Als Oecotrophologin und Brot-Sommelière nehme ich in unserer Kolumne Brotkrümel Ernährungsmythen über Brot unter die Lupe und frage mich heute, was bedeutet eigentlich Handwerk. Handwerk – das klingt so schön, so traditionell, fast romantisch. Ein Werk, das mit viel Liebe von eigener Hand geschaffen wird. Durch handwerkliche Herstellung entsteht etwas ganz Besonderes, Hochwertiges, Einzigartiges. Natürlich denken wir bei Handwerk sofort an Schreiner oder Maler, aber eben auch an Bäcker, die weiß gewandet in der Backstube stehen und von Hand frischen Sauerteig kneten, während die ersten Sonnenstrahlen der Morgendämmerung durchs Fenster brechen und den Mehlstaub in der Luft erstrahlen lassen. So, wie in diesem idyllisch gezeichneten Bild, wird jedoch in kaum einer Bäckerei mehr produziert. So backt nicht mal mehr die Hausfrau zu Hause. Auch hier kommt allerlei technisches Gerät zum Einsatz – die Zutaten werden mit der digitalen Waage abgewogen, die Butter auf dem Induktionsherd geschmolzen, der Teig mit der Küchenmaschine verrührt, der Kuchen in der antihaftbeschichteten Form im Elektroofen gebacken. Alles nach Rezept natürlich, und wenn es schnell gehen muss, vielleicht auch unter Zuhilfenahme einer Backmischung oder fertiger Zutaten wie Marzipanplatten oder Tortenguss. Ist das noch echtes Handwerk? Wie viele Hilfsmittel sind erlaubt, bis etwas nicht mehr in eigener Handarbeit hergestellt wurde? Ist der Einsatz eines Schneebesens in Ordnung, ein elektrisches Handrührgerät aber nicht mehr? Oder ist die Grenze erst beim Thermomix zu ziehen?
Ein Merkmal, woran viele eine handwerkliche Fertigung festmachen, ist Qualität: Klasse statt Masse. Wenn nun ein Gerät die Qualität eines Produktes verbessert, macht es dadurch nicht den handwerklichen Aspekt zunichte. Einschätzen zu können, welche Technologie sich für welche Prozesse am besten eignet und wie damit die maximale Qualität erreicht werden kann, ist eine wichtige „handwerkliche“ (Meister-)Leistung, die viel Können und Wissen erfordert. Und nicht zuletzt ist gerade bei der Herstellung von guten Backwaren auch eine ordentliche Portion Kreativität gefragt. Auch diese kognitive Leistung zeichnet Handwerk aus. Damit Handwerk und Fortschritt nicht nur nebeneinander bestehen, sondern sich gegenseitig ergänzen können, wird es Zeit, sich vom romantisch verklärten Bild alter handwerklicher Herstellungsweisen zu verabschieden. In den meisten Fällen würde das so entstandene Produkt heute ohnehin keiner mehr haben wollen. Früher war nicht alles besser. Das Brot sicherlich nicht.
Wer noch weitere Fragen rund um ernährungswissenschaftliche Aspekte im Hinblick auf Brot hat, die in der Kolumne mal besprochen werden sollten, kann diese gern an branchentreff@kommunikationpur.com schicken.
Dieser Beitrag erschien erstmalig im BÄKO-magazin.
Und wer ins handwerkliche Brotdetail gehen will, sollte sich den Beitrag über Sauerteigbrot durchlesen.
