines Bäckers in erster Linie durch sein Brot geprägt werden, nicht die Brötchen oder das Feingebäck, die er im Sortiment hat. Ein Bäcker ist in den Augen der Verbraucher dann ein guter Bäcker, wenn sein Brot überzeugt. Aus diesem Grund muss der Fokus nach wie vor auf Brot liegen.

Wie wird deiner Meinung nach das Einkaufsverhalten der Verbraucher im Lebensmittel- und Getränkebereich in fünf und zehn Jahren ausschauen, und wo und wie reihen sich Bäcker in dieses Szenario ein?

Dominique Huth: Ja, es werden aktuell Steigerungen im Online-Handel verzeichnet, aber bei Lebensmitteln ist das natürlich eine Steigerung ausgehend von einem winzigen Niveau. Dennoch bin ich überzeugt, dass es bald Klick macht und der Online-Handel auch im Lebensmittelbereich sprunghaft ansteigen wird. Die neue Branche der Deliverer wird für uns eine große Chance sein. Diese sammeln dann das Brot beim Bäcker ein, besorgen Fleisch beim Metzger, vielleicht im Supermarkt noch weitere Produkte und liefern das gesamte bestellte Paket bei den Haushalten ab. Dabei werden dem LEH massiv Umsatze verloren gehen, wir aber gestärkt werden.

Eine letzte Frage: Was ist eigentlich dein Lieblingsbrot?

Dominique Huth: Ich habe nicht eines, sondern viele Lieblingsbrote, je nach Anlass, Geschmack und Zeit. Beim Sonntagsfrühstück geht nichts über ein Bio-Roggenvollkornbrot dick mit Butter und Honig bestrichen, während ein herzhafter Belag nach einem Roggenbrot verlangt. Bei uns heißt das Fladenbrot, ein von meinem Vater erfundenes Rezept.

Fladenbrot von Dominique Huth

Feuer gefangen? Wer noch mehr Insiderwissen vom neuen Botschafter der Brotkultur erfahren will, kann sich das Interview mit Brot-Sommelier Bernd Wettlaufer durchlesen oder vom Brot-Querdenker Benjamin Profanter aus Südtirol inspirieren lassen.

Fotos: Bäckerei Huth

 

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